Ocio

Gastronomía

Los ibéricos toman la mesa

José Carlos Fuentes propone en el Club Allard una cocina personal con toques asiáticos

José Carlos Fuentes ideó un menú con los productos de FISAN como protagonistas
José Carlos Fuentes ideó un menú con los productos de FISAN como protagonistaslarazon

José Carlos Fuentes propone en el Club Allard una cocina personal con toques asiáticos

La familia Sánchez lleva desde 1920 dedicada al ibérico de Bellota. A día de hoy, son tres las generaciones que han sabido adaptarse a las necesidades del comensal caprichoso y exigente sin dejar de vigilar el proceso productivo, desde la crianza a la curación de los productos de FISAN, casa salmantina situada en Guijuelo. Hace unos días, pudimos degustar la primera pieza de la edición limitada del Jamón Alta Gastronomía junto a los hermanos Javier, Florencio y Eva Sánchez. Lo catamos primero en finas lascas, cuyo precio es de 1.100 euros con su caja forrada en cuero natural: «El 2014 se caracterizó por ser un año con precipitaciones en el momento oportuno, que ayudaron al engorde de la bellota y disfrutaron los cerdos en toda la montanera. De ahí que se tratara de una campaña abundante, que se alargó desde octubre hasta marzo. Fue histórica», explicó el director general de la empresa mientras probábamos parte de una de estas 55 piezas, «que hemos seguido durante sus 60 meses de curación en las bodegas naturales, con poca luz y escaso ruido. En cuanto a sus cualidades, se trata de un jamón que posee unos aromas muy potentes a frutos secos, florales y herbáceos».

Lo probamos en El Club Allard, con dos estrellas Michelin, donde el cocinero José Carlos Fuentes ideó un menú con el ibérico como protagonista. Así, comenzamos la degustación por una croqueta líquida de jamón, de potentísimo sabor, y continuamos por un brioche de papada confitada y asada a la brasa con mahonesa de kimchi. Tras abrir boca con estos bocados, probamos el paté en croûte de presa y secreto de bellota con pistachos.

En cuanto a las piezas de carne fresca, destacó la presa, curada y madurada en miso y bearnesa, lo mismo que el mar y montaña formado por la carrillera con salsa de ostras, que tuvo sus más y sus menos entre los comensales, mientras que la pluma compartió plato con unos refrescantes cubitos de melón crudo y asado con gochujang. Son recetas que armonizamos tanto con Matarromera Prestigio, de la D.O. Ribera del Duero, como con el rueda Matarromera Verdejo Fermentado, cuyo autor, Carlos Moro, se encontraba entre los asistentes. Incluso el cocinero arriesgó e innovó en los postres a introducir el chorizo en una tarta de queso con helado de bellota, mientras que el baba de salchichón llegó acompañado por un helado de vainilla.

José Carlos Fuentes es alumno aventajado de Carme Ruscalleda, quien acaba de lanzar el libro «Felicidad», editado por Planeta Gastro. Tras devorar la sabiduría de la cocinera con más estrellas del Planeta en Sant Pau, de Sant Pol de Mar, capitaneó la apertura de la sucursal de Tokio como chef ejecutivo durante cuatro años. Después, dirigió el Palacete de la seda (Murcia). Sin embargo, nosotros le conocimos durante su estancia en el restaurante Tierra, en el Hotel Valdepalacios, situado en Torrico (Toledo).

La suya es una cocina muy personal en la que se mastica su trayectoria. De ahí que los mar y montaña ocupen su propuesta gastronómica, en la que no falta la influencia japonesa. Tanto es así, que el agua que emplea para cocinar es mineral a la que introduce alga kombu, un potenciador natural de sabor. Esta temporada, las setas son las estrellas de su despensa, tanto los boletus como los rebozuelos, la trompeta de la muerte, los níscalos y la angula de monte.

Encontramos dos menús degustación, además de la carta, y en ella bocados imprescindibles son el huevo a baja temperatura en infusión de setas, que prepara delante del comensal, la ortiguilla con mousse de yuzu y crema de calabacín y la pata barbarí, que madura durante una semana. Al plato llegan las pechugas al punto y las patas en una hamburguesa y boletus, mientras que el consomé de los huesos se saborea aparte. Para terminar, recomienda el postre formado por mango, sorbete de limón y aire de sake. Un homenaje a la buena mesa en mayúsculas.

PARA NO PERDERSE

- Dónde: C/ Ferraz, 2. Madrid. Tel. 91 559 0939.

- Plato estrella: además de los productos ibéricos de FISAN, el huevo a baja temperatura en infusión de setas.

- Precio medio: los menús degustación cuestan 115 y 145 euros.

- Web: www.elcluballard.com