Menudeo, nuevo en el barrio de Salamanca

Ricardo y Mané Romero han dado un hermano a Colósimo, así que, en estas líneas, no vamos a hablar de la tortilla tan rica, que solemos comer en el 67 de Ortega y Gasset, sino del nuevo local, de nombre Menudeo, que tiene enloquecido al barrio. Y, a nosotros, claro, nos entusiasmó, de ahí que lo desmiguemos. Lo cierto es que los aires del sur que se respiran te atrapan de tal manera, que enseguida el buen rollo que se genera anima a querer degustar la propuesta de principio a fin. Sepan ustedes que las elaboraciones poseen la esencia del buen hacer de sus artífices. Por eso, no dejan de lado la tradición y mantienen la paciencia, que baila al ritmo del chup chup de las ollas, que permanecen durante horas en los fogones.

Sin embargo, las recetas no tienen nada que ver en un concepto y en el otro. Más que nada, porque aquí de vez en cuando hacen la tortilla, pero la oferta va mucho más allá. Sobre todo, porque cuando Ricardo entra en la cocina se siente libre de cocinar lo que le apetece, siempre elaboraciones en las que los aromas y el sabor son característicos. Nos explica que decidieron llamar así al local como recuerdo a ese «trapicheo de productos y especias, que antiguamente existía en los barrios y también en referencia al gusto que tenemos en el sur de la comida bien especiada».

En Menudeo se saborea Andalucía y, en concreto, su Cádiz natal. Por eso, los suyos son platos de sabores reconocibles, aparentemente sencillos, pero excelentemente ejecutados. Un detalle que se percibe desde la primera visita e, incluso, percatamos tanto en una de las mesas altas de la entrada o en un hueco de la barra, que antecede al apacible comedor. Hemos honrado en varias ocasiones al momento del aperitivo en el que destacan bocados sublimes en una barra informal y divertida de las que no te quieres despegar. Lo suyo es comenzar por unos más que recomendables embutidos. Cuidado, porque vuelan del plato, ya sean unos espectaculares chicharrones de Chiclana, que te trasladan a esa noche de verano, que quieres que vuelva cuando fuera hace un frío que pela. Un bocado hecho en casa, lo mismo que la butifarra y la presa ibérica, elaborada dentro de la grasa del jamón. Chacinas que completarán la oferta con otras de Sonseca.

Para continuar, imprescindibles son las croquetas, cremosas y no excesivamente líquidas, ya que la intención del cocinero es que tengan mordida y no se deshagan. Las probamos de mejillones, aunque también las preparan de chicharrones, jamón y cecina. Es decir, con cada pieza de embutido que entra en la despensa, ya que «a los clientes les gusta probar distintos sabores y, si son asiduos es la manera de que siempre encuentren alguna diferente». También, claro está, su tan famosa tortilla, pero, cuidado, aquí no siempre la encontrará y sí cruzando la calle a Colósimo, porque en este local son atractivas otras raciones. Entre ellas, la ensaladilla de gambas con una mayonesa infusionada con manzanilla, los langostinos al ajillo, que son un platazo, tanto como la berenjena asada con boquerones curados en agua de tomate y vinagre de Jerez.

Delicias para armonizar con un vino del Marco, ya sea un fino, una manzanilla, un oloroso o un vino tranquilo de la tierra de Cádiz. Nos recomienda un jerez seco de la bodega Ximénez-Spínola o un ejemplar de Romate. También para acompañar platos a disfrutar en la sala, como las almejas Alegría, las sublimes albóndigas de conejo, de toma pan y moja y el pulpo asado con puré de matanza. De temporada son los boletus confitados con huevo frito con su puntillita y chicharrones cortados tan finitos, que se deshacen en la boca y las acelgas con alubias y chorizo y tocino. Platos que disfrutamos en un local con alma como pocos en el que Ricardo y Mané se desviven, sin protocolo alguno, por dar de comer bien y cuidar al comensal.

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Además, sobresalientes son las alcachofas confitadas con caldo de puchero y salsa verde, que son para repetir, lo mismo que la carrillera de cerdo ibérico de bellota con cebolla encurtida y oloroso o de ternera guisada con especias. De postre, el flan, que jamás quieres compartir.