Probamos la pizza del mejor pizzaiolo del mundo

Imposible negarse a probar la pizza de Diego Vitagliano, recién nombrado mejor pizzaiolo del mundo, según el prestigioso ránking 50 Top Pizza, que encontramos en Grosso Napoletano en su VI Edizione Limitata. Se trata de Il Dieci, en la carta de todos los locales hasta el 20 de noviembre. Por primera vez, es posible pedirla para disfrutar en casa a través de la web por 17,90 y 19,90 en el caso acudir a los «Senza Glutine». La idea de semejante manjar nace del recuerdo de Diego por los tortellini de su «nonna». A partir de ahí, Diego y Fabrizzio Polacco han creado una pizza que, por primera vez en la historia del proyecto, es una calzone. Durante nuestra conversación, desvela que, sin duda, «el secreto está en la masa. Es decir, el mix de harina con la hidratación justa, la levadura y su tiempo de espera». ¿Su aportación al mundo de la pizza? Preguntamos: «Hacer una pizza digerible», dice. Asimismo, al trabajar en elaborar la mejor del mundo, se propuso crear una delicia «buena, bonita y, sobre todo, digerible, porque la salud de los comensales es muy importante. De ahí que las preparemos sin gluten y tengamos mucho cuidado con los productos sin lactosa». En definitiva, «gusta a todos, porque todos debemos disfrutar de una pizza saludable».

Con el objetivo de que la masa nos resulte ligera hace, añade, una masa indirecta. Es decir, con todos los ingredientes, la harina, la levadura y el agua, sin la sal, durante 16 horas. Después, añade más agua, la sal y la deja reposar otras 24. A este proceso se le llama «impasto indirecto» y gracias a él, consigue que la pizza resulte muy ligera, con alveolos grandes y, además, crujiente por fuera. Un bocado, que se aleja del «fast food siempre y cuando esté elaborada con los mejores ingredientes artesanales, los mismos que respetan la naturaleza, de cercanía o y de buenísima calidad. La idea es crear una pizza que cuente la historia del territorio y que sea italiana al cien por cien». En cuanto al número de productos sobre la masa, «es una cuestión de equilibrio».ç

En concreto, sus ingredientes fetiche son el tomate San Marzano, característico italiano y el mismo que se utiliza Grosso Napoletano, y el queso mozzarella. A ellos, suma los que se encuentran esta temporada en todo su esplendor, como las setas y la calabaza. Así, el pizzaiolo de Grosso Napoletano ha incorporado su «Cenerentola», con la calabaza como protagonista. Con materias primas de semejante calidad, ¿puede ser una pizza un plato sobre una masa? Continuamos: «No», asegura tajante: «Tiene que existir una armonía entre los ingredientes y la base de la pizza. A día de hoy, ésta une la creatividad del autor con el amor y la pasión que imprime sobre ella. Una pizza cuenta la historia milenaria de Nápoles y la personal de cada pizzero. En mi caso, yo me enamoré de lo que habían hecho mis maestros y después encontré mi propio camino para así comenzar a hacer una pizza napolitana contemporánea, ligera y con una presentación bonita. Son muy importantes los colores y la calidad del aceite de oliva. Nosotros, de origen somos napolitano, usamos uno de Puglia.

Local en Doha

Cierto es que, a veces, la pizza es una elaboración mal tratada, un asunto que le preocupa, de ahí que lo pongamos sobre la mesa: «Viajo mucho, me encuentro con numerosas pizzerías por el mundo y tengo que decir que el nivel se ha elevado. Aunque, por supuesto, también me las encuentro pesadas, pero hay muchos profesionales que hacen con cuidado su trabajo y estoy súper contento por ello», señala Diego Vitagliano, cuyas pizzas más demandadas son la «Margherita y la «Marinara»: «En una semana, entre las tres pizzerías, las dos en Nápoles, donde abrimeros otra en breve, y la de Roma, hemos hecho unas 10.000 Entre ellas, 6,000 son Margherita o Marinara. Además,contamos con otro local en Doha.