El menú era el habitual de cualquier banquete de bodas que se precie. Entre los platos principales había carrillada o bacalao. Después, la tarta. Pero la celebración terminó de la forma más imprevista y menos deseada por los protagonistas de cualquier enlace matrimonial: con seis ambulancia acudiendo al salón para llevarse a Urgencias a casi una veintena de los invitados. Ocurrió hace sólo dos semanas en un establecimiento de Puebla de Farnáls (Valencia). Durante los últimos compases del evento, los comensales comenzaron a sufrir los síntomas de una intoxicación alimentaria de libro. Afortunadamente, todo quedó en un susto. Sin embargo, este tipo de acontecimientos son más frecuentes de lo que se piensa. En especial, durante el verano. De hecho, el pasado miércoles, el líder de Ciudadanos, Albert Rivera, contrajo una salmonelosis que le provocó una gastroenteritis aguda. El calor de la época estival crea las condiciones perfectas para que las bacterias y los virus contenidos en los alimentos campen a sus anchas y se reproduzcan a mayor velocidad que en otras estaciones. La razón es que estos microorganismos prefieren una temperatura que oscile entre los 30ºC y los 37ºC para vivir y expandirse.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), una de cada diez personas (600 millones) contrae al año una enfermedad de transmisión alimentaria, llegando a causar 420.000 muertes, de las cuales un tercio son niños (140.000). El origen de más de la mitad de los casos está en los hogares. La mayor parte de las veces se producen como consecuencia de manipulaciones incorrectas y de modos de conservación erróneos. Por ello, en estas fechas, hay que tener especial preocupación, ya que su incidencia aumenta un 25% respecto al resto del año. «Las condiciones climáticas favorecen el rápido crecimiento de gérmenes y la producción de toxinas en los alimentos contaminados. Hay una mayor tendencia a comer fuera de casa, por lo que pueden aparecer en forma de brotes epidémicos», explica Anny Romero, doctora miembro del grupo de trabajo de Nutrición de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (Semergen). Las tres causas más frecuentemente relacionadas con estos episodios son: elaborar las comidas con mucha antelación, no respetar las temperaturas de conservación y no tener suficiente capacidad de almacenamiento frigorífico.

La mayoría de las intoxicaciones alimentarias están provocadas por bacterias, virus y parásitos que alteran los procesos de obtención, transformación, almacenamiento y preparación de los alimentos. En este sentido, se consideran de alto riesgo aquéllos que tienen grandes cantidades de agua, como las frutas o las verduras, y aquéllos que son ricos en proteínas, como las carnes, los pescados, los mariscos, los huevos, la mayonesa y los lácteos. «Pueden generar salmonelosis, listeriosis, toxoplasmosis, anisakis o gastroenteritis», subraya Romero. Y, de hecho, las lactantes, los niños, las embarazadas, los ancianos y los pacientes con enfermedades crónicas son los grupos de población más vulnerables a ellas, pues la sintomatología puede ser más grave presentando un elevado índice de morbimortalidad.

Estas patologías presentan un periodo de incubación aproximado de entre 12 y 72 horas, con una duración del proceso muy variable que puede desarrollarse en cuestión de días hasta una semana, en función del germen causal. Se manifiestan con una sintomatología fundamentalmente digestiva que incluye nauseas, vómitos, diarreas, dolor abdominal y fiebre. «En algunas ocasiones, es precisa la hospitalización debido a una situación de alteraciones electrolíticas, insuficiencia renal, afectación sistémica y shock que, en casos extremos, resultan mortales», explica Julia Ocón, especialista de área del servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Clínico Universitario Lozano Blesa de Zaragoza. Uno de los principales riesgos a tener en cuenta es la deshidratación. «En este caso, el tratamiento irá encaminado a prevenirla o corregirla con una rehidratación precoz, si es posible por vía oral en el domicilio o por vía venosa en el hospital». El objetivo es reducir la estimulación de las secreciones gastrointestinales y ralentizar la velocidad del tránsito intestinal. Para ello, además, se recomienda el consumo el arroz, patata, zanahoria, manzana no cruda, yogur, pescado, pollo y pavo hervido.

Hace años que la comercialización de los productos que se toman ha evolucionado. Antiguamente, todos los alimentos se producían, vendían y consumían en el ámbito local. Sin embargo, hoy se tiene acceso a una gran cantidad y variedad ya que viajan por el mundo. Con la globalización, el comercio internacional ha crecido de forma exponencial y, por ello, resulta crucial establecer unas normas de seguridad y calidad que garanticen que lo que llega a la mesa de los consumidores son productos de calidad e inocuos para la salud, con independencia de las fronteras que hayan cruzado. «La legislación de la Unión Europea establece que debe haber una trazabilidad en la cadena alimentaria, fundamental para garantizar que éstos son seguros», sostiene María José Tapia, médico del Hospital Regional de Málaga y del área de Nutrición de la Sociedad Española de Endrocrinología y Nutrición. (SEEN). «Este concepto, definido en el Reglamento 178/2002 como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento, reviste una importancia decisiva para la protección de las personas. Es una herramienta de gestión del riesgo que contribuye a facilitar la retirada de aquéllos en los que se haya detectado algún problema». Que no cunda el pánico.

Campylobacteriosis

Es la enfermedad gastrointestinal más extendida en la Unión Europea donde, sólo en 2017, representó casi el 70% de todos los casos reportados de enfermedades zoonóticas. Su principal vía de transmisión son productos cárnicos poco cocinados, leche sin hervir y el agua o el hielo contaminados. Los bebés, los adolescentes y los adultos jóvenes son los grupos más afectados ella, cuyos síntomas más frecuentes son diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas y vómitos.

Salmonelosis

Es una de las enfermedades alimentarias más comunes y una de las cuatro principales diarreicas a nivel mundial. De hecho, según el último informe anual de la UE sobre zoonosis, en 2017, se notificaron 91.662 casos en personas. Está causada por la bacteria Salmonella, que vive en los intestinos de animales. Se produce por ingerir productos contaminados y, aunque en la mayoría de los casos los síntomas son leves, en personas mayores o lactantes puede ser grave.

Hepatitis A

Esta enfermedad es una de las causas más frecuentes de infección por transmisión alimentaria. Está causada por el virus de la hepatitis A (VHA), que provoca la inflamación del hígado. Generalmente, se transmite mediante la ingesta de comidas o bebidas contaminadas, produciendo enfermedad aún con dosis muy pequeñas. Rara vez resulta mortal, pero puede tener graves repercusiones como una insuficiencia hepática aguda.

Escherichia coli

La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas. Sin embargo, algunas de ellas producen la toxina Shiga y pueden causar una enfermedad grave. Esta bacteria se transmite por el consumo de productos crudos o poco cocinados. Entre sus síntomas destacan el dolor abdominal o la diarrea. Aunque la mayoría de los pacientes se recuperan, puede ser potencialmente mortal. En 2017, se reportaron 6.073 casos confirmados de los que 20 murieron por esta infección.

Listeriosis

Es una infección grave causada por Listeria monocytogenes, una bacteria que puede estar presente en el suelo, el agua, así como en animales y en la leche cruda. Crece a baja temperatura, como la de la nevera. Por eso, sólo se elimina mediante cocción y pasteurización. Puede afectar a cualquiera, aunque lo más probable es que infecte a personas con el sistema inmunitario debilitado, embarazadas o fetos. En 2017, en la UE se notificaron 2.480 casos de los que el 9% fallecieron.

Botulismo

Aunque es poco frecuente, se trata de una intoxicación grave, siendo letal en el 5-10% de los casos. Está causado por la ingesta de alimentos contaminados con la toxina, producida en alimentos elaborados inapropiadamente, en los que la bacteria o sus esporas sobreviven y crecen. Al ser una infección neurotóxica, afecta al sistema nervioso central paralizando el rostro, empeorando la visión y dificultando la respiración, aunque también se pueden desarrollar problemas gastrointestinales.