Alain Guiard vs. Javier Méndez: Patatas bravas contra lenguado en salsa

Lo que iba a ser una vermutería se ha convertido en un espacio de recetas «mundanas» de cierta fusión. Es La Mundana de Alain Guiard, mientras que Mont Bar, con Javier Méndez al frente, recuerda a un bistró parisino con una propuesta de alta cocina asequible.

Ellos son Alain Guiard y Javier Méndez. Ambos poseen su restaurante en Barcelona y, aunque su propuesta es diferente, comparten una inquietud: que el comensal se divierta en la mesa y repita. Tomen nota, porque tanto La Mundana como Mont Bar son un par de destinos culinarios a visitar en la Ciudad Condal. Hoy protagonizan el duelo que ocupa estas páginas. Por un lado, Guiard, que en un principio pretendía construir una vermutería, pero la idea se le quedó escasa y hoy lo que nos encontramos es un espacio acogedor dividido en tres rincones en los que disfrutar de unas recetas sin pretensiones inspiradas en sabores con influencias japonesas, francesas y mediterráneas, sin olvidarse de los gustos más tradicionales. Así, cuenta con una barra con vistas a la cocina, una contra barra que invita a una romántica relación entre el plato y el comedor, además del comedor, que da hacia un patio interior. Su rival, por su parte, sorprende con bocados de alta cocina asequibles y perfectos para compartir y también para comer con las manos. Espardeñas, ventresca de atún, gamba roja, cigalas, langostinos, quisquillas y ostras caminan hacia el centro de mando. A paso firme llegan primero los cortes de wagyu. Por detrás, los rusiñoles, las setas frescas que estos días viven su momento de esplendor.

En el bando contrario, quien fuera reconocido como el campeón del mundo de cátering hace acopio de los productos con mejor cara. Así, el macuto lo llena de atún y de buey de mar, además de con guisantes, calabacines, berenjenas y de flor de calabacín, que rellena de brandada al pernod con tempura y salsa chipotle. En el mismo frente se escuda con los artilugios que le permiten cuidar las cocciones con distintas técnicas. Por eso, en cada punto coloca un Josper, máquina que combina la parrilla y el horno, una robata y el ahumadero casero. El cocinero de Mont Bar saca en el terreno de batalla su kit de herramientas. Lo componen un cuchillo cebollero, otro de sierra y poco más. Pocos le ganan en eso de salir de apuros, ya que en el caso de que se quedara sin fuego se siente capaz de cocinar con el sol: «En España llevamos toda la vida secando pulpos al sol y están buenísimos. Además, ahora que es tendencia la cocina en crudo sólo hace falta una dosis de ingenio. Lo importante son las ganas de pasarlo bien», asegura este general con un ejército de once profesionales que en la contienda elimina las jerarquías. Por eso, cada persona aporta a la hora avanzar en la competición.

13 soldados y 100 salsas

En la retaguardia, el capitán de La Mundana se rodea de sus trece soldados para adentrarse en la «mise en place». Si las limitaciones las pudiera encontrar en que el espacio en el que se mueve es pequeño, la ventaja la alcanza al dirigir una empresa de salsas y preparaciones de nombre Gourmand & Guiard. Cuenta con más de cien salsas destinadas a restaurantes y grupos de hostelería. De ahí que no le observemos haciendo sus propios sofritos, fumets, caldos. Su función es más de ensamblaje y dar protagonismo a los sazonamientos, a las cocciones y a los emplatados. Con los fogones ya listos, lanza un órdago con sus patatas bravas, que son algo fuera de lo normal. Las hace a partir de una patata vieja horneada y con una pizca de sal en la base antes de hacerla a180 grados. Las pela, las extrae la pulpa y las chafa con un tenedor y un pelín de mantequilla para que las torne elásticas. Por último, las sazona con sal y pimienta de espelette. Quedan con un grosor de un centímetro y medio. Méndez le reta con una elaboración tan elegante, fina y de sabores equilibrados como es el lenguado con una salsa a la «menier» de ostras y espuma de almendras tiernas. Las ostras, los berberechos y las almejas armonizan con cualquiera de las 15 referencias de vermuts que atesora Alain. Sin embargo, dice, acorralaría a su contrario «elaborando algo auténtico para disfrutar cocinando mano a mano. Compartiría cosas que pudiéramos aprender juntos». Su corvina macerada en miso con un salteado de quinoa y un puré de brócoli es un plato perfecto para celebrar el «deuce», mientras que su contrincante opta por el maki del tartar de wagyu con sangre de atún seco por encima. Plato con un intenso sabor a umami resultado de la técnica que anda investigando sobre secar productos marinos al sol. Y seduce a Guiard para que pruebe los arroces de su segunda casa, Mediamanga. Con ellos está convencido que fulminaría a cualquiera en el primer «round».