¿Es realmente sano comer queso?

El queso es una de esas cosas en la vida que o la amas o la odias, no hay punto medio. Sin embargo, a las personas que no pueden vivir sin él, les preocupa que su consumo pueda causar enfermedades cardíacas o un aumento de peso no deseado. Ya que, junto con otros productos alimenticios provenientes de animales, el queso tiene la reputación de ser poco saludable. Pero, ¿Qué hay de cierto en esto?

Beneficios para la salud

Un estudio, realizado en 2011 por un equipo de la Universidad de Harvard, descubrió que el consumo de productos lácteos no esta asociado con la mortalidad e incluso protege levemente contra las enfermedades cardiovasculares. No obstante, debemos tener cuidado con esta afirmación, ya que los productos lácteos pueden variar sustancialmente en contenido nutricional y en cómo se producen. Aun así, existen muchas opciones saludables para elegir cuando se trata de queso. Es una buena fuente de nutrientes, calcio, grasas y proteínas. También contiene gran cantidad de vitaminas A y B12, junto con zinc, fósforo y riboflavina.

Por otro lado, una dieta alta en productos lácteos alimentados con pasto puede proporcionar un equilibrio más saludable de ácidos grasos omega-6 y omega-3 que las dietas que dependen de los productos lácteos convencionales. Las grasas omega-3 son importantes para el corazón y la salud metabólica. Sin embargo se necesita más investigación para comprender si esta diferencia en los nutrientes es lo suficientemente grande como para tener beneficios significativos en una dieta estándar.

La grasa del queso

Las investigaciones muestran que algunas grasas lácteas pueden ser peligrosas para los niveles de colesterol LDL (malo), pero en diferentes grados. Un ensayo controlado, por ejemplo, encontró que la mantequilla elevaba el colesterol LDL significativamente más que el queso. Y en grandes estudios de productos lácteos, este hallazgo generalmente se mantiene.

La mantequilla se encuentra entre los productos lácteos menos saludables y el queso entre los más saludables. Y curiosamente, parece que la cantidad total de grasa en el queso (que generalmente es en gran parte grasa saturada) no tiene un efecto significativo sobre los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares o metabólicas.

Por otro lado, dos ensayos controlados probaron los efectos del queso con grasa regular en los niveles de colesterol y su relación con los factores de riesgo de las enfermedades metabólicas. En uno, ni el queso sin grasa (porción de 50g) ni el queso con grasa regular (porción de 80g) aumentaron el colesterol total, el colesterol LDL, los triglicéridos o la glucosa en sangre después de 8 semanas de ingesta diaria. El otro, que comparó porciones de 80g de queso bajo en grasa (13%) y queso con grasa normal, encontró que el queso con grasa normal no aumentaba el colesterol total o LDL, la glucosa en sangre o la PCR (un marcador importante de inflamación), más que su contraparte baja en grasa.

Riesgo de enfermedades cardíacas, diabetes o cáncer

Múltiples estudios han encontrado que el queso no aumenta, e incluso puede reducir, el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Se han encontrado efectos similares para la diabetes y el control glucémico, el queso tiene un efecto neutral o levemente protector. Asimismo, se encontraron resultados similares pero variados para el cáncer. Sin embargo, hay una notable excepción a esta regla, ya que múltiples análisis encontraron que el consumo regular de queso se relaciona con un mayor riesgo de cáncer de próstata. También es importante señalar que el consumo de lácteos mostró un mayor riesgo de cáncer de mama, aunque aún no se ha encontrado la clave de esta asociación.

El efecto de los lácteos sobre la inflamación

Una revisión sistemática de 2017 encontró que, entre los ensayos clínicos que asociaron la ingesta de queso y los marcadores inflamatorios, 13 encontraron efectos antiinflamatorios, 13 no encontraron ningún efecto y 4 encontraron efectos proinflamatorios.

Los estudios sobre la enfermedad inflamatoria intestinal (EII) sigue un patrón similar ay que no han encontrado una relación entre el consumo de queso y la EII. Sin embargo, es interesante que los análisis de varios grupos de alimentos sobre la EII hayan encontrado que las personas con diagnósticos de EII tienden a comer significativamente más queso que las personas no diagnosticadas.