La fabada asturiana, uno de los platos mas emblemáticos de la gastronomía española, podría estar en peligro de extinción. Diversos expertos gastronómicos han alertado sobre la pérdida de recetas tradicionales, mientras que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha constatado un descenso significativo en el consumo de legumbres durante las últimas dos décadas.

Declive en el consumo de legumbres y recetas tradicionales

Según un estudio de la Asociación Internacional de Protección del Patrimonio Gastronómico, citado por La Sexta, el consumo de legumbres ha disminuido en un 50% en los últimos 20 años. Además, hasta un 70% de los platos tradicionales que se han transmitido de generación en generación están en riesgo de desaparecer, incluyendo la fabada asturiana.

Advertencias de los expertos

Tanto la historiadora culinaria Ana Vega como el presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, Rafael Ansón, y la consultora gastronómica Ana Belén González, han señalado que esta pérdida de recetas tradicionales se debe a cambios sociales y culturales. Factores como el menor gasto calórico, la inserción de la mujer en el mundo laboral y la falta de tiempo libre para cocinar influyen directamente en esta tendencia.

Subasta de menús históricos y conciencia social

Este viernes se subastarán en París varios menús históricos que fueron degustados por personalidades célebres. Este evento también servirá para destacar la pérdida de recetas tradicionales y las modificaciones que han sufrido algunos de los platos más emblemáticos con el tiempo.

Causas del declive de la fabada asturiana

Los expertos coinciden en que varias razones explican la gradual desaparición de la fabada y otras recetas tradicionales:

• Cambio en el gasto calórico: En el pasado, la mayoría de los trabajos requerían un mayor esfuerzo físico, lo que implicaba una mayor ingesta calórica. Hoy en día, con trabajos más sedentarios y el auge del teletrabajo, el consumo calórico ha disminuido.
• Inserción de la mujer en el mundo laboral: Históricamente, las mujeres eran las encargadas de cocinar mientras los hombres trabajaban fuera del hogar. Con la plena inserción de la mujer en el ámbito laboral, el tiempo dedicado a cocinar ha disminuido.
• Falta de tiempo libre: La vida moderna y las jornadas laborales largas dejan poco tiempo para preparar recetas elaboradas, inclinando a la gente a optar por platos menos complejos o precocinados.
• Disponibilidad de ingredientes: La obtención de ingredientes tradicionales también se ha visto afectada, dificultando la preparación de platos como la fabada.

La combinación de estos factores podría llevar a la desaparición de la fabada asturiana con el paso del tiempo. Es crucial tomar medidas para preservar estas recetas tradicionales y mantener vivo el patrimonio gastronómico, es por este que el diario La Razón te da la receta de la fabada

¿Cómo preparar una fabada asturiana?

Ingredientes de la fabada asturiana:

• 1 kg de fabes asturianas (alubias blancas secas)
• 1 chorizo ahumado asturiano
• 1 morcilla asturiana
• 300 g de tocino entreverado
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 hoja de laurel
• Sal al gusto
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación de la fabada

• Remojar las fabes: La noche anterior a la preparación, poner las fabes en remojo en agua fría abundante. Es importante que las fabes queden cubiertas por al menos 5 cm de agua.
• Escurrir las fabes: Al día siguiente, escurrir las fabes y enjuagarlas con agua fría.
• Cocer las fabes: En una olla grande, colocar las fabes escurridas, el chorizo, la morcilla, el tocino, la cebolla pelada y entera, los dientes de ajo enteros, la hoja de laurel, el pimentón dulce y la sal. Cubrir las fabes con agua fría abundante, aproximadamente 3-4 dedos por encima de las fabes.
• Cocción a fuego lento: Llevar la olla a ebullición a fuego alto. Una vez que hierva, espumar la superficie para eliminar cualquier impureza. Reducir el fuego a bajo, tapar la olla y cocinar a fuego lento durante 2-3 horas, o hasta que las fabes estén blandas. Es importante no remover las fabes durante la cocción para evitar que se rompan.
• Comprobar la cocción: De vez en cuando, verificar la cocción de las fabes. Si es necesario, añadir un poco más de agua caliente para mantenerlas cubiertas.
• Retirar la carne: Una vez que las fabes estén blandas, retirar el chorizo, la morcilla y el tocino de la olla. Reservar la carne para más tarde.
• Majar las fabes: Con un pasapurés o una cuchara de madera, majar algunas de las fabes para espesar el caldo. No es necesario majar todas las fabes, puedes dejar algunas enteras para una textura más variada.
• Añadir la carne: Cortar el chorizo, la morcilla y el tocino en rodajas. Añadir la carne troceada a las fabes majadas y mezclar bien.
• Ajustar el sabor: Probar la fabada y ajustar el sabor con sal si es necesario.
• Calentar el aceite de oliva: En una sartén pequeña, calentar un poco de aceite de oliva virgen extra.
• Sofreír la cebolla: Picar finamente la cebolla restante y sofreírla en el aceite de oliva caliente hasta que esté transparente.
• Añadir el sofrito a la fabada: Añadir el sofrito de cebolla a la fabada y mezclar bien.
• Reposar: Dejar reposar la fabada durante al menos 30 minutos antes de servir. Esto permitirá que los sabores se integren y la fabada se espese un poco más.
• Servir: Servir la fabada caliente en platos hondos, acompañada de pan crujiente.

Consejos:

Puedes utilizar una olla a presión para reducir el tiempo de cocción de las fabes.

Si te gusta el picante, puedes añadir un poco de guindilla o pimentón picante a la fabada.

La fabada es un plato tradicionalmente graso. Si deseas una versión más ligera, puedes utilizar menos tocino o eliminar la grasa de la carne antes de cocinarla.

La fabada se suele acompañar de un buen vino tinto asturiano.

Esta receta es una versión tradicional de la fabada asturiana. Existen muchas variaciones de esta receta, por lo que puedes ajustar los ingredientes y la preparación a tu gusto.