Gastronomía francesa con productos artesanos y la trufa como anfitriona

El Restaurante Tierra de Trufa apuesta por una materia prima fresca, de temporada, lo que condiciona su oferta.

La trufa es para muchos un alimento de lujo, escasamente conocido y que pocos saben cómo aplicar en la cocina, pero para el chef francés Helen Thomas es un producto clave en sus fogones. En este sentido, hace apenas unos cuatro meses decidió abrir junto a dos socios más Tierra de Trufa, un restaurante donde ésta es la gran protagonista.

Sin embargo, su propietario prefiere singularizar la oferta gastronomía de su establecimiento por sus orígenes y raíces francesas, ya que como él mismo señala «nosotros sólo trabajamos la trufa negra y en otoño también la blanca de Italia y éstas son de temporada, así que no tenemos todo el año». Pese a ello, «en temporada, guardamos algo de trufa negra en conserva, por lo que fuera de temporada aún podemos ofrecer en la carta algunos platos con esta materia primera», como las croquetas o el bikini de trufa, los espagueti o el risotto y el canelón con trufa.

En este contexto, el chef prefiere definir su cocina como «francesa de temporada, elaborada a partir de un producto fresco y de calidad», por lo que la carta se modifica unas tres o cuarto veces al año según la estacionalidad. Las ancas de rana, los caracoles de La Bourgogne, la ‘petits farcis niçois’ o verduras rellenas de carne, la carne de ternera y cordero lechal -con certificado de trazabilidad- o la charcutería y la bodega hacen honor a las raíces galas de la carta de Tierra de Trufa, donde se trabaja con «productos frescos, procedentes de sitios muy concretos y bien cuidados». Por ello, en los fogones de este restaurante se procura «no trabajar mucho la materia primera, porque si es buena y natural es mejor manipularla lo menos posible y así la gente sabe lo que está comiendo», señala Thomas.

Y pese a que su propietario hace hincapié en que la trufa negra no es un producto tan exclusivo como algunos piensan y que ésta es un ingrediente útil y sabroso en cocina, «ya que con muy poca cantidad da sabor al plato», Tierra de Trufa también cuenta con un menú de mediodía, el cual varía semanalmente y ofrece al comensal tres primeros y cuatro segundos a escoger, más postre, siempre de elaboración casera, por 19 euros.

Si bien la huella francesa está muy presente en la oferta gastronómica de este restaurante, en lo que se refiere al estilo del espacio y la decoración, la propiedad ha pretendido huir de los tópicos estéticos asociados al mundo de la restauración del país vecino y ha preferido crear un espacio moderno, confortable y cómodo con guiños a la cultura francesa, como los recurrentes cuadros de Niza colgados en sus paredes.

Ya sea en su terraza exterior, como en el porche a pie de calle, en la barra de la entrada y las mesas altas con taburetes frente a ella, en las mesas del comedor principal o en su íntimo reservado para un máximo de siete personas, en el Tierra de Trufa se respira contemporaneidad y comodidad.