Ver entrar a Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) en Leña, mientras suena «Hotel California», de Eagles, y más de 20 colegas de profesión le esperan en la cocina del restaurante es un acontecimiento emocionante como pocos. Ocurrió el pasado lunes en el citado espacio de Dani García, situado en el hotel gastronómico Puente Romano, durante el homenaje que éste le organizó con motivo de sus 50 años de oficio. Visiblemente emocionado, Martín saludó uno por uno, siempre con el puño en alto y con «¡garrote!» en la boca, a quienes minutos después se harían cargo de que la cena saliera perfecta, tanto al equipo de sala como a los más de 20 cocineros, que habían viajado para no perderse semejante celebración. Entre ellos, Diego Guerrero, Quique Dacosta, Toño Pérez, Albert Adrià, Marcos Morán, Francis Paniego, Paolo Casagrande, Erlantz Gorostiza, Josean Alija, Alberto Chicote, Javier Torres, Ramón Freixa y Samantha Vallejo Nágera, quienes prepararon un menú de 16 pases que el homenajeado disfrutó junto a su mujer, Oneka Aguirre, su hija Ane, su yerno José Manuel Borrella, y el también chef David de Jorge: «No tengo palabras», logra entonar: «Recibir tanto cariño me hace pensar que ser buena gente es rentable en esta vida. Sentir el reconocimiento de cocineros de distintas generaciones y ver que a todos les brillan los ojos es increíble», reconoce Berasategui, quien tuvo unas palabras para la mente pensante de este y otros homenajes, que han tenido lugar en el mismo destino, como el de Ferran Adrià, Arzak, Robuchon y Nobu Matsuhisa. El último, a Joan Roca, sin embargo, tuvo lugar en la sede de este mismo concepto en Barcelona. Anfitrión y homenajeado se conocen desde que Dani realizó un «stage» en el tres estrellas Michelin al salir de la escuela: «Cuando vino a casa, enseguida observé que tenía un don innato para la cocina. Tiene un gran corazón, es un chaval que ha marcado un antes y un después en la cocina española», añade el vasco antes de reconocer que sí, que tiene genio, «pero no me cuesta pedir perdón, porque sin garrote no se hace lo que hemos logrado. Me veo con fuerza».

Habla en plural, porque, según sus palabras, cuando una persona tiene tanta suerte, «toca agradecer a los demás». Jamás coloca el yo por delante, para él, no existe, sólo el «nosotros», porque, de verdad, siente tener dos familias, la personal y la de profesión, que «es increíble y sin ella no soy nadie». A la pregunta de cómo ha cambiado en estos 50 años, contesta, humilde, que se siente más aprendiz que cuando empezó. Lo dice antes de confesarnos que tiene una espinita clavada por la que quiere trabajar. Desea que los niños crezcan sanos y que cada uno en su colegio reciba una asignatura sobre alimentación, con el objetivo de luchar contra la obesidad infantil: «Deberíamos unirnos para cambiar la salud de los españoles y empezar por las escuelas. De qué nos sirve lo que hacemos si esa puerta está cerrada», señala convencido de que la mejor generación de cocineros, sin duda alguna, es la formada por los jóvenes, «pero adivinos no son. Así que, igual que me ayudaron a mí, ahora es su momento, porque hay mucha competencia. La sabiduría y la frescura son ingredientes vitales para ser competitivos. Hay que darles esa excelencia profesional, que ha conseguido que cambie el panorama de la cocina española. La gente viaja para ver nuestra obra». A estas palabras, suma una lección de vida, que no es otra que hacerles entender que el ego «es la mayor traición y la mayor de las tonterías». En varias ocasiones ha repetido, también la noche anterior, cuya cena se celebró en Gaia, el restaurante griego mediterráneo con la propuesta de Izu Ani, que en el oficio se han hecho muchas cosas bien, pero otras no tanto. Entre ellas, haber dejado al otro 50 por ciento de un negocio, que no es otro que el equipo de sala, en un segundo plano: «Tenemos que ser más humildes y ver que quienes trabajan en ella ejercen el arte del servicio, de recibir».

Martín para rato

Asimismo, a la pregunta de cómo le gustaría que le recordáramos, afirma que, sobre todo, como persona, más allá de sus platos icónicos: «No os imagináis cuántas toneladas de aire hay entre el ego y yo», prosigue. A sus 65, no quiere ni escuchar la palabra jubilación. Lo tiene claro, mientras tenga salud, tendremos Martín «para rato». Tanto es así, que tiene proyectos en Asia, de los que no nos quiere hablar, pero sí desvela que el año que viene abrirá en el antiguo teatro Pompeya, de Roma, un concepto con dos espacios llamado Jalu, ya que sus nietos se llaman Jara y Lucas, que dirigirá José María Goñi, a quien conocimos en El Club Allard. Cierto es que 2026 será un año importante, ya que Lasarte, el primer restaurante de Barcelona distinguido con tres estrellas Michelin con Paolo Casagrande al frente a diario, cumple 20 años. Está situado en el hotel Monument, ahora con una zona de obras, en concreto donde se encuentra Oria, en cuyo local se reabrirá, también bajo su dirección, otro local con unos precios asequibles para el común de los mortales: «Desde siempre he apostado por la democratización de la alta cocina. Hay que cuidar a esos jóvenes que luego irán a Lasarte», concluye quien lleva toda su vida haciendo «trajes a la carta», que es como le gusta llamar a su propuesta