Los placeres y los días

Lo que tiene ser un buen rastreador de restaurantes, tabernas, chiringuitos de campo y playa que ya están preparándose para proporcionarnos placer en las vacaciones que vienen, y, en general, los establecimientos que con mayor o menor lujo están ahí para complacernos los sentidos, es que en ocasiones, muchas, pinchamos y salimos con la decepción marcada en la rostro. Como creo que hay que resaltar lo bueno y advertir de lo malo, en el último fracaso gastronómico se lo hice saber a la chef del lugar porque creo que no le hago favor ninguno elogiando lo que es mediocre y aceptando unas condiciones de incomodidad tanto en el local como en la mesa, con recipientes imposibles y cubiertos inmanejables. Pero hoy quiero dejar aquí constancia que desde hace poco tiempo un referente del buen comer madrileño ha pegado un cambio, pegando un puñetazo en la mesa y exclamando “¡se acabó divagar!”. Su historia se remonta a los tiempos en que un desconocido Diego Guerrero alcanzó el Olimpo de los elegidos y las estrellas Michelín gracias al espaldarazo que le proporcionó el Club Allard, un lugar que fue templo del buen comer y el buen beber y lo sigue siendo. Cuando Guerrero quiso navegar en solitario una joven dominicana con más aspiraciones que sabiduría cubrió el hueco. Resultó un bluff que le hizo mucho daño al prestigio alcanzado con tanto esfuerzo a este local situado bellísimamente en un esquinazo de la madrileña Plaza de España, donde se come sobre mantelería de hilo y todo lujo de vajillas y cristal. Hubo un tiempo en que perdió el rumbo, y hoy podemos decir con alegría que el esplendor vuelve bajo la batuta de Martín Berasategui, con un equipo tan joven como sabio, donde la asesoría gastronómica está sensatamente dirigida por Victoriano Porto, hombre dedicado a este oficio más de 35 años, en que recorrió el mundo educando su paladar y aconsejando a los grandes de los grandes. Puedo asegurar y aseguro que el pasado jueves me resultó inolvidable el carpaccio de presa ibérica con tartar de ostra, la ensalada de Martín con sus pequeñas piezas de marisco, ora berberecho, ora percebe, ora bogavante, diversas hojitas entre medias, y como colofón la mejor lubina de mi vida en calidad de pez y en su justo punto, y el mejor pichón asado. Dios bendiga a los jóvenes chefs del nuevo equipo.