La revolución líquida de Madrid: restaurantes que apuestan por los cócteles en sus mesas

Madrid, que siempre tuvo alma de barra, ahora se ha vuelto shaker. El runrún metálico de las cocteleras compite con el chisporroteo de las planchas y el chasquido de las cañas bien tiradas. La capital vive una revolución líquida que ha dejado de ser capricho de dandis para instalarse en las mesas como un invitado más. Lo que ayer era lujo de barra clandestina, hoy es argumento de restaurante con ínfulas: la copa se sienta a cenar, discute con el vino y le gana la partida al café.

El fenómeno no es pasajero. Basta recorrer el mapa reciente para comprobar cómo los oficiantes de barra líquida se han hecho un hueco en la liturgia del mantel. El Tribeca Bistró, con sus aires de Manhattan a la sombra de la Cibeles, marca el compás con música y destilados. Allí un Negroni puede llegar antes del aperitivo y un Manhattan quedarse de sobremesa, como quien no quiere la cosa. Barbudo, el nuevo proyecto de José Carlos Fuentes, ha hecho de la tapa su reina y de la copa su consorte. Juan Lizarraga, apasionado de la mixología y finalista en competiciones como el World Class, ha diseñado una carta de cócteles pensada para acompañar la propuesta gastronómica.

El aire latino sopla con brío. En Acholao, el Pisco Bar del Grupo Quispe, los piscos macerados durante veinte días se sirven con ceviches y tiraditos, trazando un puente entre Lima y Madrid. En Tepic, la coctelería mexicana ocupa un lugar central y demuestra que un margarita bien ejecutado puede dialogar con un borgoña sin complejos. Aquí la parroquia se reparte entre quienes buscan el guiño castizo y quienes se rinden al exotismo.

Y luego está Baldoria, que ha pasado de gloria pizzera a santuario de la copa. Este año recibió el premio a la mejor carta de cócteles en el ranking europeo 50 Top Pizza. El Amalfi Tonic, el Smokey Room y el Truffle Negroni conviven con la masa napolitana de fermentación lenta, en un maridaje que une la paciencia de la cocina con la inmediatez de la coctelería.

El delirio absoluto se vive en Inclán Brutal Bar. Escenario teatral donde cada copa es un personaje. El Freddie Mercury se corona con palomitas de colores, el Joker se presenta como un truco de magia líquida y el Me Quita el Cráneo llega en calavera humeante. Tampoco faltan iconos como The Mask o Miss Marilyn, que convierten la sobremesa en un espectáculo pop. La propuesta gastronómica, con platos castizos revisados y pensados para compartir, encuentra en la coctelería un aliado tan descarado como ingenioso.

Madrid ha convertido la coctelería en idioma común, maridaje civil de una ciudad que no se resigna a beber siempre lo mismo. Hoy el cóctel es aperitivo, sobremesa y hasta discurso gastronómico de la mesa: un gesto de modernidad que convive con la caña y el vermut de toda la vida.

En apenas unos años, la capital ha pasado de considerar la coctelería un lujo de minorías a entenderla como complemento natural de la experiencia gastronómica. Una revolución que se celebra en cada copa servida con compás.