Desfile culinario

¿Qué hay mejor que festejar la Hispanidad alrededor de la mesa? Siga nuestras recomendaciones y disfrute de la despensa nacional.

Hoy todos festejamos el Día de la Hispanidad. Después de presenciar el desfile militar, lo suyo es sentarse alrededor de la mesa para disfrutar de la despensa nacional. María Luisa Banzo nos abre su casa, La Cocina de María Luisa (C/ Jorge Juan, 42), para seducirnos con sus clásicos y sobresalientes platos de caza y setas. Entre ellos, los boletus, en pleno esplendor, que llegan a la mesa salteados o gratinados, el jabalí estofado como en Navalenol y el venado con manzanas. Desencaja (Paseo de la Habana, 84) es templo de los amantes de las recetas cinegéticas. Por eso, Iván Sáez diseña un menú (45 euros) con sus famosos zorzales fritos con caracoles y el ramen de paloma como protagonistas. El niguiri de lubina a la bilbaína y las albóndigas de rabo de toro con puré especiado de patata son dos platos que nos entusiasman de Bacira. Para sus cocineros hoy no es fiesta, así que igual encuentra mesa. En Kyoto (C/ Camilo José Cela, 1. Las Rozas) sirven unos mejillones preparados en el horno Josper de quitar el hipo. Borja Gracia nos acerca en 47 Ronin (C/ Jorge Juan, 38) la nueva cocina japonesa, que parte de la tradición y se actualiza de forma creativa sin fusiones. Respeta los alimentos al máximo al no emplear fuego en las recetas que componen el menú Haiku (77 euros). Lo comprobamos en la vieira kobujime con holandesa de huevas de abadejo picantes y ropa vieja de Kombu y el chawanmushi de erizo y trufa negra. Los responsables de Latasia (Pº de la Castellana, 115), los hermanos Sergio y Roberto Hernández, recomiendan el aguachile de gamba, la adaptación de la raya macerada en sambal, envuelta en hoja de banano y cocinada a la parrilla y la panceta confitada y glaseada con bourbon coreano. Cerca del epicentro del desfile militar se encuentra La Vanduca, en la calle Columela, 2. Aquí, Blanca Van Dulken nos atrapa con el bao de cochinita pibil macerado en achiote y cítricos y con una ensalada oriental con solomillo de cerdo teriyaki, brotes de soja y sweet chili.

¿Recuerdan el mítico restaurante El Foque? Juan Salazar protagoniza la escena gastronómica al frente de los fogones de La Pavía. Junto a su hijo, ha inaugurado este espacio, en la calle Ríos Rosas, 38. Para rendir tributo al arte del tapeo, nada mejor que hacerse un hueco en la barra. ¿Qué pedir? Nosotros, las tortillitas de camarones, las rabas, las coquinas de Isla Cristina y los mejillones de Boiro. Muy recomendable es el arroz meloso con bogavante, además del bacalao, rey de la casa. De reciente apertura es Xanverí (C/ Zurbarán, 18). Representa el regreso del cocinero César Anca a la capital. Nos quedamos con el surtido de salazones de Alicante con almendras tostadas de Xixona y con uno de sus arroces robados, preparados con agua del Mediterráneo, y ñora picada. Qué mejor momento para conocer el Corral de la Morería. El emplazamiento cuenta con dos espacios. Uno, un restaurante exclusivo de sólo cuatro mesas. El segundo, de nombre Tablao, destinado a cerca de cien comensales. En el primero, es el cocinero David García quien diseña las propuestas Temporada y Evolución (69 y 65 euros), en las que destacan platos como las sardinas ahumadas con esponja de remolacha, ajo blanco de coco y ensalada de pomelo y el pichón asado y reposado con lascas de chalota a la parrilla, tomate y estragón. Para degustar unos dim sum hechos a mano, reservamos en El Bund. Sus especialidades son los Sheng Jian shangainés con un relleno especiado con carne y jengibre, además de los de la casa, con verduras al vapor y el Shaomei pekinés, con relleno de arroz caldoso y carne. Asimismo, hoy debemos recordar la fusión de las culturas española y americana. De ahí que el cocinero del Inti de Oro INN mezcle ingredientes y técnicas de Perú y de España. El desfile de platos comienza con un tiradito de corvina con leche de tumbo y esfera de mango y continúe con una terrina de cochinillo con puré de manzana, salsa de rocoto con physalis, entre otros platos (35 euros). Reserven su mesa.