Así es Ángelita, el mejor bar de restaurante de Madrid

«La coctelería forma parte del hecho gastronómico. Es un elemento más. Si no se entiende un gran restaurante sin una buena carta de vinos, la coctelería formará, poco a poco, parte de esa oferta con la que nos gusta contar al acudir a un establecimiento». Son palabras de Mario Villalón al frente, junto a su hermano David, de Angelita, espacio galardonado en FIBAR como Mejor Coctelería de Restaurante. Hablamos sobre la evolución del sector y sobre su nueva propuesta. Asegura que «la gente aún pide lo que le apetece en el momento que le apetece, aunque en Angelita hemos creado un modelo más identitario y poseemos ese perfil de coctelería vínica, además de todas las posibilidades para armonizar recetas». Se refiere a que, poco a poco, empezaremos a ver las coctelerías como lugares a los que no sólo acudir por la noche y en los que se sirven cócteles, que son una mezcla de destilados con refrescos y bitters.

Es decir, entenderemos que existe la coctelería de aperitivo y locales como el nuestro, a los que acudir a beber y a picar algo, «porque sí hay a quienes les gusta introducir el cóctel en un momento diferente. A principios del siglo pasado, sí se bebían durante el aperitivo. Años después, se perdió el hábito y ha vuelto. Es una costumbre que entusiasma al foráneo, de ahí que acuda a este templo del buen beber, incluso, una hora antes de sentarse a la mesa para disfrutar del trago: «También están quienes vienen a tomarse un cóctel y les entra hambre y se piden algo de comer. Se está diversificando el momento de consumo y, además del concepto de restaurante y bar, existe otro que se sitúa en medio de ambos», añade quien nos recuerda que Angelita ha cumplido siete años y se encuentra en un momento de esplendor: «Los proyectos alcanzan ese punto de madurez a partir del cuarto o quinto año. Momento en el que empiezas a tener las ideas claras. Tienes ese conocimiento de prueba y error para poder desarrollar un modelo creativo en el que decidir hacia dónde quieres ir. Y, a día de hoy contamos con proyectos para crecer, pero ya con una base».

Artesanía en el vaso

Si bien en el sector ha estallado una revolución técnica, los Villalón huyen de ella y optan por volver al origen para hablar de producto: «Ahora, nadie explica de dónde procede éste y sí de si está redestilado o clarificado el cóctel. Aunque, técnicamente existan los procesos en nuestras bebidas, no queremos que dominen el discurso. Somos artesanos». De ahí que estrene la propuesta «Bebidas vivas». Así, tras la carta sin hielo, sugiere una propuesta inspirada en el movimiento modernista de finales del siglo XIX. La vuelta a las formas esenciales de la naturaleza son las protagonistas, poniendo al servicio del producto toda la técnica culinaria.

Reúne 14 cócteles relacionados con una planta, vista como un ser vivo del que se intenta aprovechar al máximo sus partes buscando la mínima intervención. En definitiva, son bebidas que evolucionan en el propio vaso y durante el proceso de producción, en el que se usan productos locales y de temporada. Seleccionadas en cuatro categorías dentro del reino vegetal, destacan Las Plantas Herbáceas, donde encontramos bebidas, como El Garbanzo o El Panal, con pan de abeja; Plantas Rastreadoras y Trepadoras, donde se sitúan El Tomate o La Vid Blanca; en Matas y Arbustos, El Fresal y Los frutos del bosque; y dentro de Los Árboles, llama la atención EL Peral, con destilado de queso azul y pera, o El Limonero. Se trata de una simplicidad, que armoniza con las técnicas aplicadas por Mario, como la carbonatación, las esferificaciones o los obulatos. Asimismo, junto al equipo elabora sus propios cordiales, destilados, licores y sodas de bosque, además de desarrollar aromas y sabores a partir de levaduras ancestrales.

EL PERAL

► Así se llama esta «bebida viva», que comparte carta con El Roble, creado a partir de levadura de roble, musgos del tronco, un fermentado japonés, para lograr la sensación de bosque mojado, azúcar, obtenido de unas bellotas tostadas, y hojas de roble a baja temperatura para extraer sabor.