La generación Z se cocina a fuego vivo

El panorama lo componen tanto esos cocineros veteranos que han llevado la gastronomía nacional a ser una de las mejores del mundo y una Generación Z de jóvenes profesionales, sobradamente preparados, que asegura su continuidad. Ellos son Alejandro Serrano, de Miranda de Ebro, Cañitas Maite, de Casas-Ibáñez, y Fuentelgato, de Huerta del Marquesado, entre otros, quienes, además, cuentan con la baza de potenciar y atraer a los comensales a la España vacía con su buen hacer entre fogones.En la capital se encuentran los hermanos Sergio y Mario Tofé, que han visto su trabajo en Eter, reconocido por los 53 inspectores de la Guía Repsol.

Hablamos con el primero, responsable de los fogones, cuando aún no ha digerido la noticia. ¿Cómo se cocina el talento? Preguntamos: «En nuestro caso, a fuego lento. Se cultiva a una temprana edad, porque tiene que venir intrínseco. Este oficio es vocacional, viene de admirar a los grandes, a quienes debemos lo que somos. En ellos hemos visto que es posible romper aún más la norma y que, incluso, podíamos ir más allá», dice, al tiempo que confirma que la intención de ambos es convertir Eter en un espacio único y exclusivo en el que la humildad es un ingrediente básico. Tienen claro que la intención de ellos y de sus colegas es realizar «una renovación. Somos una generación en la que nos gusta compartir conocimiento y dejar a un lado el ego. Queremos a romper muchos clichés».

Menciona en varias ocasiones la palabra libertad para explicar su huida de cualquier estancamiento posible para sorprender al comensal. Sí, porque a la tercera entró el éxito por la puerta del restaurante de Legazpi, pero antes se tuvieron que levantar de varios intentos fallidos de sacarlo adelante, ya que al mes de abrir llegó la pandemia y las restricciones. Por eso, al asentarse apostaron por alejarse de los platos que siempre funcionan y ser ellos mismos a la hora de experimentar y estudiar con esas especias, como el zumaque y el vadouvan, un tipo de curry de Vietnam, e ingredientes poco comunes, que aportan aromas que caracterizan a sus platos.

En esa diferenciación está la clave. La encontramos, además, en la selección de pescados, compuesta por esturiones y jureles, por ejemplo, ya que su intención es darnos a entender que las materias primas sencillas están ricas: «Nos esforzamos en hacer que entusiasmen productos con poco valor gastronómico y es el inicio de una receta». La lista de espera para conseguir una mesa en Eter es de dos meses. A día de hoy, marzo y abril lo tienen completo, ya que el uno de cada mes abren las reservas, porque, asegura, la gente se olvidaba de la suya. Tal es la locura, que para que la plataforma no se colapse, no indican la hora exacta a la que es posible acceder a ella, sólo se sabe que es a partir de las doce de la noche de cada día uno y en cuestión de horas las seis mesas se completan.

Cocina evolutiva

¿La receta de su éxito? Naturalidad y transparencia son otros de los ingredientes que la forman: «Esas ganas de esforzarnos en hacer una cocina evolutiva es lo que a la gente le atrae. Quienes vienen cada mes les gusta encontrar platos distintos, por eso cambiamos el menú cada mes y medio. Es una locura». Estos días, sorprenden con unos berberechos con el punto de amargura del pomelo y la acidez de la naranja sanguina, «beurre blanc», gelatina de caldo dashi, setas enoki y sal de habanero. También, valoran saborear la exclusividad. El nuevo lujo, que es pura tendencia accesible sólo para 20 comensales en cada servicio. Un concepto que tenían claro desde el mismo día de la apertura, ya que su intención es que disfruten en una experiencia en la que «nos dejamos la vida. Exprimimos al máximo nuestras ideas. La aventura acaba de empezar». La suya es una cocina evolutiva y éste, concluye, es sólo el principio. Vamos a seguir dando pasitos para convertirnos en un gigante».