Esta es la mejor croqueta de jamón de España

Madrid Fusión, ya terminado, ha traído un reguero de noticias y artículos varios de información gastronómica (y no pocas veces, de mera exhibición del ego de los chefs, los nuevos Rolling Stones). Algo en lo que este congreso se ha especializado son los concursos gourmet. Hay que reconocer el talento de los organizadores en esta estrategia: genera mucho ruido mediático, trae consigo el dinerito de los patrocinadores y, además, y esto es lo importante, pone en el mapa a muchos y excelentes cocineros. El concurso de la mejor croqueta de jamón de España, este año con Sánchez Romero Carvajal de padrino, ha vuelto a apasionar al personal. Uno abandera las de su madre; el otro, las de su bar de confianza, y acullá se critica la excesiva liquidez del «croquetismo» gourmet patrio.

Es curioso lo atávico del asunto, la pasión que mueve algo a priori tan sencillo. Será, seguramente, porque las croquetas son un recuerdo enraizado a la infancia, al hogar, a las abuelas y a las madres. Y ojo, que eso es mucho. Las croquetas del ganador de este año no quedan nada lejos de Madrid, y su cata (tengan en cuenta que forman parte de un menú gastronómico) les espera en Ababol (Abacete). De la casa de Juan Monteagudo ya les hemos hablado en estas páginas.

El chaval, a punto de cumplir 32 años, ha conquistado al jurado de esta edición con su «Concretamente croqueta» unas bolitas que este escribiente ha probado y devorado con fruición. Se elaboran con leche de oveja, nata, mantequilla y gelatina de pescado. Son cremosas y de sabor intenso, un bocado delicioso.

Pero también podemos presumir en la capital de gran excelencia croquetera. Sin ir más lejos, son también magníficas las que elaboran en Santerra, local donde trabajó Monteagudo y que ya se hizo con el premio de la mejor croqueta en la pasada edición. Y merece la pena, créanme, probarlas. Vayan a su neotaberna sí o sí. Los que sabemos algo del circuito de este manjar de bechamel también solemos ir por El Quinto Vino para dejarnos cautivar por las croquetas de jamón de Esperanza, institución de Cuatro Caminos. Y cómo no, las de Casa Julio, en el centro, con un montón de recetas: picadillo, espinacas, pasas y gorgonzola… Un sueño.

Y ahora les voy a dar yo una dirección que poca gente del mundillo gourmet conoce, y que no deben perderse si andan por el barrio de Berruguete: las croquetas de Las Peñas (José Calvo, 13). Montse prepara unas croquetas de jamón de escándalo. También están sublimes las de bacalao o chorizo. Y si ya le piden unas bravas a Braulio, a cargo de la barra, lo triunfan.

Dentro del circuito refinado capitalino, hay otras direcciones excelentes para rendirse al placer crujiente del rebozado y a la untuosidad de la mejor bechamel. Las hacen muy buenas en el nuevo enclave de la familia Hevia, Bar H Emblemático, del que les hablaré próximamente con mayor detalle.

Las de Daniel Roca en Barra Alta, de boletus con velo de panceta, son puro umami. Las que ahora preparan en Don Dimas, templo del comer andaluz más refinado, son melosas y de guiso de chocos en su tinta. ¿Qué más se le puede pedir a la vida? Y ojo porque la cecina viene pisando fuerte a nuestro muy patrio jamón ibérico. Es el ingrediente secreto de las que se marca Javi Estévez en El Lince y de las de Jairo Soria de Rocacho, otro de esos sitios para sentirse y comer como un señor. En fin, van bien servidos de recomendaciones croqueteras. ¿Qué mejor manera de entrar en calor y fomentar la economía local?