Una de las primeras sushi chef tituladas del mundo abre restaurante en Madrid

Es una de las pocas personas en nuestro país e, incluso, en el mundo con el Sushi Proficiency Certificate, expedido por la All Japan Sushi Association. Un certificado respaldado por el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar, cuyo comité viaja por el mundo: «En Londres, apliqué para examinarme», afirma. Solo hay 800 personas en todo el globo, es la número 75 y la primera de los ocho únicos certificados en España. Hablamos con Fabiola Lairet en Robata (robata.es), su espacio recién abierto en la capital, que no el primero, ya que en Barcelona cuenta con otros cuatro. Se trata de una izakaya en la que la tradicional técnica japonesa, en la que la parrilla de carbón es protagonista para cocinar carnes y pescados, y los crudos completan una extensa propuesta. Nos sentamos en una mesa de la buhardilla, con una cocina vista en la que no quitar ojo ni a la cocinera ni a su equipo durante el minucioso corte de los pescados. Porque, aunque no se trate de un japonés purista en sus elaboraciones, sí lo es en su técnica.

Cuenta Fabiola que llegó a la Ciudad Condal desde Venezuela hace veinte años. Es ingeniera civil, pero convalidar sus estudios no le resultaba fácil, así que se buscó un plan b y se reinventó. Sus hijas eran pequeñas y para entretenerse, se puso a cocinar: «Ha sido un camino que comencé con pasión y abrir el primer Monster Sushi fue un desafío. Nació como un restaurante asiático, pero evolucionó hacia un japonés», añade. Llegó un momento en que decidió seguir con su formación y al tener niñas adolescentes optó por irse durante un verano a aprender a Los Ángeles: «Mientras yo estudiaba, ellas iban a un campamento de surf», dice. Al año siguiente, sí pudo viajar a Japón con el maestro Andy Matsuda, responsable en los 80 del boom del sushi en California: «Aprendí qué significa ser sushi chef, la preparación y cortes de los pescados, la cultura japonesa en torno a la cocina, a cuidar la salud del comensal y a encontrar en la fusión un equilibrio que no cruzara los límites de la pureza y la elegancia. Un equilibrio entre la cocina japonesa y la del lugar donde se encuentre el restaurante y cómo podíamos adaptar la técnica a los productos autóctonos».

. Esta apertura en la capital, entra dentro de un plan de expansión tras aliarse con The Umai Group con la previsión de inaugurar aquí una sede de Monster Sushi, su primer concepto, y otra más en Barcelona: «No tenemos previsto crear otro modelo de negocio, porque lo interesante es mantener la esencia para no ser un restaurante japonés más». De hecho, somos testigo de que existe una oferta muy interesante de cocina nipona y que los comensales, cada día más viajados, entienden más sobre ella. Como consecuencia, son más exigentes y desean conocer otros bocados más allá del sushi, el sashimi o el tataki. Alimentar sus creaciones con los mejores ingredientes frescos y querer mejorar, como inconformista que es, es lo que, según Fabiola, ha posicionado sus locales, siempre con una regularidad óptima. ¿Qué nos queda por conocer? Preguntamos: «La cocina kaiseki», asegura, cuya base es la utilización de ingredientes con cinco colores (blanco, negro, rojo, amarillo y verde), cinco formas de cocinarlos (al vapor, frito, cocido, a la plancha y crudo) y con cinco sabores (dulce, salado, amargo, ácido y picante). A partir de ahí, comienza la liturgia.

Hace ya trece años que abrió el primer restaurante en Barcelona, en el que ofrece «una cocina honesta y sencilla, adaptada al cliente occidental, pero con mucha técnica y trabajo detrás». Sin embargo, no está sola, ya que se preocupa en cuidar y formar a su equipo, porque es la única manera de «mimar al comensal. Por eso, decidí compartir mi conocimiento y convertir mi cocina en una escuela», continúa.

Una leyenda urbana

Mientras disfrutamos de un bol de edamame, con un agradable toque picante, colocamos sobre la mesa la infundada creencia de que las mujeres no pueden ser cocineras de sushi por tener una temperatura corporal más alta. Es decir, que nuestras manos están más calientes que las de los hombres, lo que aumenta la temperatura del arroz y del pescado por encima de lo idóneo. Sin embargo, no deja de ser «una leyenda urbana, ya que hay hombres que pueden tenerla también. Y, además, existe una fácil solución: mientras lo elaboras, poner hielo en el agua, porque los “sushi chef” trabajamos con un bol de agua con vinagre para mojarnos las manos al manipular el arroz y éste hace que el ph sea bajo y no exista una proliferación de bacterias. La higiene es importantísima», recalca. En cuanto a la carta, no tiene previsto cambiarla, porque, como aprendió de su maestro, «todo lo que haga, si lo repito muchas veces, cada día lo haré mejor». Comenzamos por el nigiri de salmón y el de dorada, en los que apreciamos la calidad del arroz «Koshi Hikaki» y la frescura del pescado. Entre los rolls, el «Spicy Tuna Futomaki» y continuamos con el tiradito de hamachi con salsa yuzu y con el toro soasado con salsa yakiniku. Por supuesto, probamos el «crispy duck» y la brocheta de pollo a la robata con salsa tare, cuya salsa madre mantiene en una especie de ánfora, que va refrescando, desde 2016. Un apunte, no sirven café.

• Robata
• Dónde Puigcerdá, 4
• Teléfono 916 00 69 86
• Precio medio 45-50 euros