El Txuleton, el linaje supremo de la carne roja

En pleno diluvio otoñal somos convocados a las XIV Jornadas Gastronómicas del «Txuleton» que organiza Sagardi. El magisterio del cocinero Iñaki Lz. de Viñaspre nos garantiza la asistencia «gourmet» letrada y gratuita para hablar del menú «Tolosaldea». Vamos con ello.

Gastronomía sencilla, con propuestas cristalinas como los pimientos de piquillo pelados y asados a mano, sin extravagancias ni acompañamientos subalternos, que no dilapidan su credibilidad y se convierten en el perfecto embajador de la huerta de Tudela.

Las genuinas alubias nuevas de Tolosa no necesitan un prefijo culinario donde escudar lo obvio, forman parte de la excepcional cuchara vasca, como tendencia natural, en cualquier celebración gastronómica. «Fantásticas» es la consigna que corean un centenar de animosos comensales.

Acreditado el delirio ocular tras observar la pieza de «Txuleton», la incuestionable parrilla de carbón noble aporta las dosis precisas de poder calorífico que permite sellar los lazos dorados de la carne roja para recibir un preciso «txirimiri» de sal gorda que cicatriza cualquier salida de los jugos del interior y así acelerar la fusión y el confitado de las grasas.

El cuchillo rompe epidérmicamente la carne roja y reivindica el derecho de injerencia extraterritorial de las brasas. Consumada la degustación de más de un kilo de carne de vaca vieja la satisfacción se extiende por el comedor.

Este establecimiento se convierte en la reserva espiritual de la carne roja, durante las dos próximas semanas, con la brasa a beneficio de inventario «gourmet».

La alargada sombra láctea de un relevante queso de montaña elaborado con leche cruda de oveja Latxa, de pasto libre en el Monte de Aralar y un año de afinación, es el mejor aval gustativo que nos espera como punto final.

El menú embriaga por su autenticidad a los especímenes «gourmets» más o menos sofisticados y a las nuevas camadas de gastrónomos que descubren una parte fundamental de la auténtica cocina vasca bajo una sobremesa salpicada de sabores, frases e imágenes que recordarán durante algún tiempo.

Dejando aparte las similitudes, la comida sirve para reconocer el verdadero «Txuleton» del ficticio, fruto del oportunismo hostelero, el papanatismo carnívoro y la impostura culinaria de otros restaurantes que ofrecen este tipo de carne roja de manera intemporal en su carta. No hay vacas viejas para tantas mesas.

Visita ideal para conspicuos aficionados al «Txuleton» de vaca rubia gallega que tiraniza futuras pasiones en un contexto hostelero, inflamable cualitativamente según transcurre la comida.

Las jornadas de Sagardi nos citan de frente y nuestros paladares entran al trapo sin descabellar. La sobremesa se convierte en una tertulia donde reina la ilustración gastrónoma vasca y el despotismo «gourmet» letrado e infalible sobre la carne roja que desborda a los paladares más exigentes para beatificar al «Txuleton» con el linaje supremo de la carne roja.