Aprender a degustar los sabores de Castilla y León

La figura del sumiller fue, desde finales de la Edad Media, una de las más cotizadas en las cortes reales. Cercano al trato con el monarca, era el encargado de probar primero los vinos antes de servirlos al rey para evitar un envenenamiento, y debía estar privado de llevar anillos o joyas donde pudieran esconder veneno que pusiera en jaque a la realeza.

Hoy en día, el trabajo del sumiller ha pasado a ser uno de los protagonistas en los restaurantes, dando el salto de sala a la cocina. Pese a estar muy centrado en las bebidas, el producto también ha ganado relevancia, desgranándose el oficio en otros como barman, en la cata de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, o en la elaboración de maridajes.

Cada tierra tiene sus secretos, pero la heterogeneidad y su orografía hacen de Castilla y León una comunidad donde sus productos son referencia. Bajo este pretexto, y con la intención de acercar la figura del sumiller al grueso de la población, desde la Escuela de Hostelería de Salamanca han puesto en marcha la Escuela de Cata de Castilla y León, un lugar orientado a identificar aromas, sabores, características y maridajes de los productos de la zona.

Desde la Escuela de Hostelería de Salamanca, según explica a Ical su director, Ricardo Gómez, no pretenden innovar “nada nuevo”, sino buscar una manera de dar promoción a lo que ya existe en la comunidad. “En un pueblo de 200 personas no vas a implantar nada, pero si tenemos un muy buen aceite aquí, vamos a ayudarles a conocerlo”, afirma. Para ello, desde esta iniciativa, que pusieron en marcha durante el mes de septiembre, organizan talleres de promoción orientados para que el público en general pueda aprender a degustar con el paladar.

Más allá del vino, esta Escuela de Cata ya cuenta con la colaboración de diferentes productores, como el aceite de oliva virgen extra ecológico de AQ5 sabores; los vinos de la Sierra de Salamanca de Bodegas Labrador, quesos García Filloy, o el único fabricante de licores de la provincia, El Majuelar. Alimentos con los que pretenden, además de identificar los sabores, reconocer la herencia cultural y las habilidades de quienes los preparan.

“No hay exclusividad de nadie, queremos contar con todos sin competencia, ya que todos los productos son buenos y cada uno tiene lo suyo”, explica Gómez, elogiando también el buen trabajo de estos emprendedores. Con ello, argumenta que desde esta Escuela quieren también aprender a poner en valor estos sustentos y que unos euros más no importen a la hora de consumirlos, pues la materia prima y la mano de obra tienen un valor añadido.

Variedad de catas

La actividad de la Escuela de Cata de Castilla y León comenzó hace unas semanas con un evento dedicado a aprender a degustar aceite en el que participaron 26 personas de manera presencial y 18 online. Cada uno de ellos recibió una pequeña botella y, quien no pudo asistir a la clase, lo hizo de manera virtual siguiendo las explicaciones de los profesionales.

Con ello, el director de la Escuela de Hostelería encamina, además de a conocer los distintos sabores del aceite en este caso, a que las personas conozcan las marcas locales y las elijan a la hora de buscar un producto más especial en las estanterías de los supermercados.

En la misma línea, la profesora de la Escuela de Cata, Iamina Hamed Serrano, explica que todo es “cuestión de entrenar los sentidos para disfrutar mucho más la comida y la bebida”. Así, afirma que estos pequeños talleres pueden ayudarte a elegir un vino en un local donde tengas más de 50 referencias o acertar a la hora de comprarlo para una cena de empresa o con la familia.

“Al final, un producto pasa por muchas manos y es mucha gente la que vive de ello”, argumenta la experta a la hora de dar visibilidad. “No solo es el queso sino la oveja, el pastor, el que elabora el queso, el artesano que lo prueba, el que lo envejece el que está en la fábrica empaquetando…”.

Tras realizar una cata de aceite y otra de vino, en el mes de octubre tienen previstas una de queso y repetir de nuevo con el vino para finales de mes. Además, este lácteo será el protagonista en actividades con niños, ya que pretenden hacer “mucho hincapié” para llegar también al público infantil en los colegios de la zona. Y durante el mes de noviembre esperan poder contar con las turroneras de La Alberca para poner en valor la calidad de su turrón. En definitiva, la Escuela impartirá estos talleres de promoción para, después, quien esté interesado, pueda profundizar con diferentes cursos de formación.

Un nexo de comida y bebida dentro de la química de los alimentos

De esta manera, desde la Escuela de Cata de Castilla y León buscan también poner en valor la figura del sumiller, en un mercado en el que apuestan por la profesión, que aún no cuenta con un certificado oficial de profesionalidad, como el siguiente reto. En muchos restaurantes el sumiller y el cocinero van de la mano. “Es muy importante que dentro de la química de los alimentos haya ese nexo de comida y bebida”, destaca Hamed Serrano. “El vino no es solo para emborracharnos y divertirnos, sino que al final potencia un alimento”, continúa en relación a las catas.

“Por eso vamos en paralelo, tanto en bebidas como en comidas, desarrollar todo eso y darle el protagonismo que merece a los productos a través de los sentidos. Aquí puede tener cualquiera sin ningún tipo de base. Completamente, nos adaptamos”, invita la profesora, quitando el miedo a todo aquel que lo tenga a equivocarse, ante un ensayo de prueba y error para poder aprender a trabajar los sentidos y disfrutar de los sabores de Castilla y León.