Diego Guerrero vs. Roberto Ruiz: México contra el lujo de la sencillez

La innovación y la creatividad son las armas de Guerrero, por eso, pelea por servir una culinaria que evolucione hacia el lujo bien entendido de la sencillez. Ruiz sale a la batalla con los mejores productos nacionales, a los que aplica técnicas de la cocina de su tierra.

Roberto Ruiz demuestra a diario que la gastronomía mexicana es mucho más que nachos y tiraditos. En Punto MX acerca al comensal desde hace cinco años a una cocina creativa que prepara con los mejores productos de la despensa española, los mismos que encontramos en la de Dstage. Sin embargo, Diego Guerrero, chef de este premiado restaurante, apuesta por una cocina muy personal y libre, que mira hacia la innovación, lo que le ha hecho merecedor de dos estrellas Michelin.

En la cocina de Guerrero no hay potentes artilugios tecnológicos, qué va. Sólo se escuda en varios cuchillos, cazuelas, abatidores, hornos y en un roner para enfrentarse a su contrincante cargado de una creatividad desbordante. Una pizca de sal, un bote y tiempo, ese ingrediente tan olvidado, es lo que necesita para hacer las fermentaciones con las que salta al cuadrilátero. Al otro lado se encuentra su colega Roberto Ruiz, responsable de que los españoles sepamos que la alta cocina mexicana existe.

Trampantojo de huevo

El reto de Guerrero es conquistar su libertad. Por eso, en su contienda diaria, y siempre con el apoyo de las 32 personas de su equipo, pretende ser más él mismo como consecuencia de la evolución de su trabajo. Sí, en su desafío por mirar hacia adelante ha cambiado su forma de cocinar hacia un estilo personal. Preguntado por su rival, afirma que ambos poseen una identidad muy marcada al buscar la esencia de los alimentos. Así, salta al campo de batalla con el objetivo de desafiarle con un lujo bien entendido, que obtiene desde la aparente sencillez de las elaboraciones. Lo consigue en la tartaleta con algas y guisantes y con el corte de patata, trufa y tofe salado. Para innovar, se saca un par de ases, las proteínas y las grasas, mientras que su arma más preciada es no tener reglas para ser más creativo si cabe. Cuando sale de su cocina, se deja caer a menudo por Cascabel, la antojería mexicana de su rival. Allí, éste le deja KO gracias al pollo flambeado con piña, los aguachiles y las quesadillas. Recetas populares todas, mientras que de Punto MX le entusiasma su cocina de fondo. Es decir, que no se queda en la zona de confort, sino que busca caminos nuevos, que desarrolla en el primer restaurante mexicano en conseguir una estrella Michelin en Europa.

Ruiz celebra cinco años de éxito gracias a la elaboración de unas recetas muy personales. Escudado en ellas, reconoce que del trabajo de Guerrero le atrae su cocina técnica, además de un estilo personal y libre. Recuerda que la primera vez que se sentó en una de sus mesas se rindió ante el divertido trampantojo de huevo poché. Y, si antaño la única aspiración de Roberto era dar bien de comer, hoy se rodea de los mejores productos nacionales, a los que aplica las técnicas de la cocina de su tierra. Con el molcajete resulta invencible, bien lo saben sus comensales llegados desde cualquier punto del globo. Una vez ha supervisado su despensa, en el que no faltan las materias primas cultivadas en su huerto de Navas de Oro (Segovia), está listo para medirse con alguien con quien tiene algo en común: a ambos les divierte sorprender al comensal. Sale con grandes provisiones de chile, maíz, frijoles, tomatillos verdes, epazote y hoja santa. Como platos, el tuétano es el manjar con el que mejor se defiende. «Lo va a tener complicado Diego para vencernos», dice entre risas refiriéndose a su colega, con el que tiene «buena onda». Un manjar con un sabor y una textura deliciosa, además de una técnica primordial, que llega a la mesa servido con unas tortillas, una salsa de chiles fermentados y un majado de hierbas. Para competir con semejante platazo, en la retaguardia Guerrero elabora una yema curada con un ajo asado y trufa de verano.