Sacha Hormaechea: «Con el tiempo, en la mesa te pasan más cosas que en la cama»

Tratando de decirlo serio y disimulando muy bien la ironía, «cómo me encuentro profesionalmente no soy yo quién para decirlo. Si les gusto a los de mi gremio es por falta de criterio», dice Sacha. Sin embargo, modestia aparte y con una perspectiva del «yo» muy lejana, Sacha es de los muy queridos del sector. Después de 53 años haciendo tortillas vagas y al mando de la botillería más demandada de la capital, sigue el pie del cañón: la cocina le emociona como el primer día. «Estoy feliz, puedo tener una vida que comparto y que la gente comparte conmigo».

Pero además de cocinero, que no fue una profesión estrictamente buscada, sino que «fue por una herencia gustativa», le apasiona la radio, es fotógrafo y estudió cine. Y, si lo pensamos, realmente tienen en común ese interés por lo experiencial, por la creatividad, la narrativa y, en definitiva, esa capacidad de capturar momentos que a Sacha le siguen conmoviendo. O, como él dice: «La fotografía detiene la vida, el cine la cuenta y la cocina la vive. En las tres consigues emociones dentro de la humanidad».

Sus orígenes se remontan a «Cambio 16», su primera experiencia profesional; trabajó en el sector del cine y, por casualidad, llegó a lo que hoy día es Sacha y alguien dijo: «deja al chaval que no es tan torpe; me lo creí y aquí estoy», comenta. Su primer sueldo fue para una máquina de escribir y el segundo para una cámara de fotos. «Luego me involucré en la cocina porque tuve la fortuna de vivir la transformación de la España de la nada a la España del todo. La cocina elevó nuestra imagen en cuanto a vanguardia, modernidad, cultura e ingenio», opina el entrevistado.

Reconoce que Madrid está pasando por un momento fascinante y del cual él forma parte, pero también lo fue en otras épocas, dice: «Madrid también pasó por momentos fascinantes en otros años, en los ochenta, por ejemplo». Sacha no teme a los cambios y a la transformación del sector, aunque sí le indignaría que se pierdan los buenos lugares de toda la vida. «Es cierto que cada vez es más complejo encontrar la esencia de las cosas, pero nosotros hace tiempo ya vivimos la revolución de la historia de la cocina, desde País Vasco o Cataluña, y todo ocurría en Madrid».

El cocinero reflexiona que la cocina siempre ha sido la gran testigo de la vida, «he visto desparecer tabernas y lugares, pero eso también lo vimos entonces; igual que hemos visto nacer otras. No se trata de qué se fue y qué ha llegado sino de reivindicar cuáles son nuestros sitios». En el caso de Madrid, destaca su suerte por ser el lugar que reúne a la gente proveniente de todo el país trayendo la mejor cocina, la gallega, la vasca, la catalana, manchega, canaria o la andaluza, entre otras. En su opinión, «región por región no considero que seamos la mejor cocina del mundo, pero juntas, no me cabe duda. Eran identidades de verdad. Ahora es más difícil encontrar cocinas sinceras». Pero todas esas cocinas de las que Sacha habla coinciden en algo y es que son emocionales. «En España convertimos la cocina en parte de nuestra cultura. Lo que comemos cuenta algo de nuestra parte más ancestral», comenta.

En defensa de las tapas

Nunca ha perseguido ni le despierta ningún interés el mundo Michelin «–no coincido ni entiendo sus criterios–». En cambio, lo que más le gusta a Sacha es irse de tapas. «Las tapas es la cocina más adulta, lúdica y egoísta que hay en el mundo», confiesa entre risas. Lo justifica porque «podemos elegir, casi siempre es festiva y nos permite elegir lo que queramos sin ofender a los demás. Te deja ser individuo compartiendo con gente».

Con ello, su mayor aprendizaje no viene detrás de los fogones sino de cómo en una mesa se pueden reunir a gentes y a maneras de vivir fascinantes. «Yo recuerdo haber pertenecido, en cierta parte, a La Movida madrileña. Era fotógrafo y tenía las llaves de un restaurante que cuando todo cerraba podía ir con mis amigos a asaltar el vino y el jamón. Tener un bar para ti era maravilloso. Se puede decir que, con el tiempo, en la mesa te pasan más cosas que en la cama y eso es la leche».

Sacha tiene claro que el nivel gastronómico es muy fácil subirlo, «al buen producto se accede con dinero»; pero lo difícil es la otra parte y de la que más te acuerdas con el paso de los años, «la que compartes con tu gente, esos ratos son los que no se olvidan».

Los favoritos de Sacha

«La Taberna Errante», «La taberna de Galiana» de Álvaro Cunqueiro o, algo más cruel, «El desierto de los tártaros» son sus libros.

«El verdugo» es su película española. Y destaca su respeto hacia José Luis Cuerda y a «Amanece que no es poco». «Perfect days» es su favorita de los últimos tiempos, y «To be or not to be» merece su aplauso por conseguir hacer una comedia de la invasión de un pueblo. «Por supuesto no puedo obviar cualquier película de Jaques Tati», añade.

Su cocinero referente es Arzak, «sin lugar a dudas». También menciona a Chicote «por desconocido y porque la gente no es consciente cómo cocina».