¿Cuál es el secreto de los roscones de la pastelería más antigua de España?

En pleno corazón de Madrid, paralela a la Carrera de San Jerónimo, encontramos La Antigua Pastelería del Pozo en el número ocho de la calle de la que tomó el nombre. Fundada en 1830 por la familia Agudo, es considerada la pastelería más antigua de España. Pero no fue hasta 1929, cuando Julián Leal Antón cogió el testigo de esta, en la que trabajaba como dependiente desde niño cuando vino desde un pueblo de Soria a la capital para trabajar junto al maestro pastelero. Su legado continúa a día de hoy con su tercera generación. Pese a su escondida localización, la calidad de sus productos hace que sus clientes vuelvan y se conviertan en fieles. Muestra de ello es la cola que encontramos a última hora de la tarde de un frío día navideño. Basta con cruzar su puerta para empezar a entenderlo todo.

Antonio López es el encargado de esta tienda y lleva más de 40 años trabajando en ella. Cuenta a LA RAZÓN que es célebre por su hojaldre, el roscón de Reyes y las torrijas de bizcocho. «Acabamos de abrir el talón de reservas para los roscones y el día ha sido más que fructífero», confiesa. La cercanía del 6 de enero, día de Los Reyes Magos y cuando tradicionalmente se come este dulce, y su tradicional elaboración ha hecho que por estas fechas desde años hace años la gente se aglomere por conseguir uno de ellos y que dos de los tres clientes que se encontraban en la pastelería durante esta entrevista se llevasen uno.

López confiesa que debido a la alta demanda, en estas fechas dejan un poco de lado la producción de otras de sus delicias para centrarse en la del roscón, aunque son de las pocas pastelerías que tienen roscones durante todo el año, y al mismo precio. «Nuestros roscones valen lo mismo cualquier día del año», apunta. En cuánto a una cifra aproximada de venta, es imposible saber cuántos venden. «Desde el día 2 de diciembre hasta el 6 de enero hemos comprado unas 1.6000 cajas de cada tamaño. Tenemos cinco, calcula», señala. 8.000 roscones. Los tienen de cinco medidas diferentes, de 2 a 3 raciones, 4 a 5, 6 a 8, 8 a 10 y 10 a 12. Estos van desde los 12 euros, que cuesta el más pequeño, hasta los 47 del más grande, que tiene un peso aproximado de un kilo doscientos gramos. Desde hace años estamos acostumbrados a verlos con diferentes rellenos y fruta escarchada. En la Antigua Pastelería del Pozo, solamente hacen el roscón sin relleno ni frutas. «Tienes que tener en cuenta que en 1830 cuando empezó la pastelería no se conocían ni las frutas ni los rellenos, seguimos con la tradición antaño», confiesa López. Ellos los presentan únicamente con almendra troceada y azúcar. Por lo que no hay dudas de que su éxito está en la masa. «Lo más importante es una buena masa, aquí todo es 100% artesano».

Durante estos últimos días a la pastelería han llegado 15 cajas de huevos, 35 de ron, 500 limones y 500 naranjas, aceite y harina de trigo para su elaboración. Pero una masa de alta calidad necesita una preparación a la altura. «Es importante sacarle todo el aire, que vaya estufando poco a poco, sin presión. Nosotros no tenemos más que el calor que desprende el horno. Dentro de él tenemos la cueva con los plateros y en esa temperatura va fermentando lentamente», apunta, «muchos creerán que es una fermentación demasiado lenta pero es así como logramos un resultado extremadamente jugoso y que se mantenga en perfecto estado entre dos y tres días», añade. Lo único que comparten con otros roscones es la sorpresa en su interior, que no el haba.

Hojaldres y bartolillos

Pero no sólo es famosa esta pastelería por sus roscones también por sus hojaldres, su producto estrella, y las torrijas de bizcocho, diferentes a las que comúnmente se conocen elaboradas con pan y que llevan realizando desde sus orígenes y que un gran éxito cosechan. «Los sábados y domingos hacemos un pastel que se está olvidando y que es el bartolillo. Se trata de un pestiño que en lugar de estar cubierto de miel está relleno de crema», cuenta López. Solamente disponen de ellos durante los fines de semana, pues al tratarse de un dulce muy laborioso deben parar el resto de producción para poder sacar unos pocos de ellos. Además de su famoso hojaldre, entre las delicias de este establecimiento se encuentran las bayonesas de crema o cabello de ángel y las empanadas saladas, de bonito, bacalao con pasas, rape con langostinos, sardinas, carne, pollo…

Da igual dulces que salados, todos sus productos son sinónimo de tradición y éxito. «También somos de las pocas pastelerías que el 17 de enero hacemos los panecillos de San Antón», cuenta López: «Son unas pastas de mazapán con pasta flora, sable o consejo. La tradición que tiene la gente que viene a por ellos es llevárselos para que el Padre Ángel se los bendiga», añade. La anécdota que acompaña a este tradicional dulce es que si guardas uno de ellos junto a una moneda en un papel, durante un año no te faltará ni comida, ni dinero, ni casa.

Esta noche, la que va del 5 al 6 de enero, en la Antigua Pastelería del Pozo se trabaja sin parar para llegar a todos los roscones que sus fieles clientes requieren. Después de un año de parón a causa de la pandemia, cuando tuvieron que cerrar y parar la producción la víspera de Reyes a las 00:00. Fue entonces cuando también tuvieron que reinventarse para no desaparecer, lanzando su servicio de «delivery» y «take away» para impulsar su negocio y hacer llegar a todos los rincones de la Comunidad de Madrid sus roscones y sus delicias. Ya en octubre de 2020 la Antigua Pastelería comenzó su venta online y el 10% de la venta de sus roscones durante 2021 llegaron a través de Internet. Por el momento, sin restricciones en la capital, la madrugada de este año la afrontan con ilusión y sin restricciones. Cientos de roscones –y algún que otro dulce o salado más– desfilarán por la puerta de esta centenaria pastelería la mañana del 6 de enero.

El interior y exterior de la pastelería poco ha cambiado. Además de recetas originales de más de 100 años, se mantiene el mostrador de mármol y madera y una antigua caja registradora que sigue funcionando. Esta pieza de colección data de 1834 y a día de hoy es con la que despachan a sus actuales clientes. Clientes fieles, como las hermanas Pilar y Carmen que se encuentran en el establecimiento en el momento de la entrevista y a las que conocen desde siempre. «Trabajaban muy cerca de aquí, en el Banco Hispano Americano, el Santander de ahora, y siempre han venido a comprar aquí», cuenta el encargado.

Clientes ilustres

Dos tesoros más cuelgan en sus paredes. Una medalla que atestigua la estrecha relación que existía entre el escritor Pío Baroja y la Antigua Pastelería del Pozo. «Era sobrino carnal del dueño de Viena Capellanes y siempre tenía trifulcas con su tío porque venía a comerse los hojaldres y los pasteles aquí porque los prefería a los de su tía», relata López. Pero el escritor vasco no fue el único personaje célebre que ha acudido a este establecimiento para degustar sus delicias, también Jacinto Benavente, de quien tienen un retrato firmado en otra de sus paredes. «Este era muy amigo de la abuela de la actual jefa, Estrella Leal», detalla.

Siempre en la misma ubicación, desde que en 1823 cerraron el Convento de las Victorias, por su plantilla no ha pasado tanta gente a pesar de los años, en la actualidad cuentan con once miembros. Entre ellos mismos, asegura su responsable, se ven como una gran familia. Según confiesa el encargado, es pronto para saber si habrá una cuarta generación de pasteleros que se haga cargo de la Antigua Pastelería, aunque en la familia tienen todas sus esperanzas puestas en los más pequeños de la casa.