Un menú de Navidad del que disfrutar, bajo encargo

Mario Sánchez Ariza y Charlotte Finkel han consolidado su proyecto personal. Festejan el segundo cumpleaños de Comparte Bistró felices gracias a la positiva evolución del concepto, tanto a nivel gastronómico como de organización interna. Nos lo cuenta la jefa de sala y copropietaria quien, con el objetivo de formar un equipo involucrado, explica que tomaron la decisión de cerrar los domingos en un momento en que el servicio del mediodía era goloso, pero «era necesario para todos descansar dos días completos. Nos ha beneficiado y se nota a la hora de trabajar. Es difícil encontrar a esa persona que se quiera involucrar, que encaje. Ahora, hemos entrado en un periodo de disfrute, tenemos más tiempo para pensar y para crear. Para disfrutar más en definitiva», afirma Charlotte, quien entiende el trabajo en sala siempre hacia una cercanía hacia el comensal, pero, a la vez, con cierta distancia: «No se trata de dar al cliente todo lo que quiere. Sólo esa cercanía justa para que se sienta como en casa en la que marcamos nuestra identidad».

Con estas palabras, se refiere a que llegada la hora de tener que decirle que es hora de cerrar o que la segunda copa no la sirven, saben cómo hacerlo con respeto y acierto: «Somos un equipo pequeño y Mario y yo somos los últimos en irnos. Por eso, lo entienden». Sobre los numerosísimos locales que se abren en la capital, asegura que los únicos que le atraen son aquellos dirigidos por profesionales que, como ellos, abren su propio proyecto. Trèsde y La Llorería son dos de los espacios que recomiendan: «Vamos a visitar sitios nuevos y nos gusta conocer a emprendedores. Así que cuantos más compañeros afines a nosotros abran, mejor. Da miedo desaparecer, eso sí, y el día que las reservas flojean te asusta», insiste.

Mario, autor de una cocina paritana, de base gaditana y francesa, confirma que quienes forman su equipo llevan ya un tiempo con él y es algo que se nota, ya que conocen la filosofía que quiere transmitir. Se considera un cocinero del día. Es decir, hace la compra a diario y trabaja según los productos que adquiere, porque son su inspiración», explica. Por eso, estos días, las setas, la verdura de invierno, como la coliflor, entre otras coles, y las piezas de caza, como el pato azulón, el pichón y la liebre son las reinas de la despensa: «Nuestra cocina huele a campo, a pesar de que estemos lejos de él. Seguimos teniendo platos divertidos y esas recetas tradicionales de toma pan y moja tan reconfortantes en cuanto bajan las temperaturas. Guisos imprescindibles que se tarda tres días en hacer». La liebre le entusiasma y para elaborarla, se basa en el guiso tradicional de la royal: «Preparamos un guiso tradicional con vino tinto de Burdeos, mantequilla, chalotas y ligado con su propia sangre. Me encanta cocinarla y el producto que me facilita Higinio es una maravilla», continúa.

Mojar pan

Asimismo, el calamar de potera, de Cádiz, lo cocina lo justo con unos puntos de mantequilla «noissette», que aporta un gusto tostado, y lo sirve con tuétano asado al carbón: «La gente moja pan y eso hace que me sienta orgulloso del plato». Y, en cuanto a la raíz de perifollo la acompaña de una fermentación con coles y un puré con colinabo. Son sólo algunas de las recetas de la divertida propuesta, que sugiere el cocinero por 58 euros, formada por 9 elaboraciones, algunas para compartir, como la galete, que es una pieza de atún súper untuosa, y otras para disfrutar en solitario. Además, del 1 al 23 de diciembre, ha diseñado otro, dirigido a quienes deseen celebrar la Navidad en esta casa, cuyos platos Mario también llevará al terreno de la «bistronomie». Es necesario encargarlo con 48 horas de antelación, a través de info@comparte-bistro.com, y un sistema de pre-pago (85 euros sin bebidas).