Eduard Xatruch vs. Paco Pérez: ¿Quién come en la cocina del futuro?

La multiesferificación, las masas fritas y las fermentaciones son técnicas que llevan a Xatruch a abrir nuevos caminos culinarios en Disfrutar, mientras que Pérez apuesta en Miramar por la liofilización para crear una línea de crujientes que saben a lo que no son.

El combate que nos ocupa lo protagonizan Eduard Xatruch y Paco Pérez. El ex jefe de cocina de El Bulli está al frente, junto a Oriol Castro y Mateu Casañas, de Disfrutar, en Barcelona, y de Compartir, en Cadaqués, una casa de comida mediterránea. El primero forma parte del listado británico The World’s 50 Best Restaurants por ocupar el puesto 55, mientras que en mayo fue elegido como mejor restaurante de Europa por OAD (Opinionated About Dining), además de brillar con una estrella Michelin y dos Soles Repsol. ¿El motivo? Elaboran una propuesta de alta cocina de vanguardia como resultado de las horas de innovación en la que están sumergidos, al tiempo que diseñan caminos culinarios inéditos. Por su parte, el cocinero de Miramar, en Llança, con dos galardones de la biblia roja, es autor de otros senderos culinarios que le conducen hacia elaboraciones con una creatividad desbordante. Platos arriesgados que se suavizan en La Enoteca, en el hotel Arts de la Ciudad Condal, con otros dos reconocimientos de la guía francesa, y en Cinco by Paco Pérez, su sede en Berlín, que cuenta con uno más.

Ambos ocupan su lugar en el combate culinario provistos de los artilugios necesarios para mantener la cocina de vanguardia en la posición de liderazgo en la que se encuentra. Cuenta Eduard que nunca se enfrentaría solo a su rival, qué va, lo haría junto a Oriol Castro y a Mateu Casañas, además de apoyarse en los profesionales que componen los equipos de cada uno de los restaurantes que regentan. Entre todos, pretenden vencer una batalla entre fogones al ofrecer un servicio muy cercano con el fin de que la experiencia que vive el comensal sea lo más completa posible. En un pulso, lo que le da fuerzas para derribar a su contrario es que hace la cocina que llevan dentro, que el cliente aplaude y acepta. Un trabajo bien ejecutado a nivel técnico es su arma secreta para hacer correr el marcador, mientras que lo que les lleva a subir al podio son platos súper equilibrados. La monotonía es derribada en el minuto uno del combate, ya que la suya es una cocina técnica en la que hay reflexión y todo tiene un sentido, pero también existe un intangible centrado en emocionar al comensal. La sensibilidad es un ingrediente más. Y, si las guarniciones olfativas, las masas fritas y las fermentaciones son nuevos senderos firmados por Xatruch y los suyos, Pérez trabaja la liofilización a partir métodos inéditos. En el plato, una línea de crujientes a los que aplica sabores de animales, pero que no son lo que parecen.

Paco Pérez calienta antes de subir al cuadrilátero. Lo hace mientras repasa las pruebas de las elaboraciones que va a generar durante el servicio e idea otras nuevas. A su alrededor, echa mano de diferentes herramientas que le ayudan, entre ellas, un liofilizador y una destiladora, una máquina de ultrasonidos, además del básico horno de vapor o una licuadora. También de su arma secreta, que no es otra que el trabajo, ya que dedica el 90 por ciento de su tiempo al oficio. De forma que si Xatruch apuesta en este duelo por un pan chino relleno de caviar y crema agria, además de por una espuma de queso frita, dos elaboraciones con las que dejaría KO a su opositor al llevar consigo técnicas que permiten avanzar en cocina, Pérez desea subir el marcador con una preparación que denomina Romeo y Julieta con la que comienza su menú degustación. Un bocado servido en una cuchara de época que en boca posee matices picantes agrios, salados y dulces. Los mismos que caracterizan una relación amorosa vestidos con sencillez. Sin embargo, pelea porque el comensal disfrute de la propuesta completa con el fin de que comprenda qué desea transmitir el autor. La componen 33 pasos, entre ellos, la centolla de corales, un mar y huerta con quisquillas y un iceberg de ostra. En el campo de batalla compiten contra un sorprendente sándwich de gazpacho en el que el pan es un merengue de tomate, el relleno, un sorbete de la sopa fría, y al vinagre de Jerez lo trata como si fuera un vino. La idea es saborear el sándwich y oler un vinagre de Jerez añejo para percibir lo maravilloso que es su aroma.