Sabores cítricos y pescados nobles

Alberto Ferruz lleva a los platos de Bon Amb toda la esencia del Parque Natural del Montgó.

Naranjos, palmeras, el parque natural del Montgó, con un paisaje espectacular, y una terraza que ídem, cuyas mesas es necesario reservar, ya que durante los meses de verano los llenazos son diarios, son el envoltorio de una cocina mediterránea que ensalza los pescados nobles. El nombre del restaurante, Bon Amb, no es más que la unión de «bon y ambiente», así que lo dice todo: es el lugar ideal para pasar un rato agradable, mientras el comensal disfruta de una apuesta gastronómica reconocida con una estrella Michelin. El artífice es Alberto Ferruz, alumno de Martín Berasategui y Quique Dacosta, además de otros grandes. Su socio, Pablo Catalá, dirige una bodega que cuenta con referencias tanto de la zona, como del resto de España e Internacionales, además de un servicio atento, cuyo trabajo hace que la coordinación entre la cocina y la sala resulte impecable.

El chef alimenta sus recetas con productos del entorno. Así, al encontrarse a orillas del Mediterráneo, su despensa desborda más de cuarenta productos marinos, tesoros todos que armonizan con las materias primas procedentes de dos huertas ecológicas, cuyos agricultores cultivan a Ferruz las verduras a la carta. Vegetales de temporada, que acompañan a los protagonistas de la casa: los productos humildes del mar. Entre ellos, la caballa, el jurel, la llampuga y la lecha (pez limón). Pescados excelentes que no suelen formar parte de la lista de la compra. «Al final, todo el mundo acaba comprando las mismas cosas. Parece ser que creen que sólo las cosas caras son las buenas. Existen numerosos productos buenísimos que, al no emplearse, terminan en la basura o empleándose únicamente para caldos y usos menores. Yo les otorgo el mismo valor», cuenta el cocinero, que los prepara de todas las maneras posibles. Señala que su culinaria se asienta sobre los caldos, que rodean a esos pescados nobles, para impregnarles de intensos sabores que nos trasladan a nuestra infancia. Para lograrlo, los manipula lo menos posible y les otorga el tratamiento más adecuado, tanto al vapor, como a la llama, secados al sol o al horno.

La carta anuncia una caballa al vapor agripicante con gel de limón y aguacate, receta que, según sus palabras, define su filosofía culinaria, ya que se trata de un bocado fresco con matices picantes. También, el llus –la merluza o pescadilla del Mediterráneo, de carne es más blanquecina– al vapor con verduras de playa e hinojo marino, la llampuga con salsa diabla y yogur y el jurel marinado al minuto con escabeche de calabaza. Un plato que el cocinero recomienda para comenzar el almuerzo y continuar con unas cigalas con emulsión de naranja, zanahoria y comino y el cachete de atún con salsa diabla y salicornia.

Entre las carnes, merece la pena el pichón en dos servicios, así como la morcilla de liebre, elaborada con los muslos y las patas, que llega a la mesa acompañada de unos pappardelle de remolacha, yogur y consomé del mismo animal. En cuanto a los postres, son frescos y cítricos, algo que se agradece, dado las altas temperaturas que hacen por aquí en verano. Destacan el limón valenciano o el denominado Sabores del Montgó, que reúne los sabores de la zona, es decir, crema de lima, granizado de limón, helado de salvia y de romero, así como un gel de hierbabuena son sus ingredientes.