¿Por qué nos regalan las tapas?

Su precio se amortiza con la bebida, fidelizan a la clientela y hacen que pidamos otra ronda. El problema: la calidad deja mucho que desear.

Las tapas, ese detalle «altruista» de los hosteleros, tiene en realidad una motivación empresarial detrás: incitar al cliente a seguir consumiendo. Porque no nos engañemos, su precio está incluido en la bebida aunque no nos percatemos. Y no todas son igual de rentables. Un estudio sitúa a la cabeza a los frutos secos, las patatas fritas, las bravas, las croquetas y la ensaladilla.

A los españoles nos entusiasma pasar horas en la barra del bar, sobre todo ahora que es tiempo de Mundial. Nos gusta salir, beber y comer, en especial esas tapas que creemos estar degustando sin pagar por ellas. Pero como dice el refranero nadie da duros por cuatro pesetas. El hostelero Carlos Núñez asegura que este aperitivo es una cuestión de «costumbre» y de «practicidad». Según la Federación Española de Hosteleros, seis de cada diez bares se suman a esta moda.

¿Por qué existen negocios que optan por regalar comida? «Porque el español exige su tapa», subraya Núñez. Estos pinchos son un gancho porque «ayudan a que el consumidor siga bebiendo». Una ración de patatas ayuda a pasar la cerveza y casi sin quererlo obliga a pedir la segunda. Si aparece en escena un bol de frutos secos, vamos a por la tercera. Junto al agua, al café, al lambrusco y al moscato, la «birra» es la bebida más rentable.

La tienda de croquetas gourmet «Croquetasricas» ha analizado cuáles son las tapas con más beneficio en base a la opinión de 504 empresarios. Las patatas bravas, las aceitunas, la ensaladilla rusa, las croquetas y la tortilla de patata se apuntan el tanto. Entre las últimas tendencias está la de ofrecer gominolas después de las comidas, una moda que Núñez tacha de «absurda y sin valor gastronómico».

Lo que está claro es que el objetivo del hostelero es ingeniárselas para retener al consumidor, y un espacio lleno atrae a los clientes. En uno siempre vacío hay gato encerrado, probablemente que no sirven esas tapas «gratis», cuyo precio está incluido en la bebida. Según los cálculos de Núñez, un litro de cerveza cuesta 1,40 euros y de él se obtienen tres consumiciones a 50 céntimos cada una. Por una doble se piden hasta 2,80 euros. La caña en vaso pequeño está desapareciendo, salvo en las barras del centro de la capital: «Para nosotros es importante que exista un consumo de bebida importante y la cerveza es un verdadero chollo. Si un cliente se bebe dos o tres obtienes un margen de beneficio importante», explica.

Pero no todo vale. Este hostelero denuncia las prácticas de algunos establecimientos que ofrecen aperitivos y los dan a elegir al cliente. El problema: la calidad de la comida deja mucho que desear. Desfilan mini empanadillas, tortilla de patata en taquitos, mucha fritanga o una pésima ensaladilla comprada que los clientes devoran mientras piden rondas de cervezas. ¿Daña la imagen de la gastronomía española? «Por supuesto, lo hace todo lo que no aporte a una cultura culinaria responsable».

Lo que se sirve varía por zonas, pero siempre son elaboraciones sencillas, prácticas y baratas. Y, como con todo, hay calidades. Los frutos secos pueden ser deliciosos o estar rancios, y una loncha de choped no es lo mismo que un buen jamón serrano. Además, se agradece que la ración sea casera: «Es una forma de agasajar al cliente, es un detalle de la casa que busca fidelizar al consumidor», añade Paco García, propietario de Ponzano.

Esto se hace vital en los barrios en los que hay mucha competencia, como en el que se encuentra su establecimiento: «Necesitas diferenciarte del vecino; es nuestra obligación ofrecer un aperitivo rico, tapas que son representativas de la cocina del local», indica, y añade que la gente valora «el aperitivo de calidad». Los expertos afirman que a largo plazo lo malo no es rentable porque los clientes no vuelven. Así que larga vida a las tapas «gratis».