El Bacaro de Fabio: una carbonara más que mayúscula

La historia de Fabio Gasparini es singular. Informático de primera profesión, llegó a Madrid hace quince años. Siempre le gustó experimentar entre fogones, así que decidió cocinar primero en casa de sus amigos junto a su pareja Pilar. Incluso, relata, se puso al frente del «txoko» de José Portas (Discarlux) en Las Ventas, donde organizaba cenas privadas. Gracias al boca a boca, conoció a muchísima gente y, entre ésta, al que hoy es su socio, Aaron Guerrero, del grupo Mimosa. Hace dos años y medio juntos abrieron el primer local en Chamberí. Le siguió este de Pozuelo de Alarcón y en diciembre inauguraron un tercero en el 2 de la Plaza de la Paja, espacio que acogió durante 50 años El Cosaco, mítico restaurante ruso. Les cuento, un bácaro es una taberna veneciana y de ahí recibe el nombre esta casa, ya que es la ciudad natal de Gasparini. Por eso, uno de los platos a probar sean las tradicionales sardinas en «saor» con un delicado escabeche.

Una masa digestiva

Sin embargo, nosotros optamos por otros entrantes clásicos, como esa receta napolitana que es la parmigiana de berenjenas con un tomate concentrado y potente, que redondea el plato, y el imprescindible vitello tonnato. Lo es porque es auténtico de verdad al consistir en un redondo de ternera con una muy sabrosa salsa, que no mayonesa, de atún y anchoas con las alcaparras y el caldito de la carne, que aporta sabor. Todos son perfectos para compartir y para continuar, por supuesto, la auténtica carbonara. Fabio la elabora con yema de huevo, queso pecorino y guanciale. Que no incluya nata entre sus ingredientes, se da por hecho. Parece un plato sencillo, pero todos los detalles suman. Fabio emplea «pici», una pasta algo más gruesa, que con el conjunto de los productos resulta un maravilloso manjar cremoso. Los paccheri al ragú, solomillo cortado a cuchillo, protagonista de un guiso cocinado casi cinco horas, fue necesario catarlos durante nuestra visita. Lo mismo que las pinsas. Según Fabio, fueron los primeros en traer este interesante bocado romano. Lo es porque se hace con una masa preparada a partir de una mezcla de harina de arroz, trigo y soja. ¿Lo mejor? Se darán cuenta de que es muy ligera y digestiva al fermentar durante 72 horas, reposar en la nevera tres días, poseer un 80 por ciento de hidratación y la levadura realizar su trabajo. Dicho esto, degustamos la de mortadela y burrata. Y, para terminar, el tiramisú y un bellini, cóctel veneciano por excelencia.