La tradición de la bebida con tapa gratis, en peligro por la inflación

Es tradición de Almería pedir una bebida en un bar y que con ella incluyan una tapa gratis. Hay otras ciudades donde ofrecen esta cortesía, pero es raro que se pueda elegir entre decenas de platos o incluso elaboraciones complejas. Pero con una subida del 10,1% del IPC en la provincia, la restauración almeriense se plantea ahora la viabilidad de un modelo cada vez menos rentable. «Tal como la conocemos, es difícil mantener en el tiempo la tapa de Almería. Pese a los encarecimientos de la energía, las materias primas o el combustible, nuestra subida de precios en algunos establecimientos ha sido sólo de un 2%. Estamos trabajando en el límite del umbral de rentabilidad», lamenta el presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería (ASHAL), Pedro Sánchez Fortún. «Hoy por hoy, ofertar calidad y versiones reducidas de elaboraciones en cocina parece poco viable», anticipa.

Almería fue capital de la gastronomía en 2019 y ASHAL acaba de inscribirse en el Club de la Tapa, que destaca ese concepto como sello diferenciador. «Está claro que es uno de nuestros grandes atractivos y un acicate para el turismo. No nos queremos quedar atrás cuando hemos sido el baluarte de la tapa en España, pero queremos que se entienda como concepto amplio con la inclusión de una tapa gourmet o tapa con suplemento. Que los clientes asuman que elaboraciones complejas con hortalizas, pescado y carnes no pueden ser siempre gratuitas», explica.

En un verano «irregular», con menos días de estancia media y una ocupación turística similar o por debajo de la de 2021 pese a las restricciones de entonces, Sánchez Fortún percibe que «los viajes de cercanía están asumiendo mayor protagonismo» y que los turistas «aprovechan el apartahotel o alojamiento para hacer desayunos o cenas, pero no acuden a la hostelería de la zona».

La situación límite se traduce también en las modificaciones de los horarios de apertura de algunos establecimientos. Ya no es tan común tener los bares abiertos desde el desayuno hasta la cena. «Buscamos las horas óptimas para tener al personal, por la inflación y el incremento de los costes salariales», dice el presidente de ASHAL. «Hay que dar una vuelta a todo, sin perder de vista las tapas de cortesía. Pero hay que entender que corresponden a lo que había antiguamente: pinchos, tortilla, una plancha... Poca elaboración y productos más baratos», dice.

Desde la óptica del turismo singular se habla también de mejor ocupación, pero también de estancias más cortas y contención en el gasto. Lázaro López, socio de Servicios Hoteleros la Catedral, valora un «verano positivo con matices». «Se nota cierto descenso del consumo de alimentación y bebida. Parece que se reduce el gasto en la gama de vino o más moderación en tomar la última ronda», afirma.

También gestionan el histórico Bar Casa Puga, con más de 150 años y considerado uno de los templos de la tapa almeriense. «Sabe más el loco en casa propia que el cuerdo en casa ajena», afirma respecto al debate sobre la supervivencia del modelo. «Lo que corre riesgo es no enfocar bien la propuesta en el mercado. Cada modelo de negocio debe aplicar lo que le viene bien. Nosotros tenemos muy claro que una tapa es algo rapidísimo, previamente elaborado o sin elaboración compleja. Productos con un sabor extraordinario, de primerísima calidad, pero que podamos servir con velocidad. Si hay una mesa con ocho comensales y cada uno pide algo distinto, hay que entender que una flor de calabacín, pescado o carne con reducción al Xerez, junto a espuma de patata, cuesta más. Esa tapa, digamos gastronómica, requiere de personal, medios y tiempo», profundiza.

El modelo, por tanto, aboga por reinventarse ante un encarecimiento que no se veía desde 1984 y cuya solución es precisamente volver de nuevo a los orígenes: el pincho de tortilla, el huevo a la plancha, las migas o la morcilla. Lo que no se plantea en Almería, por ahora, es controlar el tiempo que los clientes ocupan las mesas.