Dabiz Muñoz quiere volver a ser David

Conocí y entrevisté a Dabiz Muñoz el 20 de noviembre de 2013 en Bilbao, cuando recibió su tercera estrella Michelin con DiverXO, en la gala del Museo Guggenheim, y todavía se llamaba David. «Tengo ganas de dar mucha guerra. Esto no ha hecho más que empezar», me dijo entonces. Han pasado más de 11 años y las cosas han cambiado, tanto para el chef madrileño como para su restaurante. Y así lo vemos en «UniverXO Dabiz», la serie documental de cinco episodios que estrena hoy Netflix y que promete desvelar «¿Qué se cuece en la cabeza de Dabiz Muñoz?».

Durante los distintos episodios emprendemos un viaje casi metidos en una mochila a la espalda del cocinero haciendo un recorrido por la actualidad de su compañía, que ya incluye StreetXO, RabioXO, GotXO, Hungry Club y muchos más en la cabeza de Muñoz, siempre bullendo. Le acompañamos a partidos de pádel y a correr con Ricard Camarena por Valencia, pero también hasta Dubái, donde piensa en montar su nuevo restaurante, y a Japón, donde se vuelca en probar los platos más deliciosos, o asiste a una clase de sushi en pleno mercado Toyosu de Tokio con el mejor sushi man del mundo, Hiroyuki Sato. También le veremos disfrutar de una comida en el restaurante Noma de su amigo René Redzepi. Este es el viaje exterior que podría ofrecernos cualquier serie documental. Sin embargo, «Univerxo Dabiz» es más. También es un viaje interior. Vemos el vértigo que supone para el chef sentarse a probar solo, por primera vez en todos estos años, los platos que generan años de listas de espera, y que no acaba bien para sus subalternos. Además del corazón de este univerxo, también podremos ver cómo funcionan el cerebro y los brazos y las piernas, compuestos por el equipo que le rodea y que incluyen a su CEO y a su esposa, Cristina Pedroche. Asistiremos con él a sesiones con su psicóloga, Amaya, la encargada de conseguir que relativice todo lo que le está pasando y le ayude a controlar lo que antes eran gritos y descontrol.

Además de comprobar cómo lidia con los problemas de aprovisionamiento, veremos todo un capítulo que nos remite a sus orígenes, con sus padres y su hermano mayor Jorge, que relatarán cómo surgió la pasión del chef, con una comida familiar en Viridiana, el restaurante de Abraham García, que le ofreció su primer trabajo en unas cocinas. Y una charla de agradecimiento improvisada con sus amigos Gastón Acurio o Andoni Luis Aduriz, fuente de inspiración para DiverXO, al menos en espíritu. La serie documental tiene muchos ratos a solas con el cocinero, que constantemente está preocupado por el tiempo que le «roba» su máxima creación, y que le otorgó las tres estrellas Michelin. El rodaje de la producción, desde verano de 2022 al de 2024, le llegó en un momento de relativa crisis, teniendo que decidir qué hacer con su bien más preciado, buscando si encaja o no en la nueva filosofía de vida que le dicta que ya no se divierte, porque es cocinando como realmente es feliz. Su nueva paternidad y problemas con el cambio de ubicación de DiverXO ponen más tono de thriller a las escenas entre coches y aviones. Al más puro estilo de la serie «24 horas», uno de los capítulos más interesantes, «Un día cualquiera», nos da la verdadera dimensión del trabajo que soporta Muñoz. Con un cronómetro que marca la cuenta de horas del día, el chef se levanta las 7 de la mañana y estoy convencido que pasa más horas en el coche que entre fogones, con inauguración de su figura de cera para el museo madrileño, reuniones ejecutivas, nuevos platos para sus restaurantes, y hasta preparar la comida para su recién nacida hija, Laia.

La serie documental, si bien no termina de aclarar el futuro del chef, y eso sirve de cliffhanger constante, sí que traza una perspectiva del cocinero, que siempre es sincero delante de una cámara y exige lo mismo a la gente que le rodea. El espectador puede deducir que incluso habiendo delegado la parte empresarial de su univerXO, su cabeza siempre está pensando en todo, y su única liberación es no estar en DiverXO, y cuando puede cocinar y probar los platos que ha elaborado junto a los directores de cada restaurante. Las palabras de Cristina Pedroche desvelan también lo consciente que es de cómo era David y de cómo es Dabiz, y que la complejidad de su cerebro, su propio univerXO hace casi imposible salir de una rueda que lleva rodando más de 16 años y, de momento, no parece abocada a pararse en un movimiento perpetuo entre cocinas.