Cabezas

Los degustadores de cabezas de mariscos, los chupadores de esas porquerías, están de enhoramala. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, conocida en todo el mundo por Aecosan, ha alertado a los consumidores de cabezas de gambas, langostinos, cigalas, carabineros, langostas y bogavantes, del peligro que conlleva el chupapúps de seseras crustáceas por la gran catidad de cadmio que contienen, por ser el cadmio un elemento que a la larga puede perjudicar gravemente el funcionamiento renal de los aficionados a esa bobada. Por otra parte, hay mucho de esnobismo marisquero en esa costumbre. A quien firma este texto, las colas de gambas, langostinos, cigalas, carabineros, santiaguiños, langostas y bogavantes se le antojan –siempre cocidas y nunca a la plancha–, un milagro de la vida. Pero jamás he chupado una cabeza. Y en más de un centenar de ocasiones, mi discrecional compañero de mariscada, al observar el montón de cabezas no chupadas que se aglomeraban en mi plato, me ha preguntado lo que mismo que a Picoco, como nos recuerda Antonio Burgos en su Recuadro de ABC. –¿Pero no te comes las cabezas?–. A lo que Picoco respondió: –¡Las Cabezas es un pueblo muy feo!–.
Hagan la prueba. Cuando un compañero de gloria bendita marisquera, después de chupar un asco de cabeza, afirme que es la parte más sabrosa del crustáceo a consumir, ofrézcanle todas las cabezas que ustedes han rechazado a cambio de sus blancos cuerpos intactos. Nadie aceptará el trueque. Como los que pierden el tiempo y se destrozan las uñas de las manos abriendo las ídem de los percebes, «porque ahí es donde acumulan el sabor más intenso». De acuerdo, te doy todas mis uñas a cambio de la carne percebil que aún no te has comido. Nadie aceptará el trueque. Para mí, la advertencia de Aecosan me llega con muchos decenios de retraso y no me afecta en absoluto. Lo bueno de los mariscos crustáceos son los cuerpos, y lo de chupar sus cabezas de siempre se me ha antojado una aurora boreal, una majadería para quedar bien ante las personas normales.
La reina de los crustáceos, sin duda alguna, es la cigala, siempre que tenga trapío. Esa cigalita pequeña que tanto abunda, no sirve para nada. Un cuerpo de cigala, esa joya de cola, tiene que medir al menos, dieciocho centímetros. Y después de las cigalas vienen las demás, a elegir por cada gusto. En mi infancia donostiarra, cuando navegábamos a bordo del «Norte V», el precioso balandro-crucero de mi señor padre, muy de cuando en cuando nos topábamos en la mar con el arrastrero «Pasalla», cuyo patrón «Melodías» nos invitaba a embarcar para que viéramos subir el copo de las redes abarrotadas de pescado. Y nos cocían allí mismo treinta o cuarenta cigalas cantábricas con trapío de miuras a cambio de un par de cajas de botellas del Marqués de Riscal.
«Melodías» y sus pescadores eran mucho más partidarios del Riscal que de las cigalas. Retornábamos al «Norte V» y nos atiborrábamos con sus cuerpos compactos, blancos, maravillosos. Y las cabezas las devolvíamos a la mar por recomendación imperante de los dos marineros del barco, Agustín Blanco Amundarain, y Miguel Loncha.
«Las cabeshas no tienen fundamento». Así que al agua y para los peces.
En «Derteano», taberna y restaurante en la parte vieja, sita a espaldas de la iglesia de Santa María, a dos pasos del Muelle, y en cuyas paredes se mezclaban las fotografías de viejos pescadores con sus trofeos, regatas de traineras descoloridas, pelotaris míticos y «arrantzales» que pasaron a mejor vida, se servían durante el verano muy buenos mariscos. Y los presentaban a los comensales descabezados. Pruden, gran pescador y asiduo como Loncha a «Derteano» lo justificaba. «De los mariscos el cuerpo. La ‘‘cabesha” es una bobada de madrileños».
Y no por el cadmio, el futuro de los riñones, y el riesgo a la retención de orina. Por pura lógica surgida de la inteligencia y el sentido común. No obstante, el que quiera seguir chupando cabezas que lo haga, que a mí, plin.