La mejor pizza y hamburguesa están en la ciudad

Una vez más, Madrid demuestra su flagrante crecimiento en el sector de la gastronomía. Esta vez dos de los platos que más gustan «a todo el mundo», la pizza y la hamburguesa, alzan un premio a nivel internacional. Por un lado, la pizzería Baldoria ha logrado un nuevo hito en su trayectoria al situarse en la posición número 26 del prestigioso ranking «50 Top Pizza World 2024». Y por otro, la hamburguesería Hundred ha sido elegida como la mejor del mundo por The World’s Best Burgers. LA RAZÓN habla con las caras que hay detrás de ambos proyectos.

Baldoria ha conseguido este reconocimiento internacional que evalúa cada año a los 100 mejores establecimientos dedicados a la elaboración de pizzas a nivel mundial. El anuncio se hizo oficial en una gala celebrada en el Teatro Mercadante de Nápoles, un evento que atrajo la atención de los amantes de la pizza de todo el planeta. Además, este premio le otorga el título de la segunda mejor pizzería de España y la primera de la Comunidad de Madrid, un logro que consolida su reputación.

Este ascenso en el ranking (Baldoria ocupaba el puesto 64 en 2023) es un reflejo de la dedicación y el esfuerzo del equipo liderado por Ciro Cristiano, quien expresó su emoción tras recibir el reconocimiento: «Estamos muy agradecidos de estar entre las mejores pizzerías del mundo. Este premio es un signo de que el rumbo que hemos tomado con Baldoria es el correcto, y que tenemos que seguir así cada día. Un premio así solo se consigue con pasión y dedicación por parte de todo el equipo».

La propuesta de Baldoria, tal y como explica Ciro Cristiano, se caracteriza por su autenticidad y el respeto a la tradición napolitana, con un toque moderno. El restaurante se ha convertido en un local de moda en Madrid pero que Ciro aspira a que sea mucho más. Además de por su amplia carta de pasta y pizza, destaca su servicio, su ambiente que recuerda a la isla de Procida, y la música en vivo que acompaña cada cena. «Baldoria tiene su propio carácter», dice.

¿Romana o napolitana?

Y aprovechando la profesionalidad de Ciro en la materia, ha explicado a LA RAZÓN de forma resumida las principales diferencias de la pizza romana y la napolitana, su especialidad: «La pizza napolitana, que ya se detecta con sus cocineros italianos y su gestualidad amasando en el horno de leña que tanto nos gusta, tiene mucha hidratación y mucha más agua que harina. La temperatura puede llegar a alcanzar los 450 grados, esa nubosidad en su proceso hace que resulte menos empachosa. La pizza romana, en cambio, es la que se hace comúnmente con el rodillo de madera, lleva menos agua, y alcanza los 250 grados aproximadamente».

Ciro lo explica con una clara pasión por lo que hace, orgulloso y con ganas de seguir muchos años más con las manos en la masa, dice. Y es que «lo bueno no pasa de moda», añade. Y razón no le falta.

Hundred, un caso de éxito

Ezequiel Maldijian y Álex González, amigos que vienen de Valencia, siempre se han declarado como verdaderos aficionados a las hamburguesas o, mejor dicho, de la buena carne. Por esta razón tuvieron la suerte de viajar a Nueva York a probar hamburguesas. Sin embargo, su aprendizaje no lo iban a invertir en ellos, sino en un restaurante que la madre de Álex regenta en Valencia.

Ninguno de los dos se dedicaba a nada relacionado con la gastronomía, pero quisieron irse juntos y, tras probar 15 hamburguesas en 4 días y pasárselo de cine, se dieron cuenta que este hobby se convertiría en una tradición, «sin ningún objetivo de convertirnos en ninguna empresa, pero sí de aprender sobre una comida que nos gustamucho», explican a LA RAZÓN.

En 2018 se presentaron al concurso de «La Mejor Hamburguesa de España», el cual ganaron. Y esto fue el impulso que, junto a su conocimiento adquirido durante los últimos años, los lanzó a lo que hoy día es Hundred. «De alguna forma queríamos alimentar este conocimiento y transformarlo en una empresa». Pero lo que crearon no es una empresa ni una hamburguesa cualquiera, en Hundred trabajan la carne como en pocos lados, igual que el pan y su fermentación, «absolutamente todos los ingredientes están hechos a mano y la artesanía es la máxima prioridad».

De Valencia a Madrid

Álex y Ezequiel fueron avanzando muy rápidamente en su negocio, de tal forma que renunciaron en sus puestos de trabajo y, en febrero de 2020, abrieron Hundred en Valencia. «Desde este momento toda la historia ha sido estrambótica», cuentan entre risas.

Con la Covid-19 de por medio abrieron el primer local, posteriormente activaron el delivery y sembraron la semilla de todo lo que ocurrió después: «Dimos mucha importancia al espacio, la decoración es importante, las sillas no están ancladas al suelo, los camareros atienden en mesa. Estamos muy enfocados en la experiencia del usuario», señalan.

Posteriormente llegaron a Madrid, porque «si queremos ser la mejor hamburguesa del mundo consideramos que tenemos que estar presentes en la capital, en la champion league de la hostelería, que es Madrid», consideran. Y en agosto de 2023 aterrizaron en la ciudad, primero en Alcobendas, donde tienen el obrador, pican la carne y elaboran de cero las hamburguesas; luego en octubre abrieron en Eloy Gonzalo. Y en julio de este año han inaugurado su tercer punto de venta en la Plaza de Pedro Zerolo.

«Nuestro punto diferenciador es que creemos que nadie en España, ni en el mundo, hace lo que hacemos nosotros», confiesan. En este sentido, explican que cada ingrediente que contiene la hamburguesa está hecho por ellos, ni siquiera por grandes marcas de proveedores. «El pan se hace al día, y maduramos nuestra propia carne que viene de Galicia».

Y además, otro aspecto a destacar según los dueños de Hundred tiene que ver con sus precios competitivos: «En Madrid es difícil encontrar comer una hamburguesa en un local decente por debajo de los 25 euros, como mínimo. En cambio, nuestro ticket medio de la cuenta completa es de 20 euros total, pues todas las hamburguesas abarcan entre 10 y 13 euros», explican.

El objetivo, además de que el negocio siga creciendo, es «contar con ingredientes de muy buena calidad sin que los clientes sientan que pierden mucho dinero de sus bolsillos».

Sin proveedores de carne y mucha artesanía

En Hundred cuentan que mantienen contacto directo con ganaderos y mataderos de Galicia, no trabajan con proveedores de carne, sino que cogen la cadena de valor desde el inicio: «Compramos la vaca entera, la maduramos y le dedicamos el tiempo necesario para alcanzar un sabor superlativo».

En cuanto al pan, «hay que tener en cuenta el sabor; su textura es también fundamental; igual que el nivel visual, comemos con los ojos».