Salazones y escabeches que brillan bajo el sol

La Taberna Verdejo logra su primer galardón de la Guía Repsol.

Cuando Marian Reguera inauguró en 2013 junto a Carmen Moragrega el local de sus sueños jamás pensó que con la pequeña Taberna Verdejo llegarían tan lejos: «Trabajo para hacer feliz a los clientes a través de mis recetas y a mí misma. Cuando me lancé a tener mi propio negocio, Madrid estaba en plena crisis. Para mí, el cierre del restaurante El Olivo fue un palo. También, el bajón que pegó Arce en aquel momento. De ahí que me arriesgara a abrir un lugar en el que trabajar», nos cuenta la cocinera después de lograr para su pequeño establecimiento el primer Sol de la Guía Repsol. Su ilusión era montar una taberna de salazones y escabeches. El equipo lo forman seis personas para dar de comer a 34 comensales: «No doblamos mesas. Aquí se viene a disfrutar».

La guía ha valorado el esfuerzo de los cocineros emprendedores: «Madrid ha vivido una revolución gastronómica muy fuerte, ya que se han abierto restaurantes muy buenos dirigidos por grandes profesionales. Somos cocineros que hemos trabajado para otros y proyectado nuestra experiencia en nuestros negocios». Sin embargo, Marian y Carmen saben que su casa es diferente. Se encuentran en una pequeña calle, que jamás pilla de paso y que su buen hacer se mueve con el boca a boca: «Ofrecemos una atención personalizada y el mejor producto», dice Marian, al tiempo que Carmen, alma de la sala, destaca que «es muy importante tratar al cliente con cariño».

Hace unos meses, sus escabeches fueron nombrados los mejores por la Academia Madrileña de Gastronomía. Poseen el punto óptimo de cocción y de vinagre con el objetivo de no estropear el producto y potenciar su sabor: «Me gusta que cada uno sepa a la materia prima que debe saber. No a la cocción de la verdura y al vinagre. Nuestro secreto es el punto de cocción, que es mínimo. Es más bien una conservación. La idea es que la textura y la mordida sea la idónea», explica Marian. Esta temporada, el escabeche de mejillón gallego lo hace con pimentón, vinagre, ajitos y pimienta. Abre el mejillón al vapor y lo conserva en el escabeche una vez está reposado para respetar sabor y textura.

De su propuesta destacan los guisantes elaborados con un fondo de ave y servidos con jamón ibérico, mantequilla y un huevo escalfado. Las alcachofas, las vainas y las borrajas llegan a la mesa salteadas sobre un puré de tupinambo y papada curada y las setas, con un huevo frito de corral. Recetas que se pueden pedir en medias raciones. Le sigue el chuletero de ciervo asado para disfrutar fileteado, muy poco hecho y con una crema de orejones y frutos rojos. Y, entre los pescados, muy recomendables son la corvina en salazón y el lenguado al horno con patatas panaderas. De postre, no lo dude, la tarta de queso, casi sin azúcar y con queso fresco, servido con unas lascas de queso de Mahón Reserva Familia bien curado, aunque la panacota de oloroso es un clásico que siempre apetece. Recuerden que éste es uno de los templos del jerez. La pizarra anuncia 50 generosos por copas y en la cava descansan otros tantos.