Mallorca, más que una ensaimada

Los productos autóctonos de la isla son los protagonistas absolutos de una carta para devorar mirando el mar

Hoy nos adentramos en una antigua fortaleza militar situada en la misma bahía de Palma. Restaurada por Antonio Obrador, respeta toda la riqueza patrimonial y natural, es decir, la reserva marina y de aves de la isla. Hablamos del Hotel Cap Rocat, en el que disfrutar de una estancia es una maravilla, lo mismo que degustar las recetas del chef Víctor García. Alumno de la Escuela de Hostelería de Baleares y tras pasar por varias cocinas, lleva seis años al frente de los fogones de este enclave, que cuenta con dos espacios gastronómicos. Y es que es una prueba más de esa tendencia culinaria imparable en la que los hoteles apuestan por acoger en sus restaurantes a grandes profesionales con una cocina muy personal.

Así, en La Fortaleza Víctor opta por dar rienda suelta tanto a su talento como a su imaginación al elaborar una cocina mediterránea en la que la tradición mallorquina obtiene todo el protagonismo. Para la elaboración de las recetas, recibe en su despensa cualquier producto foráneo que resulte interesante. Con el fin de poder explayarse y dar a conocer su buen hacer, tanto a turistas como a los comensales locales, ha optado por eliminar la carta para servir dos menús degustación.

El primero, lo denomina «Un Paseo por Mallorca» y en él acoge las recetas más emblemáticas de la gastronomía de la isla según su visión. Comienza con un moderno trampó, esa exquisita ensalada tan típica mallorquina, preparada con tomate, pimiento verde autóctono y cebolla blanca, que incluso, a veces, puede llevar atún o arengada, una especie de sardina ahumada. La actualiza al preparar una brandada de ésta con la que rellena los tomates. Los acompaña con un helado de almendras, mientras que el trampó lo sustituye por un consomé de tomate con pimiento verde y cebolla aliñados. «Se trata de una sopa fría transparente y muy fresca, ideal para los días de calor», cuenta el chef, cuya propuesta continúa con un arroz de gambas y almendras preparado con carpaccio de gamba roja mallorquina, arroz meloso cocinado con el propio caldo de éstas, picada y puré de almendras para culminarlo con un helado del mismo marisco. El pargo, acompañado de sopa a la mallorquina y suquet, es otro de los platos que destacan, tanto que Víctor ha optado por dejarlo en la nueva carta, que incluye el cordero lechal autóctono con chirivías y sobrasada. De postre, robiol de almendras y requesón. «El producto» es como denomina la segunda propuesta, en el que éste es el protagonista absoluto, tanto en el plato como en el enunciado del menú. Lo componen materias primas singulares de la isla, como el garbanzo verde, que, en lugar de como una leguminosa seca, lo emplea como una verdura cruda, que forma parte de una receta compuesta por ternera y alcachofa. Posee un sabor fresco y una textura rica.

Caballa, coco y curry de algas, sepionet con ajo negro y judión de la granja y cerezas, vino tinto y yogur son sólo algunos ejemplos para armonizar con una copa de Blanc de Negres 2014 Son Campaner, elaborado a partir de la variedad tinta autóctona Manto Negro junto con Syrah y Merlot. Reconoce que los manjares que propone en el segundo espacio, el Sea Club, «los comería cada día a mediodía y por la noche» en la terraza junto al mar, con vistas a la bahía de Palma, desde donde la puesta de sol es impresionante.

PARA NO PERDERSE

Dónde: Ctra. d’Enderrocat, s/n. Cala Blava (Mallorca).

Tel.: 971 74 78 78.

Precio medio: desde 50 euros.

Web: www.caprocat.com.