Tabernas de Madrid: La Vicenta, bucaneros de barra en la línea de fuego de Ponzano

La calle Ponzano es un auténtico campo de minas de felicidad. A los clásicos El doble, Fide o Los arcos, han ido sucediendo un puñado de rincones tabernarios de pelaje diverso y planteamientos muy apegados al gusto actual. Ciertamente el mandato de la calle llamada de moda en Madrid es esencialmente juvenil. Los fines de semana, como un ejército de zombies hedonistas, se agolpa una muchachada entre el ligue, el cubata de tardeo y el pincho urgente.

Nombre: La Vicenta. Dónde: Ponzano, 52.

La Vicenta ha llegado en cambio para quedarse. Su creador, Sergio Sayabera, es de esos madrileños encastado con varios territorios, al que si le pinchas en vez de sangre le sale aroma de taberna. Como conoce todas las claves propias de su pasado como negociante de vino ha titulado esta palestra de buena vida, cantina ilustrada. Y de hecho aquí se respira la cultura que nos ha hecho grandes a los gatos, entre los bodegones de puntapié, los lugares para los sabilistas y la mejor representación de la picaresca patria.

Sergei conoce los entresijos del oficio, se sabe rodear de unos bucaneros de la barra que tienen esa pintoresca manera muy propia de estos pagos de camelar al cliente y hacerlo necesariamente de toda la vida. El universo líquido ese evidentemente un puntal de La Vicenta, pues su propietario conoce al dedillo las zonas del vino, los nuevos viñadores dejando lugar de privilegio para el champú. Como pontificó la gran Coco Chanel, y es una de las leyendas que visten esta taberna, «Solo bebo champán en dos ocasiones. Cuando estoy enamorada y cuando no lo estoy». La vida es siempre el entreacto entre el amor y el desamor y a esta ideología se abrazan en este templo perdulario. No resulta complicado encontrar pistas enopáticas solventes en la casa.

Como el titular de La Vicenta es un inconformista y desde que levantara el cierre metálico en 2015 no ha dejado de crecer y buscar el punto de cocción idóneo. Ese que viste una cocina y concede una gastronomía de destino de aparente miniatura. Esta barra que nos abraza es el escenario para que Maiku se rompa la camisa. Fogonero dotado, viajado por grandes casas nacionales internacionales, aporta su personal punto de vista de cocina de tradición con un componente gamberro. Descaradamente, como todo lo que sale y se despacha en La Vicenta.

La versión fría está compuesta por una excelente y agridulce titaina valenciana o pisto portuario con yema de huevo a la soja, una original ensaladilla con encurtido y camarón frito de coronación, el steak tartar al que salazona la anchoa, o los sugerentes higos con sardina ahumada y queso del Cebreiro.

Con calor y bajo los cánones de la temporada, los boletus sobre parmentier, la apuesta de la casa con la sobrasada en la sepieta, el delicado bacalao con una muselina y tal vez la estrella, una rotunda y limpia parpatana de atún. Todo esto en barra, en mesa alta, en terraza pero sobre todo con un inconfundible toque tabernario.

Cocina de contrastes, que maneja las temperaturas, los simpáticos fondos en los que nace y que es el perfecto acompañante para hacer surco en la barra. Es importante lo que se bebe y come en esta sacristía tabernera, pero por encima de todo está ese guiño simpático de Sergei y su gente cuando uno cruza el umbral de alegría de este lugar de Ponzano.