Cachinero: «Marcos Granda me deja hacer a mi antojo»

Es media mañana y ya lleva tiempo centrado en la «mise en place». Mario Cachinero fue reconocido como Talento Joven de la Gastronomía; con 23 años, logró la segunda estrella Michelin para el restaurante marbellí, propiedad de Marcos Granda, sólo al año y medio de entrar y en 2021, la publicación francesa le otorgó el Young Chef Award. La noche del martes se celebra en Barcelona la gala en la que se anuncia un nuevo reparto de brillos, así que es inevitable sacar el tema sobre si ve viable que llegue el tercero: «Hemos tenido muy buenas valoraciones, pero prefiero pensar que aún nos queda mucho camino por recorrer», dice el chef, quien pone en valor en cada elaboración los productos de su tierra, aunque no cierra la puerta a alimentos foráneos. Temperatura y cocciones controladas son ingredientes fundamentales para bordar esos platos, que alcanzan la excelencia, y en los que cada sabor es reconocible. Granda le deja hacer y deshacer: «Me deja a mi antojo. Siempre tengo su visto bueno, porque sé lo que funciona y le gusta». ¿Cómo es el plato perfecto? Preguntamos: «Ese que posee texturas agradables y finas y, al mismo tiempo, en el que existe un contraste de sabores y no un batiburrillo de ingredientes. Es necesario que exista un recorrido en el plato, porque éste no sólo alimenta. Sabemos que el comensal nos visita para vivir una experiencia, de ahí que deba destacar un juego en el paladar que le atraiga, sorprenda y le lleve a seguir comiendo. Para mí, las texturas y las temperaturas aportan emoción». Para Mario, Skina, situado en el casco antiguo marbellí es un concepto especial. Sobre todo, porque cocina para sólo diez clientes, que ocupan cuatro únicas mesas y buscan esa exclusividad, que es el verdadero lujo. La encuentran en un espacio íntimo con un servicio personalizado centrado en los detalles.

El humor, un ingrediente

Un trabajo en el que se percibe la profesionalidad de Granda, de oficio camarero, sumiller y un grandísimo creador de equipos. Además del espacio que hoy ocupa estas líneas, dirige Nintai, también en Marbella, Ayalga y Marcos, en Asturias, y Toki y Clos, en Madrid. Entre todos, atesora cinco estrellas Michelin: «Evito los grandes equipos, porque me gusta que el comensal se sienta importante. Quiero pensar que la diferenciación reside en el trato a las personas. De ahí que trabaje la parte emocional e intangible y creo que hay pocos profesionales que lo hacen. No hay mayor satisfacción que ver a tu gente crecer», nos explica. Es sabedor de que el mayor reto es que los clientes repitan y para que ocurra, los camareros «somos responsables de su experiencia». Cachinero llegó desde Casa Marcial con 21 años como segundo de cocina y a los pocos meses Granda le dio la oportunidad de ponerse al frente: «A las dos semanas de llegar, Marcos me dijo la siguiente frase: “Hace más el que quiere que el que puede”. Ver que se estaban haciendo las cosas bien y que estábamos sumando fue maravilloso. Marcos vio en mí actitud, juventud, implicación y las ganas de estar ahí», reconoce al tiempo que confirma que Skina cierra dos días y medio a la semana: «Trabajamos sin presión. Para lograrlo, hablamos para que ninguno esté sobre cargado. Y, tampoco nos falta sentido del humor, porque es medicina y un ingrediente más». Cachinero llena su despensa de joyas del mar, como quisquillas, gamba blanca, carabineros y atún rojo. De la tierra, no prescinde de las setas, tan de temporada, ya sea níscalos, boletus, chantarelas y trompetas de la muerte.

Espera la «tuber melanosporum» con ansia. Ingredientes que componen las tres propuestas: Menú Gran Cru (499 euros); A la carta, 229; con maridaje, 295, y Producto de temporada, 259, con vinos, 368.

Al sentarse a la mesa, el comensal inicia el relato gastronómico con un zumo de manzana, albahaca y hierbabuena, servido con un merengue de manzana, que le limpia el paladar. Enseguida, toma una toallita caliente con aroma a la citada fruta para limpiarse las manos. Como platos, atún rojo con pistachos y caviar, gamba blanca con un caldo thai, tirabeques y pan suflado, carabineros con sopa de curry, gazpachuelo de anguila ahumada, que juega con aceitunas, cebolla y ahumados y lubina a la brasa con crema de hinojo, navajas, champiñón botón, escabeche de setas, hinojo de mar encurtido y brotes, que aportan potencia. Platos para armonizar con alguna de las 950 referencias que Granda atesora, tanto de pequeñas bodegas y productores del mundo, especialmente en champagne y borgoña blanco, como de grandes añadas de bodegas importantes, como la joya que es Château Petrus 2016.