¿Qué pueblo de España reparte hoy 3.500 kilos de lomo en manteca?

Son las 9 de la mañana y pasear por las calles del casco histórico de Vejer de la Frontera (uno de los Pueblos Más Bonitos de España) se convierte en estos inicios de otoño en un doble privilegio para los sentidos.

Al enorme placer que siempre supone recorrer su mágico laberinto de calles empedradas y fachadas de cal, se une el de percibir de una forma muy especial uno de los aromas más característicos de su rica y variada gastronomía, el del lomo en manteca.

Aromas que manan de cada una de sus carnicerías y que anuncian la celebración (este domingo) de uno de los eventos gastronómicos más populares y participados de la provincia de Cádiz, el Día Internacional del Lomo en Manteca.

Como dice el ‘guardian’ de uno de los templos del lomo en manteca y promotor de dicha celebración, Paco Melero, es un día para deleitarse con un buen “testarazo” de sabores y texturas que, en medio de tanta cocina vanguardista, reivindica la excelencia de las elaboraciones más tradicionales. Lomo y manteca ‘colorá’, “el oro líquido de mi pueblo”.

Como en anteriores ediciones (ya van seis), este Día Internacional del Lomo en Manteca se desarrolla en uno de los escenarios más espectaculares de cuantos tejen la red de los Pueblos Blancos de la provincia de Cádiz, las Murallas de la Segur. Recinto en el que se localiza una de las puertas que dan acceso al casco histórico y el templo que culmina el impresionante perfil de Vejer de la Frontera, la Iglesia Divino Salvador.

En apenas unas horas, las carnicerías vejeriegas ‘moverán’ 3.500 kilos de lomo en manteca entre miles de visitantes llegados de toda la provincia de Cádiz y de muchos puntos de Andalucía, convirtiendo a Vejer en una de las capitales gastronómicas andaluzas de este fin de semana.

Como ya es tradición, la jornada dominical arrancará en la Plazuela, con el tradicional desayuno con zurrapa a cargo de las Asociaciones de Personas Mayores de la localidad con la colaboración de panaderías y carnicerías. Acto que servirá de prólogo a la pasarela mundial del lomo en manteca.

Elaboración del lomo en manteca

De orígenes muy humildes, el lomo en manteca es una de esas elaboraciones que partieron de la necesidad de conservar los alimentos en tiempos en los que los frigoríficos no eran ni siquiera fruto de la imaginación.

De fácil y paciente elaboración (aquí también es válida la frase de que ‘cada maestrillo tiene su librillo’), parte de ingredientes como lomo de cerdo, pella de cerdo ibérico, vinagre de vino, agua, ajo, orégano silvestre, pimentón dulce, pimientos rojos secos y sal.

Lo primero es trocear el lomo en tacos y adobar con vinagre, ajo, orégano, sal y pimientos, dejando macerar en cámara 24 horas.

Transcurrido este tiempo, en una cacerola, a fuego medio, se vierte el agua y la pella. Cuando ésta comienza a derretirse se agrega el lomo y su adobo y se cocina pacientemente, sin dejar de remover.

Una vez cocinada, se retira del fuego, se sacan los trozos de lomo y sobre éste se vierte la manteca previamente colada. Eso sí, poco antes de retirar del fuego, se agrega pimentón dulce para darle el último toque de color y sabor.