Técnicas ancestrales en tierras ibicencas

No nos encontramos ante uno de tantos chiringuitos ibicencos. En absoluto. Al frente de Lips Reartes está el gran David Reartes, quien, en este establecimiento en plena arena de la playa Den Bossa, apuesta por llenar la despensa con productos de proximidad y autóctonos. Tanto es así que formó parte de la red que contribuyó al regreso del cerdo negro junto al irlandés Ronnie Anderson, Javier Murias, de la carnicería Los Gallegos, y la Universidad de Genética de Zaragoza. De él le gusta su infiltración de grasa y el sabor que le aporta una alimentación natural. Además de la sobrasada y los embutidos, propone como protagonista un arroz con espardeñas. Afirma que durante el proceso creativo estudia recetas de antaño sin prostituir los platos que moderniza. Ejemplo son las verduras preparadas a partir de una solución de cal viva, que antecede al toque de brasa, para que resulten crujientes por fuera y cremosas por dentro. La suya es una cocina aparentemente sencilla y dinámica compuesta por bocados para compartir, como el pulpo asado con la patata autóctona chafada, hierbas silvestres y papada de cerdo ibérico o la zamburiña con escabeche y pimentón dulce. El toque dulce lo pone una leche de cabra infusionada en lavanda y cuajada con una rama de higuera, sus higos y helado de miel de San Mateo.

Restaurante: Lips Reartes

Dónde: Calle Porreres 1. Playa Den Bossa. Ibiza.

Tel.: 971300415