Ricard Camarena vs. Ricardo Gadea: ¿Quién desnuda mejor el producto?

Los productos de la huerta son un gancho incuestionable de la propuesta de Ricard Camarena, mientras que la carne de vaca gallega es la reina de Askua, el cuartel de Ricardo Gadea, quien también atesora materias primas llegadas desde cualquier punto del globo.

Quienes hoy toman el campo de batalla son Ricard Camarena y Ricardo Gadea. Si uno diseña una propuesta en la que los sabores nuevos y nítidos de las elaboraciones son los vencedores, sobre todo, porque los vegetales que las componen proceden de un huerto próximo al establecimento, el maestro de las brasas se defiende en Askua con unos ingredientes que en pocos templos se encuentran. Encontramos en el fuego carne gallega, angulas y gamba roja. En la cocina de Askua, Ricardo Gadea se rodea de un producto excelso. Ese es su objetivo tanto para enfrentarse a un cara a cara con Ricard Camarena como con cualquier otro cocinero. No le importa si se trata de un artífice de recetas creativas, ya que él solo entiende de gastronomía buena y mala. Así que, quien hoy sale al ring es un rastreador de materias primas. Así, en un primer asalto encontramos una despensa en la que no falta la gamba roja de Denia, la espardeña (pepino de mar) y, por supuesto, el atún y las cocochas. Una vez en el campo de batalla, prepara éstas a la brasa y rebozadas, y las angulas, al pil pil o con huevo y patata, aunque la cecina curada y pulida de Cecinas Pablo también es caballo ganador. Un listado de bocados que reflejan su obsesión por la calidad y por conectar con los proveedores artesanos. Cualidades de las que también puede presumir Ricard Camarena, quien se bate en duelo con un espárrago blanco con cocochas y una salsa holandesa creada con el colágeno de la merluza, estragón y levadura fresca. Sí, su arma secreta es el sabor.

Si en algo se diferencian ambos cocineros es en que, según Gadea, el estrella Michelin evoluciona, «mientras que yo no me veo tan capaz como él, de ahí que busque un hueco dentro de la escena culinaria, que no es otro que encontrar ese producto de primera». El maestro de las brasas por supuesto que conoce el recién estrenado espacio que ocupa Ricard Camarena Restaurant en el Bombas Gens Cetro de Arte de Valencia, un establecimiento donde según sus palabras, definirá mejor si cabe su cocina. De él le atrae su memoria gustativa. No recuerda los platos de su menú degustación. En vez de retenerlos, prefiere disfrutar de su sabor. Deja KO con una chuleta de lomo alto de vacuno mayor, el steak tartar y la molleja con caviar.

De esta casa, le acorrala la sencillez de la propuesta y, por supuesto, la calidad de la oferta. Sin embargo, en la cocina de Ricard son los sabores nítidos quienes toman posición. Los mismos a los que llega tras mezclar matices conocidos adquiridos a partir de los productos que marcan las estaciones. También, las texturas perfectas. Por eso, su batallón lo forman las verduras que recolecta en una huerta situada a escasos diez minutos del restaurante. En sus filas encontramos mini calabacines, alcachofas, nabos, pimientos, tomates pera, garrofón y apio, por poner solo algunos ejemplos. Él se rodea de un equipo de 24 personas, mientras que tiene a mano herramientas tan fundamentales como una olla express, un horno a vapor y una placa radiante. No necesita más para resultar invencible. Tampoco en cualquiera de los espacios que completan el grupo que dirige, donde se rodea de un centenar de profesionales. Tanto de la recién estrenada sede madrileña de Canalla Bistrot, como del local de Valencia y de México DF. En ellos, Gadea aplaude las sugerencias que le llevan a viajar por el mundo a través del paladar, ya que Ricard aquí le bate en duelo con una cocina sin reglas en la que destacan las recetas mestizadas. De Habitual, sin embargo, cierto es que resulta imbatible su menú de 17,50 euros, formado por bocados confortables alimentados por materias primas ecológicas, entre ellos, la ensaladilla de confit de pato, col asada y salsa hoisin, los espárragos blancos aliñados con crema de ibéricos y manzana y la flor de calabación en tempura rellena de requesón, salsa holandesa y zaatar.