Media Ración de trufa en una brasserie castiza

La evolución de la propuesta de Media Ración camina al paso de los buenos productos de temporada, que componen las recetas de Antonio del Álamo, rastreador incansable. Los suyos son platos muy bien ejecutados con la técnica justa para ponerlos s en valor y que el resultado sean sabores súper reconocibles. Es ahí donde se fundamenta el buen comer en esta «brasserie» castiza, espacio gastronómico del hotel Urso. Como bien sabemos, el turista escoge donde dormir según también la apuesta culinaria que acoja éste, de ahí que las grandes cadenas quieran contar con cocineros, que también atraigan a los comensales madrileños. Asimismo, notorio es el respaldo de Cuenllas, uno de los referentes del buen comer y beber desde que Pepita, viuda de Cuenllas, decidiera abrir su pequeña mantequería en 1939 en Ferraz, a día de hoy punto de peregrinaje para quienes buscan disfrutar de excelentes productos gourmet.

Del campo a la mesa

Al entrar por el número 15 de la calle Beneficiencia nos topamos con una barra y, junto a ella, varias mesas altas en las que dar rienda suelta a un picoteo castizo. Debe comenzar con la peculiar ensaladilla rusa, a la que el chef incluye patatas de la variedad Mona Lisa, judía y espárrago verde. El punto rico lo otorga la mayonesa, a la que añade wasabi y un vinagre de Jerez de 25 años, que casan de maravilla. Para continuar, las melosas croquetas de jamón y boletus. Ojo, la selección de vinos por copas es amplia y para los vermuteros, proponen Martínez Lacuesta. Ya en la mesa, disfrutamos de varios platos con trufa «tuber melanosporum», que se encuentra en pleno esplendor. En cuanto llegan los buenos productos de temporada, el cocinero opta por ofrecerlos en los fuera de carta. La unión de dos ingredientes de primera, como son la papada ibérica y ésta sobre un fino pan de cristal resultó ser un bocado gustoso, que antecedió a la alcachofa rellena de foie y la protagonista de las jornadas.

El steak tartar de solomillo con huevo poché y la trufa, finas lascas de ésta coronando unos huevos fritos por un lado y el cremoso de boletus con huevo poché por otro son otros platos que las componen. Pero nosotros, dejamos hueco para los callos, con ese toque picante imprescindible, y la mezcla de especias que los caracterizan, y para las verdinas con bogavante y rape, una de las recetas imprescindibles del chef, que armonizamos con un par de copas de Sal, un albariño de las Rías Baixas, recomendado por el sumiller y jefe de sala Carlos Arnanz.