«Dentro de diez años habrá paridad total en la cocina»

Chef responsable de Sonata 32 (restaurante de NH Collection Valencia)

El presente de Carlos Monsonís (Burriana, 1994) es Sonata 32 (restaurante de NH Collection Valencia); el Celler de Can Roca, su pasado, y su futuro... pues ya se verá, pero promete.

Al joven chef castellonense se le escapa el entusiasmo por la mirada y no hay quien le pare cuando le preguntan por esos platos que elabora en el céntrico hotel de la capital valenciana. Pescado salvaje a la brasa, magret de pato acompañado de frutos rojos, chirivía y café, lomo bajo de ternera de «La Finca», vinagreta de avellanas y su jugo, ensaladilla rusa con atún rojo, yema confitada y aceite de oliva variedad Canetera...

«Es una cocina honesta; nada pretenciosa; una cocina de raíces locales, valencianas, muy de Castellón. Con aceites, quesos, pescados... Me gusta pensar que es una cocina palpable, que si es salmonete, se vea el salmonete» (sonríe).

Sonata 32 es ahora su casa, esa en la que puede desarrollar un potencial forjado al lado de grandes cocineros como Miguel Barrera, Jorge Andrés, Kiko Moya o los hermanos Roca. «Es la primera vez que me hago cargo de un proyecto yo solo. Asusta, pero sobre todo ilusiona».

Monsonís sonríe mucho, incluso cuando habla de las nuevas responsabilidades que tienen más que ver con la empresa que con la cocina. Y vuelve a sonreír cuando cuenta cómo se vivió en su casa que el niño optara por los fogones no habiendo tradición en la familia. Así que tuvo a bien homenajear a su madre con «el único plato que le sale bien» (bromea), las manitas de cerdo. La misma mujer que le inculcó la cultura del esfuerzo.

Cuenta que el mejor consejo se lo dio Raul Barruguer cuando era solo un adolescente. «Fue algo así como que estudiar no era suficiente. Así que estudiaba de lunes a viernes y los fines de semana trabajaba en la cocina».

Exuda un entusiasmo habitual en los que se dedican al arte de la gastronomía; conocedor de que aún le queda mucho por aprender y muchos proyectos que acometer. Pero, de momento, el Sonata 32 ocupa todo su tiempo e interés. Tanto es así que le ha hecho merecedor recientemente del Premio Gastro & Cía 2019 al Mejor Restaurante de Hotel.

El NH Collection Valencia Colón es un establecimiento de autor con toques de sofisticación con dos interesantes propuestas gastronómicas: el restaurante Sonata 32 y la coctelería Caraacara.

El local, en plena arteria comercial de la capital valenciana, lleva abierto menos de un año, pero ya se ha hecho un hueco en la oferta local. El edificio, construido a finales del siglo XIX, fue renovado por completo - con decoración de Lorenzo Castillo- para acoger este hotel de cuatro estrellas que tiene como objetivo convertirse en polo de atracción en un espacio tan medular para el centro urbano valenciano.

En este escenario colonial británico se desenvuelve Monsonís y su equipo de ocho personas - «Si algo he aprendido ha sido a cuidar al equipo. Hay historias que deben pasar a la historia»-. En este punto admite que la presencia de las mujeres en el mundo de la alta gastronomía aún es muy baja, pero confía en el cambio porque ya existen referentes femeninos de alto nivel.

«Esto va ligado a la evolución de la sociedad. Dentro de diez años habrá una paridad total en la cocina».

Confirma el buen rollo que existe entre los cocineros valencianos y reconoce que es habitual hacer tributos a cocinas ajenas y recomendar otras mesas. «El mejor prescriptor es un recepcionista de hotel».

Hay espacio para todos y más aún si uno echa un ojo al entorno y se ve rodeado de franquicias. No le asusta porque no son competencia, lo suyo es otro tipo de cocina; una en la que el cliente descubra, paladee y repita. El boca a boca es fundamental para el éxito de un propuesta culinaria - «una mesa pequeña de dos personas puede generar una mesa más grande»- . Y más para los recién llegados.

El negocio va bien, pero el cliente debe atreverse a traspasar las puertas de un hotel en busca de una experiencia gastronómica de calidad.

Valencia tiene mucho recorrido. La oferta es amplia y variada y las nuevas generaciones de cocineros vienen pisando fuerte; con propuestas sólidas y un currículum envidiable.