Disfrutar, creatividad que suma y sigue

Han situado Disfrutar durante dos ediciones en el top 5 de los 50 Best y desde el pasado mes de junio saborean una segunda suculenta posición. Es decir, el suyo es el restaurante español mejor posicionada en la tan prestigiosa como mediática lista. Asimismo, la Real Academia de Gastronomía les ha galardonado con el Premio Nacional, así que el interrogante ahora es si la noche del 28 la tercera estrella Michelin iluminará este templo de la creatividad, la innovación, el producto, la técnica, la tradición y la sorpresa, porque los tres Soles Repsol ya lo hacen. Según Oriol Castro, «ahora sí nos la merecemos». Asimismo, Eduard Xatruch nos confirma que «a día de hoy, catalogamos una media de unas 70 recetas al año . Si en menos de un mes, Disfrutar cumple 9, estaríamos hablando de 600 elaboraciones buenas. En cuanto a las descatalogadas, calculo la misma cifra más o menos, ya que cada dos platos, uno entra en el catálogo».

Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, anfitriones donde los haya, nos reciben en su casa con un agua gasificada con distintos aromas, la tan refrescante de lulo y de café. Mientras las bebemos, recibimos una hoja con diferentes palabras que, en su opinión, definen la esencia de uno de los restaurantes más creativos del mundo (juego, exclusividad, mediterráneo, creatividad, sabor, sensaciones, recuerdos…). También, aparece la palabra «experiencias». La nuestra comienza con el cóctel margarita de hoja de higuera, con granizado, un merengue hecho con alcohol y sin clara de huevo, una de sus técnicas más novedosas, y trocitos de higo verde confitado. Le sigue una sorprendente «concentración» de sabor en unos brotes, con la idea de que comprobemos el potente gusto uno a uno, y la ensalada líquida con el esférico de aceituna verde a beber antes del polvorón de tomate, con caviar de aceite de arbequina, y la maceración de trufa negra y vodka. Sin duda, son de los pocos cocineros que abren senderos gastronómicos. En su trabajo de investigación, buscan texturas y sabores, pero también generar sorpresa y emoción. Es decir, que cada elaboración aporte algo nuevo. En cada una, hay producto, técnica y una inspiradora tradición. Creatividad, entendida como ver lo que nadie ve.

Producto y técnica

Así, saboreamos la técnica de la espumas de masa fritas, ideada en el 2016, en un pan chino relleno de caviar, crujiente por fuera y jugoso por dentro. El trabajo de las burbujas sólidas de grasa, mantequilla ahumada y en este caso, lo degustamos en una maravillosa tosta de pan con caviar, situada junto a una lupa para comprobar la dimensión de éstas. El juego es otro elemento clave. El colorido falso coral de amaranto con caviar y mayonesa de alga codium parece que está ante nuestros ojos, pero no, es un efecto visual. Sólo al retirar el espejo, lo cogemos con delicadeza. La mousse de oliva con unas semillas de tomate, almendra tierna, pistacho, pepino-melón, aceite, albahaca y fruta de la pasión antecede al bao de maíz, con pipian de pistacho, acompañado de helado de maíz y granizado, y a los divertidos espaguetis de ceviche hechos a partir de un dashi. Nos adentramos en la secuencia de las setas con el ligero crujiente con mantequilla de boletus, creado a partir de su trabajo con el microondas y una maquina conchadora. Le sigue una delicada coca hojaldrada sin harina de boletus y la sopa de cebolla con pan aireado de cebolla y comté. La máquina coreana OC’OO, que permite mantener las constantes durante tiempo a presiones controladas para cambiar el color, el sabor y la textura, la emplean para cocinar una almendra tierna, que forma parte de los ñoquis de berenjena asada con gazpachuelo de almendras y mojama. Llegó el multiesférico de coco, hecho a partir de la multiesferificación inversa, otra de las técnicas que han marcado su camino, que acompaña a unas sepietas «thai». Incluso, rinden homenaje a la clásica calçotada con un calçot liofilizado con un consomé y miso de romesco. De hecho, cada comensal recibe un «periódico» en el que leer la historia del producto, la tradición y cómo hacer la receta. Además del producto y la técnica, en el siguiente plato actúan las sensaciones, el sentimiento, el no saber qué va a pasar: el miedo. De hecho, así se llama la elaboración. Recibimos una caja negra de la que sale mucho humo. Sin mirar, sacamos algas y ¡ sorpresa! la gamba a la catalana. El huevo de oro, por su parte, reúne innovación, técnica y tradición en un bocado. La yema es una esferificación de salsa chili crab, a la que cambian el cangrejo por carabinero, mientras que la clara se presenta tradicional con su puntillita. El juego de sabores lo logran también gracias a la salsa satay, el shichimi togarashi, el cilantro, el perejil, el jengibre y la soja. Tradición y sabor presente en el pichón reposado en amasake con espaguetis de alga kombu, almendra y uva. La sidra casera ahumada antecede a la reflexión de la nuez y al corazón de nuez con idiazábal y ratafía, tan original y único. En los postres, escogemos nuestro anillo de compromiso y probamos la manzana negra con helado de mantequilla «noisette» y hojaldre sin harina, cuyo proceso creativo camina por senderos inexplorados.

El precio de Disfrutar Classic y Disfrutar Festival, con las nuevas creaciones, hasta diciembre es de 255 euros (sin bebidas). A partir de enero, es de 275. En cuanto a la mesa viva, es de 400 euros por persona si está ocupada por cuatro comensales. Mientras consigue su mesa, ¿quieren aprender a hacer los hojaldres sin harina, los crujientes al microondas o las burbujas sólidas de diferentes grasas y sabores? Disfrutar Vol 2 (Abalon Books) , que ya está en las librerías. recoge una selección de las mejores recetas creadas durante 2018-2020. Como novedad, algunas de ellas, además de técnicas, incorporan un código QR, que enlaza con el vídeo de su ejecución.

DISFRUTAR

Dónde: C/ Villarroel, 163. Barcelona. Tel.: 933 48 68 96.