Estos son los mejores vinos del mundo para acompañar la comida, según el prestigioso chef José Andrés

Los vinos españoles cada vez son más reconocidos en el mundo. Y mucha culpa la tienen su calidad, pero también la promoción que están haciendo los prestigiosos chef de nuestro país, que les están dando a conocer internacionalmente.

Uno de los cocineros españoles más reconocidos en estos momentos es José Andrés, que a principios de los años 90 decidió instalarse en Nueva York, y trabajar en restaurantes del renombre de Paradis Barcelona, El Dorado Petit y El Cid. Tras unos años se trasladó hasta la capital Washington, donde se instaló y sigue viviendo. Actualmente, José Andrés supervisa varios restaurantes de gran prestigio y éxito en Washington, los cuales tienen en común las especialidades latinas en general y españolas en particular.

José Andrés es uno de los mayores conocedores de la gastronomía española y siempre que puede destaca uno de los productos de nuestro país. Así lo hizo durante en una escena de la serie de Discovery + "Jose Andres and Family in Spain" (“Chef José Andrés y familia”), junto a otro reconocido chef como es Diego Guerrero, comienza a realizar un juego con una serie de adivinanzas.

“Quiero que intentes descubrir el vino en el que estoy pensando”. Así comienza la newsletter que el célebre chef, afincado en Estados Unidos, envía a sus más de 30.000 suscriptores en la app Substack.

"Por supuesto, está elaborado en España, es perfecto para maridar con comida, es un vino blanco y no es albariño". Estas son las cuatro pistas que da el cocinero. “¿Lo adivina?”, pregunta. “La respuesta son los vinos de la región de Rueda, en el centro del país, que casi siempre se elaboran con la uva autóctona española llamada verdejo”, revela.

“Gente, os estáis perdiendo uno de los mejores vinos de España”, advierte José Andrés. “Es seco y pasa de mucho calor en verano a mucho frío en invierno. Las condiciones son difíciles, pero eso significa que las vides son resistentes y sus raíces se hunden profundamente en el suelo, compuesto de una mezcla de arcilla, arena y limo”, destaca, y recuerda se elabora con una uva increíble llamada verdejo, que es autóctona de España. “Es una uva muy antigua de una región muy antigua, ¡con evidencia de haber sido cultivada desde al menos el siglo XI. Pero durante mucho tiempo no fue muy popular y el verdejo casi desapareció por completo, hasta que Marqués de Riscal, los famosos enólogos de Rioja, invirtieron en la zona y trabajaron para convertirla en una región vinícola de clase mundial”, afirma

Lo que más le gusta a Jose Andrés del verdejo es que tiene un aroma hermoso y embriagador (frutas tropicales, flores, manzana y lima), pero también tiene una acidez impresionante. “Muchos vinos que tienen ese tipo de aroma son bajos en ácido y los vinos con alto contenido de ácido no tienen ese aroma exótico. ¡En muchos sentidos es lo mejor de dos mundos”, recalca.

En su programa, el reputado chef habla de su director senior de Bebidas y Vinos, Daniel Grajewski que se unió a su empresa el año pasado. Según cuenta, ve al verdejo como un truco oculto de un sumiller. “Está fuera del Riesling, Chardonnay y Sauvignon Blanc normales y ofrece algo que ninguna de esas uvas más conocidas puede ofrecer”, dice Grajewski. Este experto apunta que este vino es especialmente bueno para maridar con comida.

En concreto, uno de sus maridajes favoritos con los vinos de Rueda son las Gambas al ajillo. “Los ricos y mantecosos camarones necesitan una acidez rica y crujiente para destacar, y los hermosos aromas del brandy y los chiles adoran un paralelo aromático, dice Jose Andrés.

D.O Rueda

Los orígenes del vino en la zona se remontan a la Edad Media, las uvas se transportaban a los lagares cercanos. La uva Verdejo llega a España en el Reinado de Alfonso VI y a través de los Mozárabes que viene a repoblar la cuenca del Duero.

En 1911 Una Orden Real declara al “Vino de Medina” como un vino especial, similar a los de Jerez y Málaga. En 1980 se crea la Denominación de Origen de Rueda, siendo la más antigua de Castilla y León.

Esta D.O. está integrada por 72 municipios de los cuales 53 se sitúan al sur de la provincia de Valladolid, 17 al oeste de Segovia y dos al norte de Ávila.

El carácter Rueda está definido por tres elementos: la uva Verdejo (autóctona de la zona), el clima mediterráneo continentalizado y los suelos cascajosos.

La uva Verdejo habita desde hace siglos en la Denominación de Origen Rueda. Su origen, aun no teniendo testimonios escritos de ello, se cree que puede coincidir con el reinado de Alfonso VI (siglo XI). En esa época se repobló la cuenca del Duero con cántabros, vascones y mozárabes, siendo estos últimos los que con mayor probabilidad trajeron la variedad Verdejo a España. Podemos acercarnos al vino blanco diciendo que el aroma y sabor de la Verdejo tiene matices de hierba de monte bajo, con toques afrutados y una excelente acidez. El extracto, factor de personalidad de los grandes vinos blancos, es perceptible por su volumen y su característico toque amargoso que proyecta en boca un destello de originalidad, acompañado de una gran expresión frutal. Son vinos de gran armonía, cuyo recuerdo tras el paso por boca invitan a continuar con la degustación.

La D.O. Rueda se eleva entre 700 y 800 metros sobre el nivel del mar, con tierras llanas pero altas, que soportan inviernos fríos y muy largos, primaveras cortas con heladas tardías y veranos calurosos y secos, sólo alterados por inoportunas tormentas. Este factor obliga a las cepas a buscar sus recursos hídricos en lo más hondo del subsuelo, más que en otras zonas de Europa.

La vegetación brota tardíamente, con podas hasta el mes de marzo incluso abril. Las lluvias son escasas alcanzando unos mínimos de 400 litros y unos máximos de 500 litros anuales.

En otros tiempos, al final del invierno se hacía una excava alrededor de la cepa para concentrar el agua de la primavera. A principios del verano, se realizaba un “cobijo” acumulando de nuevo la tierra en torno a la cepa y enterrándola muchas veces hasta la mitad para protegerla de la evaporación estival. Hoy, la mejora del cultivo y la incorporación del goteo, compensa estas labores imposibles de poner en práctica en la actualidad. Por otro lado, la diferencia de temperaturas entre el día y la noche, es el secreto del equilibrio entre el azúcar que la uva gana con el sol y la acidez que no pierde durante la fresca nocturnidad. La insolación llega a las 2600 horas anuales que serían excesivas si no fuera por la maduración tardía de la uva.

Por su latitud, la zona de Rueda queda enclavada en el ámbito mediterráneo. Sin embargo, por su altitud, se declara de influencia continental.

La D. O. Rueda se sitúa en el sector central de la depresión que forma el río Duero, constituyendo una altiplanicie de suaves relieves y vertientes sometidas a los vientos atlánticos. Amplias terrazas aluviales y dilúviales en los márgenes del Duero y de sus afluentes Trabancos, Zapardiel y Adaja. Tierras pardas, ricas en calcio y magnesio, de fácil laboreo y pedregosas con una buena aireación y drenaje y afloraciones calizas en las cotas más altas de las ondulaciones. Permeables y sanas, su textura varía de arenolimosa a limosa. El pH. de sus tierras oscila ente el 7 y el 8. Este sustrato geológico ha evolucionado en superficie hacia suelos pardos sobre depósitos alóctonos pedregosos, dando lugar a los típicos terrenos “cascajosos” donde se asientan los mejores viñedos de la D.O. Rueda.