Cuando era pequeña, en casa de Elena se comía legumbres cuatro días a la semana. Entonces, los líderes mundiales no se reunían anualmente para determinar ningún compromiso sobre sus emisiones de gases contaminantes; tampoco los informativos abrían nunca con acuerdos alcanzados en cumbres internacionales sobre una crisis climática inminente en los titulares. La Agenda 2030 o el Plan 2050 eran tan solo espejismos del futuro de nadie y el desarrollo sostenible significaba poco más que una meta poética para un mañana imposible. Así que, sin saberse visionaria, como tantas otras madres, María Ángeles ponía cuchara en la mesa día sí día no siguiendo un menú que hace no tanto tiempo no era revolucionario, simplemente, mediterráneo. Hasta que, detrás de Elena y sus cuatro hermanos, la tercera generación de la familia llegó para darles un nuevo sentido a los potajes de la abuela.

«Mis sobrinas son veganas y uno de mis sobrinos es celiaco y, cuando después del confinamiento nos reunimos todos, nos dimos cuenta de las dificultades que supone salir a comer o a cenar fuera cuando entre los comensales hay dietas especiales, incluso en una ciudad como Madrid, así que decidimos quedarnos en casa y plantearnos el reto de cocinar sin productos de origen animal y sin gluten», cuenta Elena sobre el principio de algo mucho más grande. Y es que, sin querer, los más jóvenes de la casa consiguieron que las sobremesas de aquellas vacaciones familiares se convirtieran en reuniones de negocios improvisadas: «Fue en ese momento cuando empezamos a pensar en un proyecto común, en lanzarnos a abrir la primera carnicería 100% vegetal y artesanal de la capital», presenta Elena, que es una de las fundadoras de Compasión.

El «veggie boom»

El 1 de noviembre de 2020, coincidiendo con el Día Mundial del Veganismo, una cola interminable de clientes acabó con toda la mercancía de Rudy’s Vegan Butcher en apenas cinco horas. El mismo día de su inauguración, la página web de la tienda registró más de 100 pedidos en cuestión de diez minutos. Los medios de comunicación se hicieron eco: la primera carnicería sin producto animal de Europa arrasaba en Londres con cifras récord. «La noticia nos llamó tanto la atención que nos pusimos de inmediato a investigar y trabajar en las recetas de carne vegetal, en las que mi madre, que ha sido cocinera profesional, tiene un papel fundamental», explica Elena sobre la influencia del caso de Reino Unido en el nacimiento de su pequeño negocio familiar dentro de un mercado global que alcanza ya los 5.000 millones de euros.

Así, el 9 de abril de 2021, la carnicería vegana Compasión abrió sus puertas al público en el número 4 de la calle del Espíritu Santo, un local en pleno barrio de Malasaña tradicionalmente ocupado por carnicerías, claro que, quién les iba a decir a los vecinos y vecinas de mediados del siglo pasado que, en un futuro no muy lejano, la carne a la venta tras el mostrador de esta tienda se cultivaría. Como espejo de la transformación de la propia sociedad, este enclave en el centro de la capital ha evolucionado para sucumbir al «veggie boom», un fenómeno en el que España juega en una posición destacada, situándose entre los diez países con más personas siguiendo una alimentación vegetal del mundo.

Así lo afirman los estudios de la consultora de innovación Lantern, que coloca en cerca de un 8% la cifra de población «veggie» del país, lo que comprende a flexitarianos (6,3%) que ocasionalmente comen productos de origen animal, a vegetarianos (1,3%) que excluyen la carne y el pescado de su dieta, pero no la lecho o los huevos, y a veganos (0,2%), los más estrictos, pues no consumen ni hacen uso de ningún producto de origen animal, desde la miel hasta la lana. Más de la mitad de esta comunidad en crecimiento se concentra en los grandes núcleos urbanos como Madrid, donde en torno al 15% de la ciudadanía restringe en mayor o menor medida su menú.

Según la misma fuente, las principales razones de esta «revolución verde» que en realidad alcanza a un 35% de personas que reconocen haber reducido su consumo de carne roja en España, no solo es el bienestar animal, sino también la propia salud y la sostenibilidad. «Lo que estamos demostrando con esta iniciativa es que seguir una dieta vegana no es un simple capricho, sino una forma más de activismo ante la necesidad del planeta de protegerse frente a una industria que podría provocar su extinción», señala Scarlett, cuñada de Elena y también al mando de Compasión, un nombre que aúna en un juego de palabras el amor que pone esta empresa familiar en lo que hace con la empatía que sienten por el prójimo las siete personas que están detrás del proyecto.

La carne 3.0

Pero, si no es animal, ¿qué es? En primer lugar, la marca Compasión es totalmente artesanal, de hecho, el trabajo de esta particular carnicería empieza en un obrador: «Elaboramos todo nuestro producto a mano y después lo envasamos antes de ponerlo a la venta para poder garantizar caducidades de entre dos semanas y seis meses», explica Elena. En segundo lugar, para cocinar, este equipo cuenta con una amplia despensa de ingredientes 100% vegetales: «Nuestra carne se basa en una proteína positiva, esto es, proteína rica en aminoácidos gracias a la combinación de vegetales, legumbres, cereales y semillas, es decir, proteína libre de maltrato animal», continúa la responsable mientras coloca los artículos en el expositor, catalogados por analogía con la división tradicional en carnes rojas, blancas y embutidos y también a la venta en la página web de Compasión.

Sin embargo, para conseguir el reconocimiento de «carne 3.0» hace falta algo más. «Lo que nos diferencia con respecto a otras marcas es, por un lado, la ausencia de espesantes y aromatizantes en nuestras elaboraciones que, por lo tanto, son totalmente naturales; y, por otro, la variedad y cultura gastronómica que, como consumidoras, echábamos en falta en la oferta vegana», reconoce Scarlett, que prosigue insistiendo: «Nuestra máxima es que, se parezca o no a la carne animal, sea saludable y sabrosa».

Dos características que para Elena han sido claves en la buena acogida que está teniendo la primera carnicería vegana de Madrid en la ciudad: «Nuestros productos están teniendo éxito, primero, porque son buenos para la salud, no solo por la ausencia de aditivos químicos, sino porque tienen menos colesterol y grasas y son más digestivos y ligeros que los de origen animal; segundo, porque están ricos sin necesidad de usar ingredientes desconocidos y exóticos, siendo un ejemplo más de las posibilidades de la gastronomía española».

Vecinos curiosos y personas que llegan empujadas por una recomendación médica; tiendas especializadas fuera del centro y restaurantes que quieren renovar su propuesta; mujeres embarazadas con antojos prohibidos y deportistas en busca de un menú alternativo; por supuesto, flexitarianos, vegetarianos, veganos y celiacos. Todos han vuelto como antaño a los cuatros días de legumbres a la semana, sino en potaje, entre panes o a la brasa.