Roberto Ruiz: La salsa molcajeteada de mi madre Hegla

Es el responsable de que Madrid acoja el primer restaurante mexicano con una estrella Michelin y dos Soles Repsol. Inauguró Punto MX hace seis años junto a María Fernandez y Martín Eccius con la idea de mostrarnos a qué sabe la verdadera cocina de su tierra, en cuyas recetas no falta el mejor producto español. Es la salsa molcajeteada, que elaboraba su madre Hegla Aída y que preside las mesas de su restaurante desde el primer día, la elaboración de la que nos habla con nostalgia. Sus ingredientes son los chiles jalapeños y serrano, que cultiva en el huerto La Retamilla (Segovia). El primero de ellos, dice, es el más versátil: «Cuando se deja roja la planta, se llama cuaresmeño, mientras que si se seca, se llama morita y al ahumarse, se reconoce como chipotle. Es un chile que son cinco en uno con cinco perfiles diferentes, según el tratamiento que reciba. Su nivel de picante es agradable, porque posee carácter y, al mismo tiempo, ofrece sabores y matices, entre ellos, a clorofila. De ahí que resulte refrescante. Es el más popular fuera de México», explica Roberto, quien lo emplea en los ceviches y demás elaboraciones servidas en frío, incluso en la margarita que recibe el nombre del restaurante. En cuanto al serrano, es más picante y se usa en fresco o en escabeche, ya que tiene más concentrados los sabores. Despierta más las papilas gustativas como base para otros sabores: «Son los chiles que más se producen en el mundo», advierte antes de despiezar la receta. Explica que su madre soasa los tomates, de la variedad pera, que allí se denominan guajillo, con cebolla y comino tostado, ingrediente que no es común, pero que ella añade junto al chile jalapeño: «Emplea el molcajete para que el resultado sea uniforme. Queda líquida, tanto que con una cuchara se añade a un taco o a una sopa incluso. En México, las salsas presiden la mesa para acompañar a cualquier preparación», apunta. Por su parte, el cocinero realiza algunas variaciones en Punto MX. Para empezar, la variedad de tomate que prefiere usar es el corazón de buey, cultivado en su huerto, ya que es carnoso, sabroso y posee menos semillas. Y, en lugar de soasarlo, lo tatema. Es decir, lo introduce en el horno de brasas con el objetivo de que se caramelicen los azúcares y se queme la piel sin perder líquidos. De esta manera, obtiene una salsa de una densidad especial, una pasta seca, en lugar de ser líquida como la de su madre. Una delicia inseparable del tuétano, el plato emblemático de Punto MX, junto con un majado de hierbas y chiles fermentados. También es imprescindible saborearla con las quesadillas de boletus con trufa, mientras que en Mezcal Lab da sabor y matices a un taco de buey madurado. Es en Salón Cascabel donde se puede adquirir su famosa salsa La Chipotlera, en sus dos versiones: La Ruda, de picor más intenso, y la Técnica, de picor medio, además del guacamole, el pico de gallo y los totopos de maíz. Sin embargo, si deseamos hacer esta salsa molcajeteada en casa nos lo pone fácil: «Sólo es necesario poner en una sartén dos tomates, un cuarto de una cebolla blanca y diez granitos de comino. Asarlo todo hasta que queden quemadas las pieles, el comino se tuesta bien y después añadir un par de chiles jalapeños también asados. Si no tienes molcajete, mi herramienta de cocina preferida, se machaca en un mortero o un bol con un tenedor. Al final, pones el punto de sal. Son tres elementos que bien combinados quedan fenomenal y que aceptan un poco de aguacate o de jamón ibérico».

LA COCINA, CENTRO DE REUNIÓN

«Esta es una salsa que acompaña a todas las elaboraciones que hace mi madre, ya que va muy bien con cualquier pescado o carne. Piensa que en México las salsas presiden la mesa y justo esta es muy sabrosa», dice Roberto Ruiz, quien recuerda la elaboración original con nostalgia. En su casa, la cocina ha sido siempre el centro de reunión, porque entre fogones se encuentra ella, a quien le gusta cocinar con el sonido de la radio de fondo.

PUNTO MX

El 11 de septiembre Paco Ruano, uno de los mejores cocineros mexicanos, tomará los fogones de esta casa durante una semana

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