Ella es la creadora de las «smash» vegetales que gustan hasta a los carnívoros

Fue precursora como cocinera de recetas vegetarianas y veganas en Madrid. Mada Madariaga lleva cerca de 30 años dando de comer a esos clientes que ya por entonces optaban por no comer carne y a quienes iban más allá y tampoco se alimentaban de productos lácteos, huevos, miel y cualquier otro producto de origen animal. Probablemente recuerden el mítico restaurante La Isla del Tesoro, situado en Manuela Malasaña, tan frecuentado cuando en la capital sólo existían «cinco vegetarianos y, a día de hoy, rondan los ciento y pico», dice la cocinera hoy al frente de Viva Burger, espacio que es el resultado de la evolución de Viva La Vida.

Cierto es que la curiosidad ha podido con nosotros y hemos acudido a probar las tan de moda «smash», eso sí, absolutamente vegetales. Y, tras degustar dos de ellas, hemos llegado a la conclusión de que comer siguiendo las directrices del veganismo y del vegetarianismo no es en absoluto aburrido. Y lo dice alguien que es carnívoro. Nos cuenta Mada tras saborearlas, que sus hamburguesas son una evolución de aquella Jungle Burger, que elaboraba con judías y soja texturizada: «A lo largo de estos años, me he formado en nutrición y he ido observando qué me sentaba bien y qué mal. He estudiado sobre la alimentación ayurvédica y sobre la macrobiótica. De ahí que en mis recetas haya eliminado todas las materias primas procesadas para quedarme sólo con la verdura», continúa.

La Viva Burger está preparada con una «carne» hecha con una parte de verdura cocinada, para otorgar sabor al bocado. Es decir, con un sofrito de ajo, cebolla, puerro y champiñón, entre otros ingredientes, y otra en la que son protagonistas los vegetales en crudo, que aportan textura y, además, son más saludables. Entre ellos, zanahoria, remolacha y cebolla. No falta algo de manzana cruda, porque es la única fruta que se puede mezclar con la comida para que la receta sea equilibrada. Importantes para incluir un puntazo son varias especias y los cacahuetes, aunque existe la opción de eliminar el fruto seco, ya que Mada se adapta a los comensales con intolerancias. De la misma manera que la borda con un poco de avena, con y sin gluten: «En total, la carne está preparada con unos 22 ingredientes. Se trata de una receta que he ido evolucionando para que sea ligera y sabrosa», añade. Con la base perfeccionada, cambia los «toppings» de cada hamburguesa y las salsas son todas caseras.

La primera en triunfar ha sido la Bacon, creada a partir de harina de setas, Cheese Smash, de ahí que se hayan unido a la propuesta la «Smash» Chipotle y Huitlacoche y a la hecha con trufa y parmesano. Sorprende la textura de la carne vegetal, nada apelmazada como otras que hemos probado, perfecta para formar parte de una hamburguesa sabrosísima, adictiva y alegre gracias a la proporción del picante idóneo. Está formada por dos piezas de carne bien prensadas colocadas entre un pan brioche ecológico, procedente de un obrador del barrio. La salsa de chile chipotle y chile piquín regalan ese picante alegre, que se mezcla con una combinación de setas, boletus y huitlacoche. Y con los pepinillos y la cebolla cruda y confitada. De un tamaño también bien pensado para acoger un justo equilibrio de ingredientes, son hamburguesas que sacian al comensal disfrutón, lo mismo que la hecha con la misma base y una salsa de trufa de Soria, queso tipo parmesano italiano, hecho con anacardo, pepinillos y la cebolla en sus dos versiones. En definitiva, el objetivo de Mada es que «la gente venga a disfrutar una comida saludable, no hace falta que sea vegetariano ni vegano, porque comer es un acto de amor, que nos hacemos a nosotros mismos y también cuidando lo que nos metemos en la boca, tanto por nosotros como por el medioambiente», apunta al tiempo que insiste en que su mensaje, «dentro de mi posición como cocinera vegana, es que la gente reduzca el consumo de carne y que sea selectivo al consumirla. Que busque productos cárnicos de calidad, porque si la tiene es que ese animal ha sido tratado bien y va a alimentar mejor».

Con chipotle y huitlacoche

Además de esta «smash», que completa una acertada propuesta de hamburguesas, servidas con yuca o patatas fritas con ali oli, la carta anuncia croquetas y la tosta de sobrasada vegetal con queso curado y cebolla caramelizada, entre otros entrantes, además de pinchos y distintas ensaladas.