Ricard Camarena: «El ego me lo dejo en la mesilla de noche»

Un tío normal, generoso, honrado, trabajador e impaciente. Con estas palabras se define Ricard Camarena, quien hace un año trasladó su espacio con una estrella Michelin a Bombas Gens Centre d’Art, donde idea platos reconocibles en los que los caldos, infusiones y jugos envuelven productos de cercanía poco manipulados. Ya sean las cocochas de merluza con alcachofas en vinagre, apio bola e infusión de camomila o el sorprendente postre compuesto por melón, pepino limón y anís. Es la combinación de ingredientes lo que provoca sabores nuevos llenos de matices casi inesperados. Sus platos son paisajes que viajan a México, donde hace Marca España en Canalla Bistro; espacio que también triunfa en Madrid, lo mismo que en Valencia junto a Habitual, Central Bar y en su división de catering. Antes de recibirnos, ya ha salido a correr. Hacer deporte, dice, le da la vida y una paz mental que le ayuda a ver las cosas con más optimismo y distancia.

Llegar hasta aquí no ha sido un camino de rosas...

No creo en ellos. Odio las cosas fáciles. Me gustan esas que te obligan a desvivirte, a apostar, y a ser constante. Lo que cuesta poco es mentira.

Ese esfuerzo le ha llevado a convertirse en el undécimo mejor restaurante de verduras del planeta, según la We’re Smart Green Guide.

Fue en 2007 cuando empecé a obsesionarme por ellas, porque me di cuenta de que conocemos los vegetales tal cual el mercado nos los enseña, pero que hay otra manera de verlos. Por eso, me he involucrado en el proceso de siembra, cultivo y recolección, lo que me permite elegir cuál es el momento en que quiero consumirlos. Y son productos distintos, aunque se llamen igual, procedentes de una huerta a escasos kilómetros de Valencia, que llegan vivos al restaurante.

Entonces, ¿ha radicalizado su propuesta?

No, la he evolucionado.

Usted lleva años apostando por lo que hoy es tendencia, por ofrecer una cocina saludable basada en el sabor, sostenible y ecológica.

Desarrollé mi camino y ha coincidido que la tendencia marca el mismo. No he sabido jamás hacer una cocina creativa, sino que la creatividad la he encontrado a través de la materia prima.

Sin embargo, el común de los mortales no se puede permitir una alimentación diaria ecológica.

¿Por qué no? Hace cinco años estos productos eran inaccesibles. Sin embargo, hoy en cualquier gran superficie los encuentras, porque es el futuro al que no podemos dar la espalda. Hay una demanda creciente de producto natural y sano, y no creo que sea una moda. Es verdad que si la vanguardia marca un camino, debe de estar en consonancia con el que demanda la sociedad.

¿Y qué dice a quien afirma que la vanguardia está en las últimas?

Me parece una estupidez. La vanguardia se entiende de manera distinta según los pulsos y los ritmos de la sociedad. La coyuntura social y económica marca lo que es vanguardia. Es efímera y tiene una duración concreta.

Menuda presión...

¿Por qué? Tampoco debemos sentir la necesidad de hacerla. Hay tantas cocinas interesantes en este país, que o nos volvemos un poco reduccionistas o acabaremos haciendo todos lo mismo. Hay todavía mucho que hacer que puede servir de ejemplo. A veces tenemos que mirar fuera para darnos cuenta de lo que tenemos dentro.

¡Pero si ustedes los cocineros se encuentran en su mejor momento!

Sí, por eso tenemos una responsabilidad con la sociedad para que nuestras palabras sirvan, calen y hagan poso. En Valencia sobre todo, porque nos cuesta aceptarnos. Tenemos muchos complejos. Contamos con una despensa como muy pocas en el país y me gustaría que mis paisanos se dieran cuenta de ello.

Fue pionero al abrir un bar en un mercado, otra tendencia en auge la de comer en ellos.

Fue casualidad y una suerte que pudiera acceder a él. Un bar en un mercado me parecía la leche. Ahora, me lo pagarían diez veces más de lo que me costó en su momento. El Mercado Central, el segundo monumento más visitado de la ciudad, es el único bar que acoge y no puede haber más, porque es un espacio protegido y no posee más salidas de humo. Es una referencia tener un bar allí.

¿Cómo mantiene a raya el ego?

Me lo suelo dejar en la mesilla de noche. Es bueno tener ego sin dejar que tome las decisiones. Es un motor necesario. Es lo que te permite hacer cosas por amor propio. Yo intento ser consciente de que todo es mentira. Que todo es cambiante. Por lo tanto, debes dejar pocos cadáveres por el camino e intentar ser sensato. Pero todos tenemos nuestro ramalazo.

¿Qué consigue por huevos?

Tener cinco locales abiertos a diario.

Es de los pocos que diseña caminos culinarios nuevos. ¿Le molesta que le copien?

No, sólo que no se reconozca que lo han hecho. Si he publicado el libro «Caldos» es para ayudar a mis colegas a evolucionar.

Cuando idea un plato, ¿piensa en gustar?

Me tiene que entusiasmar a mí primero y después, me gusta el aplauso.

¿Con qué se come la cabeza?

Cuando termino una receta, pienso en qué ingrediente puedo quitar. Mi máxima es que si éste no suma, resta.

¿Quién es su mejor crítico?

Mi mujer.

¿Cuál es el mejor plato de la gastronomía española?

La paella valenciana.

Entonces, ¿por qué es tan complicado comer una buena?

Es muy difícil hacerla bien. Por eso me parece el mejor plato.

Le aseguro que la peor que he comido ha sido en un chiringuito de la Comunidad Valenciana.

Aquí te has atrevido a pedirla, mientras que en Madrid ni se te hubiese ocurrido, pero te aseguro que allí te la comerías peor. Por eso, aquí se comen las mejores y las peores.

¿Cómo mantiene la gula a raya?

No tengo. He sido gordo toda mi vida, por eso dejé de tener ese pecado.

¿Cómo pone sabor a la vida?

Buscando el equilibrio y, sobre todo, rodeándome de gente que me quiere y a la que quiero.

¿A qué político le corre horchata por las venas?

A demasiados. Les falta trabajar para la sociedad. No toman decisiones pensando en el medio y largo plazo, sino en si se van a someter a una reelección y van a salir victoriosos.

En España, ¿no hay pan para tanto chorizo?

Sí, porque aparte de quienes salen en las noticias, hay mucho camuflado. Hay choricitos, fuets y morcillitas.

¿Con quién se liaría a tomatazos?

Con quien quiera perjudicarme a mí o a alguno de los míos.

¿Con qué verdura se siente identificado?

Con la alcachofa, porque pincha cuando se hace grande. También, porque es amarga, a pesar de tener su punto dulce. Y porque se puede mezclar con pocas cosas y tiene mucha personalidad.

¿Qué le susurra un vegetal?

Que es único. El de las verduras es un mundo aparte.

¿Qué le pone de mala leche?

La falta de lealtad, de compromiso y de honradez.

¿Qué verdura sería Puigdemont?

Una acelga.

¿Pablo Casado?

Una verdura encurtida.

¿Pedro Sánchez?

Un tomate fuera de temporada.

¿Pablo Iglesias?

Un pepino híbrido.

¿Albert Rivera?

Un espárrago enlatado.

¿Soraya Sáenz de Santamaría?

Una guindilla.

¿Le engancha lo que se cuece en las redes sociales?

Les hago poco caso. Creo que hay que vivir muy de espaldas a ellas. Pintan la parte más hipócrita de la sociedad. Decidí hace dos años quitarme el WhatsApp, porque la gente ya no tiene ni que sonrojarse para pedirte algo.

¿Qué le inquieta al leer un periódico?

La falta de valores. Los dobles razonamientos. Lo alejados que vivimos de las cosas serias y la importancia que damos a las cosas que no lo son. Vivimos un momento complicado.

Antes de terminar, ¿cuál es su reto?

Mejorar la calidad de vida y las prestaciones de las personas que trabajan conmigo.

¿Qué lleva en la maleta?

Nunca se olvida de la bolsa de aseo, de la ropa habitual y, por supuesto, de la de deporte para salir a correr en el lugar de destino o para acudir al gimnasio del hotel en el que se hospede. Al preguntarle qué es lo que jamás encontraremos en ella, dice con rotundidad que comida al salir, ya que acostumbra a viajar para conocer otras culturas gastronómicas. Sin embargo, sí regresa a casa con productos nuevos y apetecibles.