El pescado que más anisakis contiene: es de los más consumidos en España

Lo que para muchos es uno de los aperitivos más tradicionales puede convertirse en un problema sanitario si no se prepara correctamente. Los boquerones en vinagre encabezan, según los especialistas, la lista de alimentos más asociados a la anisakiasis en España, una infección provocada por el parásito Anisakis simplex.

Durante las últimas décadas, la presencia de este nematodo en el pescado ha aumentado de manera notable, pasando de ser una rareza en los mercados a constituir un riesgo alimentario frecuente. Hoy, no solo se detecta en boquerones o merluza, sino también en especies habituales como sardinas, jurel, bonito o rodaballo. El peligro aparece especialmente cuando el pescado se consume crudo o insuficientemente cocinado.

Muchas personas creen que el vinagre acaba con el anisakis, pero esa idea es falsa. Las larvas sobreviven al marinado y, si se consumen vivas, pueden adherirse a las paredes del estómago o del intestino. Esto provoca síntomas que van desde dolor abdominal y vómitos hasta diarreas y cuadros inflamatorios intensos. En casos aislados, llegan incluso a perforar tejidos.

Cómo prevenir la anisakiasis

La buena noticia es que los riesgos son evitables con medidas sencillas. La primera recomendación es eviscerar el pescado lo antes posible para impedir que las larvas presentes en las vísceras migren hacia la carne. Si la receta requiere cocinar el pescado, las altas temperaturas son suficientes para destruir al parásito. Pero el problema aparece en elaboraciones como los boquerones en vinagre, ya que en este caso se emplea pescado crudo.

Por ello, la medida fundamental es la congelación previa. En el ámbito doméstico, los congeladores suelen operar entre –18 °C y –24 °C. Para garantizar la eliminación del anisakis, los expertos aconsejan mantener el pescado a esa temperatura durante al menos cinco días completos. Solo de esta manera se asegura que las larvas no sobrevivan.

Consejos antes de preparar boquerones en vinagre

• Limpiar el pescado cuanto antes y retirar las vísceras.

• Filetear los lomos y guardarlos en un recipiente hermético.

• Congelarlos durante el tiempo recomendado.

• Descongelar siempre dentro del frigorífico para mantener la seguridad.

• Una vez listos, añadir vinagre, ajo, perejil y aceite para completar la receta.