Mallorca en la mesa

Interpretar la cultura mallorquina en la experiencia gastronómica de cada comensal, tanto en la puesta en escena como en el recetario. Éste es el objetivo de Andreu Genestra, quien comienza la faena desde el aperitivo. Consta de un vermut armonizado por cinco tapas a degustar en plena naturaleza para que el comensal sienta Mallorca. El primer bocado es una creativa gelidificación texturizada de aceite de oliva con un picadillo de piparra y anchoa picante. Simula la clásica gilda vasca con un sabor muy reconocible, le sigue su versión del mejillón en escabeche y un snack dulce y salado tan típico de la isla como los higos con sobrasada. Los manjares de cada menú –sirve dos, uno por 54 euros y otro por 70– varían según lo recolectado en la finca. Y es que junto al restaurante, el chef posee un huerto de cinco mil metros cuadrados en el que cultiva hortalizas, frutales y pimentón tap de cortí, que suministran su despensa.

Asimismo, posee trece hectáreas de viñedo y 130 olivos, que le dan mil litros de aceite de oliva virgen extra al año. Sobre los tesoros del mar, los hay y de gran calidad, ya que esta casa se encuentra en Capdepera, a un kilómetro de Cala Ratjada, localidad con una lonja espectacular. Cada mañana, el chef se provee de gamba roja, araña, típico del Mediterráneo, sepia, calamar, cigala, atún y dentol, pescados de estas aguas que alterna con otros de temporada, como espardeñas y salmonetes. En septiembre, la seviola y llampúa se encuentran en su mejor momento.

La araña es un pescado que suele emplearse para caldos. Sin embargo, el chef logra hacerse con las piezas más grandes, trabajo complicado, ya que a diario se pescan tres o cuatro en toda la isla. Posee una espina dorsal que, si te pincha, vas directo a urgencias, de ahí que se encuentre en pocas cocinas, a pesar de que su carne es tierna y jugosa. La sirve semiahumada, acompañada de un escabeche de cereza, un huevo en salazón y una guarnición de almendra cruda y perejil y pimentón tap de cortí. El dentol prefiere hacerlo cocido en un horno de brasa y con un ahumado de canela, un jugo fermentado de albaricoque y una tortilla de hinojo y algas.

Genestra habla de su colaboración con la empresa Can Company, la mayor productora de cerdo negro mallorquín, para la recuperación de esta raza, que se alimenta de habas, cebada, trigo, higos algarrobo, así como lo que va encontrando por el campo, cuyos embutidos y despieces están muy presentes en su propuesta gastronómica. Entre los platos en los que es protagonista, destaca el cochinillo con salsa agridulce de algarroba y puré de chirivía blanca, además de la careta, acompañada de gamba y salsa de azafrán. La nora es uno de los nuevos productos que invita a probar a sus comensales. Lleva magro, tocino, y está adobada con especias y frutos secos (ciruelas, higos y albaricoques). Otro proyecto en el que anda liado es en el estudio de las especias, para el cual ha realizado numerosos viajes a Oriente Próximo e India.

Navaja con fresa, pepino y enebro, conejo crujiente con espardeñas y cacahuete de Sa Pobla, ensalada templada de sepia y pato de albufera con verdura y chocolate negro con whisky helado son otras delicias que salen de los fogones de este alumno aventajado de Andoni Luis Aduriz.

PARA NO PERDERSE

Dónde: Hotel Predí Son Jaumell. Ctra. Cala Mesquida, 1. Capdepera.

Tel.: 971 565 910.

Precio medio: 54 y 70 euros.

Web: www.andreugenestra.com.