Makoto Madrid: el umami desembarca en la Castellana

Madrid no para de abrir templos. Algunos de ladrillo y devoción, otros de mármol y manteles. Ahora, en la arteria noble de la Castellana, la ciudad recibe a un nuevo santuario de la fe gastronómica: Makoto Madrid, la primera avanzadilla europea del chef japonés Makoto Okuwa. Discípulo de Morimoto, viajero incansable, intérprete de la tradición con alma de vanguardia, este hombre que domó a Miami y conquistó São Paulo desembarca en la capital como quien coloca una piedra fundacional.

El escenario es inmejorable: la calle Marqués de Villamagna, junto al hotel Rosewood Villa Magna. En ese enclave de lujo sobrio y cosmopolita, un espacio de 450 metros cuadrados diseñado por Manuel Clavel se convierte en paisaje emocional. Tatamis, madera noble, rugosidades wabi-sabi y un guiño al agua como elemento poético. Y, por si fuera poco, una terraza de cuarenta cubiertos destinada a ser una de las más buscadas de la temporada madrileña: oasis zen en la urbe frenética.

Pero no se equivoquen: esto no es solo arquitectura ni jardín. Aquí lo que importa es la cocina. El viaje Makoto se mueve entre la ortodoxia nipona y la licencia contemporánea. El propio chef lo resume con precisión de haiku: “sesenta por ciento tradición estricta, cuarenta por ciento invitación a viajar por el mundo”. Ese cálculo se traduce en cortes milimétricos de atún toro de Oma, arroz tratado como reliquia, pescados seleccionados con devoción… y a la vez en guiños traviesos: trufa, caviar, ají peruano o un toque de chimichurri que rompe fronteras.

La carta es un festín pensado para compartir, porque aquí se viene a celebrar. Desde el sushi y sashimi de alto linaje —chu toro, hamachi toro— hasta los fuegos de la robata, parrilla nipona que imprime sabor ahumado a mariscos y carnes. Hay hallazgos de esos que se cuentan después en la sobremesa: el arroz frito Frosty Kobe con foie y huevo orgánico; el softshell crab envuelto en tobiko y alioli de chile; la lubina al miso con col rizada frita; el branzino al horno coronado con chimichurri de wasabi. Y, como un ritual casi zen, las láminas de wagyu a la piedra caliente que el propio comensal cocina en mesa. La liturgia del fuego y la carne convertida en experiencia.

Uno de los aciertos de Okuwa en Madrid ha sido tender puentes con España. Lo nipón dialoga con lo ibérico: pulpo gallego, atún de almadraba, langostinos mediterráneos, cerdo ibérico. Ingredientes nuestros que encuentran pareja natural en el miso, el yuzu o el dashi. La geografía del mar y la de la meseta se saludan con reverencia.

La bodega responde con músculo. Más de 150 referencias, entre ellas borgoñas blancos, rieslings alemanes, burdeos elegantes o tintos toscanos, en equilibrio con pequeños productores nacionales. Pero lo esencial está en la barra líquida japonesa: veinte sakes artesanales, whiskies de culto como Hibiki o Yamazaki, tés verdes sencha y genmaicha, y una coctelería que reinterpreta clásicos con la sutileza del yuzu, el lichi o la flor de saúco. Un mojito convertido en ceremonia oriental.

El servicio completa la escena. El oshibori cálido, la vajilla traída de Japón, la ceremonia del té. Detalles que buscan transportar al comensal a un instante de calma y belleza. Pero sin solemnidades excesivas: hay refinamiento, sí, pero también un aire relajado, urbano, incluso festivo. El comensal puede ser un ejecutivo de la zona, un foodie internacional o una familia madrileña con ganas de sofisticación accesible.

Makoto Madrid no llega solo: es la punta de lanza de un grupo en plena expansión. Desde aquel primer local en Bal Harbour en 2011, el imperio no ha parado de crecer. Miami, Ciudad de México, Panamá, São Paulo, Santo Domingo… y ahora Madrid, que inaugura el capítulo europeo. Prometen más aperturas en España y Estados Unidos.

La ciudad, que se ha acostumbrado a ser capital de todas las cocinas, celebra este desembarco nipón con espíritu cosmopolita. Makoto Madrid es un lugar donde el sushi dialoga con el cerdo ibérico, donde el wagyu se funde con el foie y donde la barra de cócteles se convierte en ceremonia líquida. El umami, esa quinta esencia del sabor, tiene ahora en la Castellana un templo que huele a modernidad y sabe a tradición.