Pan blanco vs pan integral: Es tu estómago el que decide

Un estudio asegura que el consumo de un cierto tipo de pan depende más de la persona que de su composición.

¿Es usted de los que ha dejado de comer pan porque cree que engorda? Los nutricionistas llevan años pidiendo que no se deje de lado este alimento; sin embargo muchos lo han desterrado de sus dietas. Los datos no mienten: en 2015, el consumo de pan en España descendió un 2,5 por ciento respecto al año anterior. Pero no sólo se come poco pan, sino que el pan blanco tiene un estigma mayor y los expertos recomiendan sustituirlo por el integral o de grano entero. Pero, con la ciencia hemos topado. Un estudio que se acaba de publicar en la revista «Cell Metabolism» lanza una nueva pregunta: ¿Y si el consumo del tipo de pan depende más de la microbiota que cada uno tiene en el estómago que de su composición?

Investigadores del Instituto Weizmann de Ciencias, en Rehovot (Israel) han realizado un ensayo aleatorio con 20 sujetos sanos comparando diferencias en cómo el pan blanco procesado y el de masa madre de trigo integral artesanal afectan a cada persona. A partir de un algoritmo han conseguido predecir cómo los individuos pueden responden al pan en sus dietas.

A los que participaron en el estudio les incrementaron las cantidades de pan que consumían a diario. Si, normalmente alrededor del 10 por ciento de sus calorías las adquirían a través del pan, subieron esta dosis al 25 por ciento. La mitad de los que participaron consumieron pan blanco envasado y procesado durante una semana y la otra mitad tomó la misma cantidad de pan con masa de trigo integral, que fue horneado especialmente para el estudio. Después de un periodo de dos semanas sin pan, se invirtieron las dietas de los dos grupos para comprobar cómo afecta el consumo de pan de uno u otro tipo.

Antes del estudio y durante su duración midieron diferentes niveles: glucosa, minerales esenciales, calcio, hierro y magnesio; niveles de grasa y colesterol; enzimas renales y hepáticas; y varios marcadores de inflamación y daño tisular. Los investigadores también midieron la composición de la microbiota o flora intestinal de los participantes antes, durante y después del estudio.

«El hallazgo inicial, y esto estaba muy alejado de nuestras expectativas, fue que no hubo diferencias clínicamente significativas entre los efectos de estos dos tipos de pan en cualquiera de los parámetros que medimos», dice uno de los autores principales del estudio, Eran Segal, biólogo computacional en el Instituto Weizmann. «Observamos una serie de marcadores y no hubo ninguna diferencia medible en el efecto que tuvo este tipo de intervención dietética», añade.

Aproximadamente la mitad de las personas respondía mejor al pan de harina blanca procesado y la otra mitad al de masa de trigo integral. «Los hallazgos de este estudio son no sólo fascinantes, sino potencialmente muy importantes, porque apuntan hacia un nuevo paradigma: diferentes personas reaccionan de manera distinta, incluso a los mismos alimentos», afirma otro de los investigadores, Eran Elinav, del Departamento de Inmunología de Weizmann. Todo varía en función de la flora intestinal de cada persona.

La catedrática de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, Rosa María Ortega, no está tan de acuerdo con las conclusiones del estudio, sobre todo porque considera que la muestra es muy pequeña –20 sujetos–. «Es un estudio interesante, pero no creo que debamos cambiar lo establecido, sobre todo porque no se ha valorado con qué otros alimentos han complementado su dieta y todo depende de lo que añadas», afirma.