Gresca entra en palacio

Regenta junto a su mujer, Mireia, uno de los restaurantes preferidos de los cocineros y amantes de la buena mesa en Barcelona. Quien viaja a la Ciudad Condal, reserva en Gresca. Y, desde hace escasas semanas, Rafa Peña hospeda en el Santo Mauro la esencia de su bistronomía, movimiento del que fue uno de los referentes, cuyo objetivo era y es democratizar la alta cocina. Se siente feliz por la acogida de los madrileños. Para quien no le conozca, cuenta que su restaurante «ha cambiado en los últimos los años, ya que empezó siendo un lugar pequeñito, en el que sólo trabajábamos los dos, y hoy es un bistró con 20 personas de equipo. Ha evolucionado la filosofía inicial de una manera radical y el éxito de Gresca se debe a ella», dice, al tiempo que asegura que no podía negarse a semejante propuesta. Así que, recién incorporado al dinámico panorama gastronómico capitalino, observa que «la ciudad está viva, a tope, y se trabaja mucho, porque la gente se mueve. De ahí, que la oferta sea súper diversa. Tenéis los dos extremos, DiverXO, de una creatividad radical, a numerosas casas de comidas y tabernas con buena cocina tradicional. A los gastrónomos les gusta desde las estrellas Michelin hasta el tapeo más sencillo».

Según sus palabras, la bistronomía simplemente surge de la necesidad y, a día de hoy, no ha cambiado: «Quien tiene facilidad para cocinar y generar platos, la única manera que tiene de mostrarlos es controlando los precios», señala. Es la misma filosofía que mantiene en Gresca: servir alta gastronomía a un precio económico. Una tendencia imparable, ya que, continúa, «al final, el valor de los productos no se encuentra en cuanto cuestan, sino en el tipo de materia prima». Lección que los cocineros nos quieren hacer entender a diario: «La sardina tiene el mismo valor que el bogavante. O, lo que es lo mismo, tiene mucho más una buena sardina que un bogavante malo. Es el juego de la bistronomía».

Es lo que demanda el comensal, porque, incluso, «si busca creatividad, ésta no necesariamente tiene que ser costosa», insiste antes de desmigarnos su propuesta. Viene a despeinar el Santo Mauro y lo hace en dos espacios: La Biblioteca Gresca, y el Gresca Wine Bar, donde disfrutar de un picoteo informal en los salones recién renovados y en el maravilloso jardín para armonizar con una selección de vinos naturales y orgánicos: «No sólo cocino, el mundo del vino me apasiona. Viajo mucho y divido mi tiempo entre los fogones y la bodega. Por eso, junto al sumiller Carlos Taboada busco un equilibrio entre los vinos naturales y los convencionales, pero siempre contando con gente que cuida el producto».

Sin técnicas

Desfilan la gilda de bacalao, el consomé, el ya emblemático bikini de lomo ibérico y comté, la caballa soasada con brócoli crujiente y yogur aliñado, el suquet de pescado de roca y la pizza de panceta ibérica y trufa para con para armonizar con San Cobate, tinto de la Ribera del Duero: «Lo suyo es pedir varios platos y divertirse. Es una comida cercana, sencilla, sin técnica de por medio, en la que el producto manda y no existen las guarniciones», apunta.

La temporada está presente, por supuesto, y en el comedor principal destacan los primeros guisantes con trufa y yema de huevo, las alcachofas con caldo de parmesano, además de sugerencias diarias, como la pelota de col con panceta y butifarra del perol, las albóndigas de cordero con cous cous vegetal y unos raviolis de liebre con su caldo de caza: «Como ves, es una apuesta por los productos de mercado. Lo que nos llega, es lo que preparamos e intentamos no toquetearlos en exceso. No empleamos infinidad de ingredientes que alteren el conjunto. Somos más puros», culmina poco antes de reconocer que ante la situación a la que no terminamos de dar el portazo esperado es «optimista. Aquí habéis vivido una realidad paralela, porque en Barcelona lo hemos pasado mal». Bienvenido.